Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
- Tez No: 473223
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, PROF. DR. MARA LUCISANO
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmanın temel amacı gelişmiş fizikokimyasal, besinsel ve duyusal kalitede, nohut unları ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek formülasyonları geliştirmektir. Kavrulmuş nohut ununun artan seviyeleri iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde azalmaya ve renkte koyulaşmaya neden olmuştur. Formülasyondaki su seviyesi arttıkça sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde düşüş, hacim değerinde artış gözlenmiştir. Hidroksipropil metilselüloz miktarındaki artış daha yumuşak ekmek içi oluşumuna neden olmuştur. Optimum formülasyonda yaklaşık %25 oranında kavrulmuş nohut unu bulunmaktadır. Model validasyonu sonucuna göre tahminlenen ve ölçülen yanıtların uyumlu olduğu görülmüştür. Optimum formülasyon dikkate alınarak kavrulmuş, kuru ve kabuğu ayrılmış nohut unu içeren pirinç temelli un karışımları, hamur ve ekmek örnekleri hazırlanmış ve analizlenmiştir. Nohut unu içeren un karışımlar sadece pirinç unu içeren kontrole göre daha az retrogradasyon eğilimine sahiptir. Nohut unlu hamurların gaz tutma kapasiteleri kontrole göre daha az olmakla beraber, %5-12 daha fazla CO2 üretim gerçekleşmiştir. Depolama (G') ve kayıp (G'') modülleri nohut unu ilavesiyle artmıştır. Kavrulmuş nohut unu içeren ekmek kuru ve kabuğu ayrılmış nohut unu içerenlere göre daha büyük özgül hacime (2.89 mL/g), yaklaşık 2.5 kat yumuşak ekmek içine ve düşük bayatlama oranına sahiptir. Nohut unu ilavesi protein (%24-36), kül, yağ ve toplam fenolik madde miktarında artış, kullanılabilir nişasta miktarlarında azalış (~%14) sağlamıştır. Kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş nohut unu içeren ekmeklerde sırasıyla yavaş sindirilen nişasta miktarı ve in vitro protein sindirilebilirliği artmıştır. Duyusal kalite artmış, genel beğeni 5.31'den 6.58-6.84'e yükselmiştir. Ekşi maya ilavesi (%30) in vitro protein sindirilebilirliğini artırmış; bununla birlikte, duyusal kalitede azalmaya yol açmıştır. Glutensiz ekmeklerin kalitesinin nohuta uygulanan ön işlemlerden etkilendiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to develop chickpea flour-containing gluten-free bread formulations having improved physicochemical, nutritional and sensory properties. Increasing roasted chickpea flour (RCF) levels resulted in decreased cohesiveness and springiness, and darker color. Hardness and chewiness decreased and specific volume increased when water level increased. With increasing hydroxypropyl methylcellulose levels, softer crumb was obtained. Optimized formulation contained almost 25% RCF. Model validation revealed good agreement between predicted and measured responses. Based on the optimized formulation, roasted, raw or dehulled chickpea flour-containing rice flour blends, doughs and breads were prepared and analyzed. Compared to rice flour control, reduced retrogradation tendency was observed for chickpea flour-containing blends. Although gas retention capacities of chickpea flour-containing doughs were slightly lower than rice dough, 5-12% higher CO2 was produced. Chickpea flour addition increased both storage (G') and loss (G'') moduli. Bread containing RCF exhibited higher specific volume (2.89 mL/g), ~2.5 fold softer crumb and lower staling rate than raw and dehulled chickpea-containing formulations. Chickpea enrichment resulted with increased protein (24-36%), ash, fat and total phenolic contents; besides, reduced available starch levels (~14%). Breads fortified with dehulled and roasted chickpea flour were superior in terms of low rapidly digestible starch and high in vitro protein digestibility, respectively. Improved sensory quality was observed with an increased overall acceptability from 5.31 to 6.58-6.84. Addition of sourdough (30%) increased in vitro protein digestibility; however, slight decrease occurred in sensory attributes. Chickpea flour-enriched gluten-free rice bread resulted in improved quality characteristics depending on pretreatments applied to chickpea grain.
Benzer Tezler
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
İLKEM DEMİRKESEN MERT
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Development of biodegradable gluten based films and their mechanical and gas permeability properties
Gluten bazlı biobozunur filmlerin üretilmesi ve mekanik özellikleri ile birlikte gaz geçirgenliği özelliklerinin karakterizasyonu
BETÜL ŞEFİKA KAYSERİLİOĞLU
Doktora
İngilizce
2002
Mühendislik BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİ AKKAŞ
- Kasava (cassava)unu,sorgum (sorghum) unu ve bamya tohumu tozu kullanarak fonksiyonel glutensiz ekmek geliştirilmesi
Development of functional gluten-free bread using cassava flour, sorghum flour and okra seed powder
ABAKAR KAILA SADIE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN