Lor peynirlerine ilave edilen probiyotik kültürlerin bazı patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of probiotic cultures added in lor cheese on the life span of some pathogenic microorganisms
- Tez No: 829403
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA SEDA BİLİR, PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Veteriner Hekimliği, Food Engineering, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışma lor peynirinde probiyotik kültürlerin yaşam sürelerinin değerlendirilmesi, probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi, muhafaza süresi boyunca pH değerinde ve % laktik asit değerinde meydana gelebilecek değişikliklerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine baskılama ve dinlendirme aşamasında L. acidophilus LA-5 ve L. rhamnosus LGG probiyotik kültürleri ayrı ayrı ve birlikte ilave edilmiştir. S. aureus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları 103 ve 105 kob/g düzeylerinde inoküle edilmiştir. Lor peynirlerine vakum paketleme yapılarak 2-4 oC'de muhafazaya alınmıştır. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirindeki L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında bulunmuştur. L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulunmuştur. Genel olarak L. rhamnosus LGG'nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus'a göre daha iyi koruduğu görülmüştür. Probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etki gösterdiği gözlemlenmiştir. L. rhamnosus LGG'nin L. acidophilus LA-5'e göre E. coli patojen mikroorganizması üzerinde daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği ve S. aureus patojen mikroorganizması üzerinde benzer inhibisyon etkisi gösterdiği görülmüştür. Probiyotik kültürlerin birlikte ilave edildiği lor peynirinde muhafazanın ilk gününde dahi patojen mikroorganizmalar üzerinde belirgin bir inhibisyon etki gözlemlenmiştir. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görülmüştür. Genel olarak pH değerleri muhafazanın ilk gününde 4,5 civarında iken muhafazanın son gününde 7,5 seviyelerine yükseldiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to evaluate the survival of probiotic cultures in lor cheese, to determine the effects of probiotic cultures on the lifespan of pathogenic microorganisms, to determine the changes that may occur in pH value and % lactic acid value during storage period. For this purpose, L. acidophilus LA-5 and L. rhamnosus LGG probiotic cultures were added to the curd cheese separately and together during the pressing and resting stages. Pathogenic microorganisms such as S. aureus and E. coli were inoculated at the levels of 103 and 105 cfu/g. Lor cheeses were vacuum packed and stored at 2-4 oC. Lor cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30, 45, and 60 days during the storage period. As a result of the analyses, L. acidophilus LA-5 numbers in lor cheese were found in the range of 7.30 - 9.20 log cfu/g. L. rhamnosus LGG numbers were found in the range of 8.14 - 9.41 log cfu/g. In general, it was observed that L. rhamnosus LGG preserved its vitality better in lor cheese than L. acidophilus. It has been observed that probiotic cultures have inhibitory effects on pathogenic microorganisms at varying rates (2-4 log cfu/g). It was observed that L. rhamnosus LGG showed more inhibition effect on E. coli pathogen microorganism than L. acidophilus LA-5 and showed similar inhibition effect on S. aureus pathogen microorganism. In lor cheese with probiotic cultures added together, a significant inhibition effect on pathogenic microorganisms was observed even on the first day of storage. A gradual decrease in % lactic acid values and a gradual increase in pH values were observed in all lor cheese groups during the storage period. In general, pH values were around 4.5 on the first day of storage, and increased to 7.5 on the last day of storage.
Benzer Tezler
- Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese
BURÇİN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on ripening and properties of white cheese
OYA BERKAY KARACA
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ