Soğuk plazma tekniğinin et ürünlerindeki bazı patojenler üzerine etkisi
The effect of cold plasma technique on some pathogen microorganisms for meat products
- Tez No: 434904
- Danışmanlar: DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, soğuk plazma işleminin dilimlenmiş pastırmaya inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus bakterileri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada pastırmalara 3 dak oksijen gazı (SP1), 5 dak oksijen gazı (SP2), 3 dak argon gazı (SP3), 5 dak argon gazı (SP4), 3 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP5), 5 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP6), 3 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP7) ve 5 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP8) kullanılarak üretilen soğuk plazmalar uygulanmıştır. Soğuk plazma işlemi uygulanan örneklerin nem miktarları % 44,54-51,88 arasında değişirken, pH değerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Soğuk plazma işlemiyle pastırma örneklerinin hem nem miktarı hem de su aktivitesi azalmıştır. aw değerinde en fazla düşüş görülen örnekler SP7 ve SP8 olmuştur. Tiyobarbütirik asit (TBA) değerinin 0,99 mg malonaldehit/kg ile en fazla ölçüldüğü örnek saf oksijenle muamele edilen SP1 örneğidir. Pastırma örneklerinin L*, a*, b* renk değerlerinde önemli değişiklikler olmuştur. Pastırmaların parlaklığı azalmış, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri artmıştır. Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes bakterileriyle inoküle edilen pastırma örneklerine soğuk plazma işlemi uygulanması sonucunda S. aureus sayılarında 0,95 log kob/cm2'ye kadar, L. monoctogenes sayılarında ise 0,91 log kob/cm2'ye kadar azalma saptanmıştır. Bunun dışında soğuk plazma işlemi pastırma örneklerindeki TMAB sayılarını, maya-küf sayılarını ve psikrofil bakteri sayılarını sırasıyla 1,41, 1,66 ve 1,58 log kob/cm2'ye kadar azaltmıştır. Çalışmada duyusal değerler üzerine soğuk plazmanın etkili olduğu bulunmuştur. Kontrol örneklerine göre renk, görünüm, tat-aroma, tekstür ve genel beğeni puanları genel olarak düşüş göstermiştir. Çalışma sonunda soğuk plazma işleminde kullanılan gaz çeşidinin ve işlem süresinin patojenlerin inaktivasyonunda etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the effect of cold plasma on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on sliced pastirma was investigated. In the study, cold plasma which was produced using oxygen gas for 3 min (SP1), oxygen gas for 5 min (SP2), argon gas for 3 min (SP3), argon gas for 5 min (SP4), % 50-50 argon-oxygen gas for 3 min (SP5), % 50-50 argon-oxygen gas for 5 min (SP6), % 75-25 argon-oxygen gas for 3 min (SP7) and % 75-25 argon-oxygen gas for 5 min (SP8), was applied to pastirmas. While moisture contents of samples which was applied cold plasma process were between 44,54-51,88 %, there were not any significant changes in pH values. Both moisture content and water activity values of pastirma samples decreased by the application of cold plasma process. The maximum decrease in aw value was observed for SP7 and SP8 samples. SP1 sample which was treated with pure oxygen had 0,99 malonaldehyde/kg and it was the highest TBA value after cold plasma treatment compared to the TBA values of other samples. There has been significant changes in color values L*, a*, b* of pastirma samples. While the lightness of pastirmas decreased, the redness (a*) and the yellowness (b*) of the samples increased. As a result of cold plasma process applied to pastirma samples inoculated with Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, maximum 0,95 log cfu/cm2 and 0,91 log cfu/cm2 decreases were observed for S. aureus and L. monocytogenes, respectively. Moreover cold plasma process decreased TMAB numbers, yeast-mold numbers and psychrophile bacterium numbers in pastirma samples up to 1,41, 1,66 and 1,58 log cfu/cm2, respectively. In this study, it was determined that cold plasma was effective on sensory properties. Color, appearance, flavor-aroma, texture and general discrimination points showed decrease compared to Control samples. This study showed that gas type and process period being used in cold plasma process was effective in inactivation of pathogens.
Benzer Tezler
- Soğuk plazma tekniği ve kara mürver ekstratı ilavesinin sığır kıymalarında kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the quality characteristics of beef mince
MELİS AKBULUTLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Atmosferik soğuk plazmanın yüksek ihracat kapasitesine sahip kuru incir ve kuru üzümdeki aflatoksinler ve okratoksin a üzerine etkisi
The effect of atmospheric cold plasma on aflatoxins and ocratoxin a in dried figs and raisins with high export capacity
DUYGU BENZER GÜREL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
- Soğuk plazma tekniği uygulamasının inek kaymağının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of cold plasma technique on physiochemical and microbiological properties of cow cream
BETÜL ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tonsillektomi tekniklerinin karşılaştırılması
Comparision of four methods of tonsillectomy
FATİH SADIKOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Kulak Burun ve BoğazFatih ÜniversitesiKulak Burun Boğaz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HANİFİ KURTARAN
- Koç spermasının dondurulmasında seminal plazma ve soğutma öncesi gliserol ilavesinin spermatolojik özelliklere etkisi.
Effect of seminal plasma and pre-cooling addition of glycerol during freezing of ram semen on spermatological characteristics.
AMBROSE SAMUEL JUBARA TOMBİ
Doktora
Türkçe
2006
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KEMAL AK