Una ve tavlama suyu ile buğdaya uygulanan klorlama işleminin unun kimyasal ve teknolojik özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45457
- Danışmanlar: PROF.DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
ÖZET Bu çalışmada, buğday tavlama suyu ve doğrudan una uygulanan klorlama işleminin, ekmeklik buğdayların kalitatif özellikleri ve un bileşenleri üzerindeki etkisinin ortaya konulması ve bazı enzimatik preparatları kullanarak klor gazının sebep olduğu olumsuz etkilerin giderilmesi amaçlanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; iki kırmızı-kuvvetli buğday çeşiti (Bezostaya ve Lancer), kontrole karşı farklı iki klor uygulaması (Tavlama suyuna 460 mg/1 ve direkt una 190 mg/kg klorlama) ve una iki farklı enzim katkısına (malt ve fungal kaynaklı alfa amilaz) yer verilmiştir. Klorlama işlemleri, protein, yaş öz, sedimantasyon değerini, un pH'sını, total bakteri ve maya-küf sayısını ve pigment miktarını, una direkt klor uygulamasında daha fazla olmak üzere düşürücü etkisi olmuş, ayrıca, protein bant densitesinde de açılıma neden olmuştur. Malt ve fungal kaynaklı alfa amilaz katkılaması ile, bilhassa klorlamanın ekmek hacmi ve sertliği üzerindeki olumsuz etkisi kalkmıştır. Araştırma sonuçları ışığında, kırmızı ekmeklik buğdaylarda tavlama suyuna klor uygulamasının klorun olumsuz etkisini sınırlı kıldığını ve pratikte kullanımı açısından önemli avantajlara sahip olacağını söylemek mümkündür, öteyandan, una direkt klor uygulanmış unların daha fazla yoğurularak, daha uzun süre fermente ettirilerek veya olgunlaşmayı hızlandırıcı alfa amilaz preparatları ile birlikte ekmek yapımında kullanılabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
11 SUMMARY The objective of this research were 1) to investigate the influence of direckt chlorination of flour and addition of clor into wheat tempering water on the qualitative properties and flour components, 2) to eleminate the adverse effects of chlorination in flour properties by employing malt and fungal alpa amilase enzymes. In the experimental design, the factors selected were two different red hard wheat (Bezostaya, Lancer), two different chlor application system (460 mg/1 chlor into tempering water and 190 mg/kg direct chlorination of flour) and two different enzymes (malt and fungal alpha amilase). The chlorination process decreased the rate of total protein, gluten, sedimantation value, pH, total bacteria, yeast-mold and the amount of pigments in flour, but the sereduction were ever further with direct flour chlorination. Also, this process caused a reduction in the dansity of the protein bands in the electropforegrams. The advverse effects of the chlorination on volume and hardness of the breads were eleminated by utulizing enzyme preparats. According to the results of this research, it can be suggested that if the chlorination is applied to tempering water, the disadvantages of chlorination would be limited during the paractical applications. Besides, the detrimental effects of direct chlorination of the flour would be overcome if it is mixed longer, fermented longer or alpha amilase enzyme incorporated.
Benzer Tezler
- Fabrika şartlarında uygulanan soğuk ve ılık tavlama işlemlerinin buğdayın öğütme özellikleri ve un kalitesine etkileri
The Effects of the cold and warm conditioning on the milling properties and flour quality wheat in the mill conditions
RAMAZAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Buğdaylarda tavlama işleminde ultrason uygulamasının öğütme ve un kalitesi üzerine etkisi
Effects of ultrasound application during tempering process on milling and flour quality of wheat
YAVUZ YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Combustion synthesis and characterization of molybdenum and boron containing multicomponent composite materials
Molibden ve bor içeren çok bileşenli kompozit malzemelerin yanma sentezi ile üretimi ve karakterizasyonu
SEVINCH RAHIMI MOGHADDAM
Doktora
İngilizce
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. CEVAT BORA DERİN
- Chalcogenides in photoelectrochemical hydrogen production application and characterization
Fotoelektrokimyasal hidrojen üretiminde kalkogenidlerin uygulamaları ve karakterizasyonları
RANA MUHAMMAD ZUNAIN AYAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF KOCA
- Batın ameliyatı olan hastalarda ağrı özellikleri, etkileyen etmenler ve ağrı yönetiminin incelenmesi
The Pain characteristics in patient's with abdominal operations, the factors which affect the pain and the examination of the pain management
MEHTAP YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
HemşirelikDokuz Eylül ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZUHAL BAHAR