Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
- Tez No: 473223
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, PROF. DR. MARA LUCISANO
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmanın temel amacı gelişmiş fizikokimyasal, besinsel ve duyusal kalitede, nohut unları ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek formülasyonları geliştirmektir. Kavrulmuş nohut ununun artan seviyeleri iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde azalmaya ve renkte koyulaşmaya neden olmuştur. Formülasyondaki su seviyesi arttıkça sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde düşüş, hacim değerinde artış gözlenmiştir. Hidroksipropil metilselüloz miktarındaki artış daha yumuşak ekmek içi oluşumuna neden olmuştur. Optimum formülasyonda yaklaşık %25 oranında kavrulmuş nohut unu bulunmaktadır. Model validasyonu sonucuna göre tahminlenen ve ölçülen yanıtların uyumlu olduğu görülmüştür. Optimum formülasyon dikkate alınarak kavrulmuş, kuru ve kabuğu ayrılmış nohut unu içeren pirinç temelli un karışımları, hamur ve ekmek örnekleri hazırlanmış ve analizlenmiştir. Nohut unu içeren un karışımlar sadece pirinç unu içeren kontrole göre daha az retrogradasyon eğilimine sahiptir. Nohut unlu hamurların gaz tutma kapasiteleri kontrole göre daha az olmakla beraber, %5-12 daha fazla CO2 üretim gerçekleşmiştir. Depolama (G') ve kayıp (G'') modülleri nohut unu ilavesiyle artmıştır. Kavrulmuş nohut unu içeren ekmek kuru ve kabuğu ayrılmış nohut unu içerenlere göre daha büyük özgül hacime (2.89 mL/g), yaklaşık 2.5 kat yumuşak ekmek içine ve düşük bayatlama oranına sahiptir. Nohut unu ilavesi protein (%24-36), kül, yağ ve toplam fenolik madde miktarında artış, kullanılabilir nişasta miktarlarında azalış (~%14) sağlamıştır. Kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş nohut unu içeren ekmeklerde sırasıyla yavaş sindirilen nişasta miktarı ve in vitro protein sindirilebilirliği artmıştır. Duyusal kalite artmış, genel beğeni 5.31'den 6.58-6.84'e yükselmiştir. Ekşi maya ilavesi (%30) in vitro protein sindirilebilirliğini artırmış; bununla birlikte, duyusal kalitede azalmaya yol açmıştır. Glutensiz ekmeklerin kalitesinin nohuta uygulanan ön işlemlerden etkilendiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to develop chickpea flour-containing gluten-free bread formulations having improved physicochemical, nutritional and sensory properties. Increasing roasted chickpea flour (RCF) levels resulted in decreased cohesiveness and springiness, and darker color. Hardness and chewiness decreased and specific volume increased when water level increased. With increasing hydroxypropyl methylcellulose levels, softer crumb was obtained. Optimized formulation contained almost 25% RCF. Model validation revealed good agreement between predicted and measured responses. Based on the optimized formulation, roasted, raw or dehulled chickpea flour-containing rice flour blends, doughs and breads were prepared and analyzed. Compared to rice flour control, reduced retrogradation tendency was observed for chickpea flour-containing blends. Although gas retention capacities of chickpea flour-containing doughs were slightly lower than rice dough, 5-12% higher CO2 was produced. Chickpea flour addition increased both storage (G') and loss (G'') moduli. Bread containing RCF exhibited higher specific volume (2.89 mL/g), ~2.5 fold softer crumb and lower staling rate than raw and dehulled chickpea-containing formulations. Chickpea enrichment resulted with increased protein (24-36%), ash, fat and total phenolic contents; besides, reduced available starch levels (~14%). Breads fortified with dehulled and roasted chickpea flour were superior in terms of low rapidly digestible starch and high in vitro protein digestibility, respectively. Improved sensory quality was observed with an increased overall acceptability from 5.31 to 6.58-6.84. Addition of sourdough (30%) increased in vitro protein digestibility; however, slight decrease occurred in sensory attributes. Chickpea flour-enriched gluten-free rice bread resulted in improved quality characteristics depending on pretreatments applied to chickpea grain.
Benzer Tezler
- The transformation of higher education by means of techno-parks: Case of Turkey
Yüksek öğretimin dönüşümü: Teknoparklar-Türkiye örneği
GAMZE SART
Doktora
İngilizce
2013
Eğitim ve ÖğretimBoğaziçi ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÖK
- Prenatal dönemde farklı dozlarda uygulanan diklofenak sodyumun merkezi sinir sistemi gelişimi üzerine toksik etkisinin araştırılması
The toxic effects of different doses of diclofenac sodium on the development of the central nervous system exposed during prenatal period
EBRU ELİBOL
Doktora
Türkçe
2014
Histoloji ve EmbriyolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiAnatomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN KAPLAN
- Terkos havzasında tuzlu su girişimlerinin geçici elektromanyetik ve doğru akım özdirenç yöntemleriyle araştırılması
Investigation of saltwater intrusion in terkos basin using transient electromagnetic and direct current resistivity methods
AYÇA SULTAN ARDALI
Doktora
Türkçe
2014
Jeofizik Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiJeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSAN GÜRER
- Arcti̇i̇n maddesi̇ni̇n deneysel peri̇odonti̇ti̇s modeli̇ üzeri̇ndeki̇ anti̇enflamatuvar etki̇nli̇ği̇ni̇n i̇ncelenmesi̇
Evaluation of anti inflammatory effect of arctiin on experimental periodontitis model
AHMET AYDOĞDU
Doktora
Türkçe
2014
Diş HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ESER SAKALLIOĞLU
- Türk evlerinde yapı malzemeleri ve yapım teknikleri
Construction materials and techniques in Turkish houses
MURAT EYÜP COŞKUN
- Müşteri ilişkileri yönetiminde süreç, proje yönetimi yaklaşımı ve emlak sektöründe uygulaması
Process, project management approach of customer relationship management and application in real estate sector
OĞUZHAN UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiHaliç ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN ÖZDEN