Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese
- Tez No: 444997
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel olarak probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve B. lactis) zenginleştirilen lor peyniri düşük raf ömrüne sahip olması nedeniyle dört farklı modifiye atmosfer paketleme ortamında paketlenerek, ürünlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 4°C'de 35 gün depolama boyunca vakumda paketlenen örneklerle kıyaslanmıştır. Probiyotik lor peynirinde 35 günlük depolama süresi boyunca tüm paketlerde probiyotik bakteri sayıları 107 log kob/g'ın altına düşmemiştir. Diğer yandan Staphylococcus aureus sayıları, E. coli ve koliform bakteri sayıları ve maya ve küf sayıları depolama süresi boyunca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne (2009/6) göre uygun değerler sergilemiştir. Lor peynirine ilave edilen probiyotik bakterilerin etkisiyle pH'da azalma ve %laktik asitte artış gözlenmiş ve depolama süresi boyunca paketler arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, lor cheese enriched with functional probiotic bacteria (L. acidophilus and B. lactis) were packaged with four different atmosphere packaging conditions because of the short shelf life. The chemical, microbiological and sensory properties of these cheeses were compared with vacuum packaged samples 35 days stored at 4°C. In all probiotic lor cheese samples, count of probiotic bacteria did not decrease under 107logcfu/g during the storage period of 35 days. On the other hand, count of Staphylococcus aureus. ,E. coli, coliform bacteria and yeast-mold were found to be appropriate for Turkish Food Regulations-Microbiological Criteria Bulletin (2009/6) during the storage period. It was seen that pH values decreased and lactic acid contents increased with effect of probiotic bacteria added to lor cheese. Also statistical differences away the lactic acid contents were found to be significant between the packages during the storage period (P
Benzer Tezler
- Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
SEVDA TUNAR BAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Yöresel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological properties of lactic acid bacterial strains isolated from traditional cheese
FATMA AYLİN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
- Lor peynirlerine ilave edilen probiyotik kültürlerin bazı patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of probiotic cultures added in lor cheese on the life span of some pathogenic microorganisms
SEDA ERİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SEDA BİLİR
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- 18-45 yaş arası kadınlarda demir eksikliği anemisi ve probiyotik besin tüketim alışkanlıklarının incelenmesi
Iron deficiency anemia and investigation of probiotic food consumption habits in women aged 18-45
HESNE TUĞÇE BAYIN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sağlık ve Teknoloji ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ