Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread
- Tez No: 444957
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu tez çalışmasında; diyet lifi, mineral madde ve protein açısından zengin olduğu bilinen nohut unu ve esmer pirinç unu ile iki farklı yöntemle: ekmek mayası (S. cerevisiae) kullanılarak ve starter kültür (L. plantarum ) ile beraber ekmek mayası kullanılarak glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca üretilen glutensiz ekmeklere tekstürel özelliklerini iyileştirmek amacıyla ksantan gam ilave edilmiştir. Üretilen ekmeklerde gluten yetersizliğinden kaynaklanan, teknolojik ve duyusal kalite ile depolama süresince bayatlama sorunlarına ekşi maya fermantasyonu ile çözüm bulunmuştur. Son ürün kalitesi üzerine etkisi olduğu bilinen hamurun reolojik ve ısısal özellikleri belirlenirken, üretilen glutensiz ekmek örneklerinde teknolojik (özgül hacim), kimyasal (nem, su aktivitesi, titre edilebilir asitlik (TTA), pH, protein), duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiş ve bu ekmek örneklerinin depolamanın 1, 3 ve 5. günlerindeki fiziksel, tekstürel özelliklerinin değişimleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında nohut unu miktarındaki değişimin ve ekmeğe ekşi maya ilavesinin hamurun ve ekmeğin özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla hamur formülasyonunda ağırlıkça %0-20-40 ve 60 oranlarında nohut unu kullanılmış ve kalan ağırlık 50:50 oranda patates nişastası ve esmer pirinç unu ile tamamlanmıştır. Kontrol grubu örneklerinde sadece esmer pirinç unu ve patates nişastası kullanılarak elde edilmiştir. Üretilen glutensiz hamur örneklerine uygulanan reolojik ölçümlerde, nohut unu miktarı arttıkça elastik (G´) ve viskoz (G´´) modül değerlerinin arttığı gözlenirken, hamur örneklerinin kayma hızına karşılık kayma gerilimi değerlerinin üssel modele uygun olduğu ve kaymayla incelen (psödoplastik) davranış sergilediği bulunmuştur. Nohut unu miktarındaki artışın ekmek örneklerinde protein değerini arttırdığı ve ekmek içi parlaklık (L*) değerinin de arttığı belirlenmiştir. Ekmek kabuğu parlaklık değerinin ise nohut unu oranının artışıyla azaldığı ve ekmek içi ile ekmek kabuğu kırmızılık (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) değerinin arttığı gözlemlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis (study), chickpea and brown rice flours which are known that are good source of dietary fiber, mineral and protein content were used to produce two different gluten free bread: with baker's yeast (S. cerevisiae) and with starter culture (L. plantarum) and baker's yeast. Besides, hydrocolloids were used to improve textural properties of gluten free breads. In the produced bread due to the lack of gluten, technological and sensory quality and also staling problems during storage were resolved with sourdough fermentation. Rheological and thermal properties of dough which have impact to final product quality were determined and also technological (specific volume), chemical (moisture, water activity, TTA, pH, protein), sensorial and textural analysis of gluten free breads were performed and in the days of 1, 3 and 5 of these bread samples; physical and textural change have been observed. With in the scope of the study, to effect of the amount of chickpea flour and to perform sourdough technology in gluten free bread were examined about dough and bread properties. For this purpose, %0-20-40 and 60 percentage by weight of chickpea flour was added to the dough and the remaining percentage of dough was completed with the ratio of (50:50) potato starch and brown rice flour. In the control group samples just brown rice and potato starch were used. In rheological measurements applied to a producing gluten-free dough samples; elastic modül (G´) and viscous modül (G´´) values of gluten-free dough samples had increased with increasing chickpea flour and it was found that shear rate versus shear stress values of gluten-free dough samples fit power law model and exhibit shear thinning (pseudopastic) flow. Increasıng amount of chickpea flour in bread samples improved the protein value of them and brightness value (L*) of the crumb. But brightness value (L*) of crust decreases with an increase amount of chickpea flour and also, it brought about increase a value ( +a, redness; -a, greenness) of both the crumb and crust (p
Benzer Tezler
- Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality
SEÇİL HATIPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread
ASLI CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi
Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies
IŞIL İLTER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO