Investigation and kinetic modelling of α-dicarbonyl compound formation in foods
Gıdalarda α-dikarbonil bileşikler oluşumunun incelenmesi ve kinetik modellenmesi
- Tez No: 444646
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Gıdalarda α-dikarbonil bileşikler, indirgen karbohidratların yıkımı ile karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu koşullarında oluşur. Bir çok gıdanın hazırlanması sırasında, tat-koku ve esmerleşme gelişiminde önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Diğer bir yandan, α-dikarbonil bileşiklere diyet ile maruz kalınması, özellikle sindirim sistemi lümeninde, in vivo olarak dikarbonil stres için bir kaynak olabilmektedir. Bunlardan dolayı, gıdalarda α-dikarbonil bileşikler oluşumunun incelenmesi hem gıda kalitesi hem de gıda güvenliği açılarından oldukça önemlidir. Bu tez çalışmasının temel odağı α-dikarbonil bileşikler oluşumunun anlaşılması için, ilk olarak α-dikarbonil bileşiklerinin nicel olarak analiz edilebilmesi için güvenilir bir metot geliştirilmesi, ikinci olarak Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon reaksiyonlarının çok-değişkenli kinetik modellenmesi, ve son olarak da bazı gıda bileşenlerinin yüksek sıcaklıkta gıda işleme sırasında α-dikarbonil bileşikler oluşumuna etkisinin incelenmesidir. Model reaksiyon ve gerçek gıda sistemlerinin incelenmesi enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının birçok yönünü aydınlatmıştır. Çalışmanın ana yaklaşımı olarak çok-değişkenli kinetik modelleme, düşük nem koşullarında ve yüksek sıcaklıkta ısıtma sırasında α-dikarbonillerin ve HMF oluşumunun anlaşılmasını sağlamıştır. α-Dikarboniller, furfuraller ve esmerleşme gelişimin kontrol edilebilmesi için bisküviler birçok açıdan incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
α-Dicarbonyl compounds are formed in foods during decomposition of reducing carbohydrates under caramelization and Maillard reaction conditions. They are known as important intermediates in flavor and browning development during preparation of certain foods. In addition to that, dietary exposure to α-dicarbonyl compounds might be a source of dicarbonyl stress in vivo, mainly in the gastrointestinal lumen. Investigation of α-dicarbonyl compounds formation in foods is therefore of critical importance in viewpoints of both food quality and safety. The main focus of this thesis was to understand formation of α-dicarbonyl compounds firstly by developing a reliable analytical method, secondly by multiresponse kinetic modeling of Maillard reaction and caramelization reactions, and at last by investigating the effect of certain food components on the formation of α-dicarbonyl compounds during thermal processing. Investigations in model reaction systems and actual food systems enlightened the several aspects of non-enzymatic browning reactions. Multiresponse kinetic modeling as a core approach of the study enhanced our understanding of α-dicarbonyl compounds and HMF formations in low moisture systems during heating at elevated temperatures. Cereal cookies were examined in several ways to control α-dicarbonyl compounds and furfural formations, and browning development.
Benzer Tezler
- Investigation of formation of α-dicarbonyl compounds in fruit based products
Meyve bazlı ürünlerde α-dikarbonil bileşiklerinin oluşumunun incelenmesi
IŞIL AKTAĞ
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Durgun su ortamında su alma borusuna ait hava girişine taban geçirimliliğinin etkisinin araştırılması ve modellenmesi
The investigation and modelling of effect of base permeability on air entraining vortex belongs to intake in still-water environment
OSMAN SUSEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat MühendisliğiBozok Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURHAN ÜNAL
- Karanlıkdere Vadisi'nin (Yozgat) phenopelopoid akarları üzerine sistematik araştırmalar
Systematic investigations on the phenopelopoid mites of Karanlıkdere Valley (Yozgat)
SALİH KÖKEZ
- Bayan futbolcularda 8 haftalık hazırlık çalışmalarının bazı biyomotorik ve fizyolojik özellikler üzerine etkisinin araştırılması
The investigation of the effects of eight weeks prepara-tory work on some biomotorical and physiological properties of female soccer players
ARİF İMAMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
SporOndokuz Mayıs ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ELİÖZ
- Buji ile ateşlemeli bir motorda Miller çevrimi uygulaması, performans ve emisyon karakteristiklerinin incelenmesi
Application of Miller cycle in a spark ignition engine and the investigation of performance and emission characteristics
OĞUZ KÜRŞAT DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Teknik EğitimGazi ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAN ÇINAR