Patates cipslerinde 3-MCPD düzeylerinin belirlenmesi
Determination of 3-MCPD levels in potato chips
- Tez No: 437861
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: 3-MCPD esterleri, glisidil esterleri, patates cipsi, GC-MS, 3-MCPD esters, glycidil esters, potato chips, GC-MS
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, piyasada bulunan farklı markalara ait patates cipslerinde meydana gelen 3-monokloro propan 1,2-diol (3-MCPD) esterlerinin miktarları belirlenmiştir. Bu amaçla; piyasada bulunan farklı markalara ait patates cipsleri yerel marketlerden temin edilmiş ve materyal olarak kullanılmıştır. Alınan örneklerde toplam 3-MCPD esterleri ve glisidol esterleri miktarı; German Society for Fat Science (DGF) C VI 18(10) standart yöntemi kullanılarak, gaz kromatografi kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Patates cipslerinde bulunan 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarları üzerine; üretim yönteminin (markanın) ve kızartma amacıyla kullanılan yağ tipinin etkisi istatistiksel olarak incelenmiştir. Ayrıca ortalama vücut ağırlığına sahip bir bireyin; saptanan miktarlarda 3-MCPD esteri içeren patates cipsi tüketim sınırları; kabul edilebilir günlük alım miktarları (tolerable daily intake) üzerinden hesaplanmıştır. En yüksek 3-MCPD esterleri miktarı 2.97 mg/kg olarak B2 markasında (Örnekleme1) bulunmuştur. Ayrıca en yüksek glisidil esterleri miktarı B2 markasında (Örnekleme2) 6.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the occurence of 3 monochloropropan 1,2 diol (3-MCPD) esters in different brands of potato chips in Turkish market were determined and were reported. For this purpose, different brands of potato chips were obtained from local Turkish markets and were used as a material.. Total amount of 3-MCPD and glycidol esters were analysed by using standard method of German Society for Fat Science (DGF) C VI 18(10) via gas chromatography mass spectrometer (GC-MS) for the samples which collected throughout the study. . For this purpose, various brands of potato chips were collected from local Turkish markets to be used as material. Production method (brands) and effect of frying oil were investigated statistically based on the formation of 3-MCPD esters and glycidyl esters in various brands of potato chips in Turkish market. Moreover; maximum consumption level for potato chips is calculated based on tolerable daily intake of 3-MCPD esters for individuals of average body weight. Maximum value for 3-MCPD esters were found as 2,97 mg/kg in B2 brand (Sample Block 2). Also, the highest amount of glycidyl esters were determined as 6,01 mg/kg in B2 brand (Sample Block 2).
Benzer Tezler
- Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants
Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları
İSEL ÇİPRUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Model ortamda ve patates kızartmasında gerçekleşen maıllard reaksiyonunun akrilamid, renk ve antioksidan kapasite açısından yapay sinir ağı kullanılarak modellenmesi
Modelling the maillard reaction in model systems and fried potatos by using artificial neural network with respect to acrylamide, color and antioxidant capacity
ARDA SERPEN
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Püskürtmeli kurutucuda beyaz peynir tozu üretim optimizasyonu ve peynir suyu ile maltodekstrin kullanımının ürün kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
Optimization of spray drying process during white cheese powder production and the effect of whey and maltodextrin utilization on product quality and storage stability
ZAFER ERBAY
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Türkiye'de değişik firmalar tarafından üretilen bazı patates ve mısır cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler yönünden karşılaştırılması ve standartlara uygunluğunun incelenmesi
Determination of physical, chemical and sensory characteristics of commercial potato and corn chips and suitability to the Turkish standarts
ÖZAY UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Havuç cipsi üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of production possibilities of carrot chips
SABRİ AKBALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Endüstri Ürünleri TasarımıBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL