Zeytinlerin depolanmasında gaz uygulamalarının zeytinyağının fenol bileşikleri, yağ asidi profili ve kalitesi üzerine etkisi
The effect of co2 and n2 gas applications for the storage of olive on phenolic compounds, fatty acid compositions and quality of olive oil
- Tez No: 434948
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada, gaz uygulamalarının ve depolama süresinin zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri, yağların kalite özellikleri (serbest asitlik, peroksit değeri, K270, K232, ∆E değerleri), fenol bileşikleri miktarı, yağ asidi dağılımı ve antioksidan aktiviteleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Osmaniye'de yetişen Gemlik çeşidi zeytinler CO2, N2 gazları ve normal atmosfer koşulları altında 0.(Kontrol), 5., 15. ve 25. günler boyunca depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, gaz uygulamalarının zeytinlerin fiziksel özelliklerini etkilediği ve meyvelerin fiziksel özelliklerinin en iyi korunduğu uygulamanın CO2 uygulaması olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların zeytinlerden elde edilen yağlardaki toplam fenol bileşikleri üzerine etkisi önemli bulunmuş iken, antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Zeytinlerden elde edilen yağlarda 12 adet yağ asidi (palmitik, palmiteloik, heptadekanoik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, behenik, dekosadienoik ve lignoserik) tanımlanmıştır. Yağ asitleri dağılımı üzerine gaz uygulamalarının etkisinin genellikle önemsiz olduğu belirlenmiştir. Elde edilen yağlarda 7 adet fenol bileşikleri (trizol, syringic asit, vanilin, p-kumarik asit, oleuropein, sinamik asit ve luteolin) tanımlanmış ve en fazla bulunan fenol bileşiğinin luteolin olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of gas applications and storage period on physical and chemical properties of olives, specification of oil quality (free acidity, peroxide value and K270, K232, ∆E values), amount of phenolic compounds, fatty acid composition and antioxidant activities were determined. Gemlik olives grown in Osmaniye were stored under CO2, N2 and atmospheric conditions (control) for 0, 5, 15 and 25 days. According to the obtained results, gas applications effected physical properties of olives and CO2 is the optimal atmosphere in order to protect physical properties of olives. While the effect of gas application on the total phenolic compounds of oil obtained from stored olives found significant, on antioxidant activity values remained insignificant. 12 fatty acid (palmitic, palmiteloic, heptadekanoic, heptadesenoic, stearic, oleic, linolenic, linoleic, arachidic, behenic, dekosadienoic and lignoseric) were identified from olive oils. The effect of gas application on fatty acid composition were found to be insignificant. 7 phenolic compounds (tyrosol, syringic acid, vanilin, p-coumaric acid, oleuropein, cinnamic acid and luteolin) detected from olive oil and luteolin was main phenolic compound in olive oils.
Benzer Tezler
- Sızıntı sularının örselenmesinde killi zeminler üzerindeki etkileri ve killi zeminlerin giderim mekanizmasının belirlenmesi
Influence of leachates on hydraulic conductivity of undisturbed (natural) clay
SERDAR TUTUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Çevre Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE TÜFEKÇİ
- Organik kimyasal maddelerinin kil zeminlerin permeabilitesi üzerindeki etkisi
The Effect of organic chemicals on the permeability of the clay soils
CENK HOŞCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGeoteknik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET SAĞLAMER
- Polipropilen liflerin uçucu kül zemin karışımlarında geoteknik özelliklere etkisi
Influence of polypropylene fibers on geotechnical properties of soil-fly ash mixtures
MEHMET ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL HAKKI AKSOY
- Sağlık Ovası graben havzasındaki turba zeminlerin duraylılık analizleri
Geotechnical evaluation of peat in Saglik Plain graben basin( Turkoglu, Kahramanmaras, SE Turkey )
SERKAN ÖZHAN İŞGÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Jeoloji MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÖZBEK
- Kayseri civarındaki turba zeminlerin jeomekanik karakteristiklerinin ve dinamik davranışlarının arazi, laboratuvar ve sayısal modelleme teknikleriyle araştırılması
Investigation of the geomechanical characteristics and the dynamic behaviors of peaty soils in the vicinity of Kayseri̇ using field, laboratory and numerical modelling techniques
NAZLI TUNAR ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2015
Jeoloji MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REŞAT ULUSAY
DOÇ. DR. NİHAT SİNAN IŞIK