Usage of multiple emulsions to design low fat ice cream
Çoklu emülsiyonlar kullanılarak az yağlı dondurma tasarımı
- Tez No: 442163
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çoklu emülsiyon, yağı azaltılmış, dondurma, Multiple emulsions, reduced fat, ice cream
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu tezin ana amacı, çoklu emülsiyon yöntemiyle normal yağlı dondurma ile duyusal olarak benzer algılanan az yağlı dondurma tasarlamaktır. Böylece, gıda bazlı stabilizatör ve emülgatör kullanılarak çoklu emülsiyon formülasyonları hazırlamak ve dondurmada yağ miktarını önemli ölçüde azaltmak hedeflenmiştir. İlk fazda poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) ve PGPR-lesitin karışımı kullanılarak ve ikinci fazda ise guar zamkı, keçiboynuzu zamkı ve kitre zamkı ve bunların karışımları kullanılarak en stabil çoklu emülsiyon hazırlanmıştır. PGPR-lesitin karışımı kullanılarak hazırlanan çoklu emülsiyonların parçacık boyutu, reolojik özellikleri ve stabilite değerleri açısından sadece PGPR kullanılarak hazırlanan emülsiyonlar arasında bir farklılık gözlemlenmemiştir. Farklı gum formulasyonları emülsiyon özelliklerini farklı şekilde etkilemiştir. Guar zamkı (1%) ve GG-GT (0.75%-0.25%) karışımı kabul edilebilir parçacık boyutu, viskozite ve stabilite değerleri ile iyi emülsiyon oluşturdukları için seçilmiştir. Hazırlanan dondurma örneklerinden PL-GGGT, daha yüksek hava içeriği, erime direnci ve yüksek kabul edilebilirlik değerlerine sahiptir. Geleneksel yöntemle hazırlanmış yağı azaltılmış dondurma ve normal yağlı dondurma, çoklu emulsiyon yöntemi ile yağı azaltılmış dondurma ile reolojik özellikler, hava içeriği, erime direnci özelliği ve duyusal analizler açısından karşılaştırılmıştır. Çoklu emülsiyon sayesinde dondurma kalitesini olumsuz yönde etkilemeden yağ oranının %2.82'ye düşürülmesi mümkün olmuştur.
Özet (Çeviri)
The primary objective of this thesis was to design similarly perceived low fat ice cream with regular fat ice cream by using multiple emulsions. Thus, it was aimed to prepare multiple emulsion formulations by using food grade stabilizers and emulsifiers and to reduce the amount of fat in ice cream considerably. With the use of polyglyserol poliricinoleate (PGPR) and PGPR-lecithin blend as emulsifier in the primary phase and different gums such as guar gum (GG), locust bean gum (LBG) and gum tragacanth (GT) and their blends as stabilizer in the secondary phase, the most stable multiple emulsions were formed. There was no difference between multiple emulsions prepared with PGPR-lecithin blend and only PGPR in terms of particle size, rheological properties and stability. Different gum formulations affected the emulsion characteristics in different way. Guar gum (1%) and GG-GT (0.75%-0.25%) were chosen since they provided good emulsions with acceptable particle size, apparent viscosities and stability values. Ice cream samples prepared accordingly and PGPR-lecithin and GG-GT blends had higher overrun values, better meltdown resistance and higher overall acceptability in sensory analysis. Reduced fat and regular fat containing ice cream prepared with conventional method were compared with ice cream prepared with multiple emulsion method in terms of rheological properties, overrun, melt-down resistance and sensory properties. Reduction of fat to 2.82% by means of double emulsion was possible without affecting ice cream quality adversely.
Benzer Tezler
- Yeni nesil otomobillere yönelik vermiküler mikroyapıdaki döküm alaşımlarının gaz nitrürleme yöntemi ile özelliklerinin geliştirilmesi
Improvements on properties of vermicular microstructure cast alloys for new generation automobile by gas nitriding
MUHAMMET EMİN KONDAKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURİ SOLAK
- Comparative study of combustion modes in internal combustion engines using CFD simulations
İçten yanmalı motorlarda farklı yanma modlarının SAD yaklaşımı kullanarak karşılaştırılması
MOBIN MAJIDI DOLAT ABADI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEM SORUŞBAY
- Görünür ışıkla kablosuz yeşil haberleşme sistemleri
Wireless green communication systems with visible light
DİLEK ŞENYER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiHava Harp Okulu KomutanlığıElektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜR BARIŞ AKAN
YRD. DOÇ. DR. NUMAN ÜNALDI
- Dinamik manevralarda motora giren temiz hava debisi kontrolünün emisyonlara olan etkileri
Emission effects of decreasing intake airflow during transient maneuvers
OĞUZ ŞAFAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN AKIN KUTLAR
- Orta kapasiteli dizel motorlarında atık ısıdan rankine çevrimi ile enerji geri kazanımı
Energy recovery from waste heat of medium duty diesel engine with organic rankine cycle
AHMET SİNAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP ERHAN BÖKE