Peyniraltı suyunda üretilen yağların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Quality characteristics of butter produced from whey
- Tez No: 456471
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, endüstriyel bir atık olan ve dört farklı toplama merkezlerinden sağlanan peyniraltı sularından (PAS) tereyağları üretilmiş ve tereyağların kalite özelliklerinden olan titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği, su, yağ, yağsız kuru madde ve tuz miktarları, Hunter-Lab renk değerleri ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ticari olarak üretilen süt tereyağlarının benzer kalite kriterleri ile karşılaştırılmıştır. PAS'ların kimyasal bileşimi, toplama merkezine göre farklılıklar göstermiştir. PAS'ların titrasyon asitlikleri %0.28-0.32 (laktik asit), su miktarları %93.39-93.86, yağ miktarları %0.34-0.45, yağsız kuru madde miktarları %5.80-6.20 ve tuz miktarları %0.26-0.51 arasında değişiklik göstermiştir. PAS tereyağlarında, süt tereyağlarına göre, daha fazla titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği, su miktarı ve bir örnek hariç, tuz miktarı tespit edilmiştir. Süt tereyağlarının yağ ve yağsız kuru madde miktarları, PAS tereyağlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Hunter-Lab renk ölçümlerinde, PAS tereyağları daha parlak ve beyaza yakın, süt tereyağları ise nispeten daha mat ve sarıya çalan bir renk vermiştir. Her iki tereyağının da yağ asidi profili benzerlik göstermiştir. Tereyağlarında palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler miktar olarak en fazla bulunan yağ asitleri olmuştur. Elde edilen veriler, PAS'tan üretilen tereyağının süt tereyağı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ancak özellikle minör ve aroma bileşikler bakımından PAS tereyağlarının daha detaylı araştırılmasına gerek vardır.
Özet (Çeviri)
The present study was conducted to produce butters from wheys (PAS) obtained from four different collection centers, and to determine their quality parameters such as titratable acidity, free fatty acidity, the amounts of water, fat, nonfat dry matter and salt, Hunter Lab-color values and fatty acid profile. The obtained results were compared with the similar properties of commercially produced milk butters. The chemical compositions of wheys differed depending on the collection centers. Titratable acidity, water content, fat content, non-fat dry matter content and salt content varied respectively, from 0.28 to 0.32% (lactic acid), from 93.39 to 93.86%, from 0.34 to 0.45%, 5.80 to 6.20% and 0.26 to 0.51%. The whey butters had higher titratable acidity, free fatty acidity, and water and salt contents with the exception of one whey sample compared to the milk butter. Higher contents of fat and nonfat dry matter were found in milk butters than whey butters. According to Hunter-Lab measurement, the whey butters were bright and whitish color, while the milk butter was slightly dull and yellowish color. Both butters showed similar fatty acid composition; the most abundant fatty acids were palmitic, oleic, myristic and stearic acids, respectively. The results obtained from the study showed that whey butter can be used as milk butter. However, further studies especially on minor and aroma compounds should be needed.
Benzer Tezler
- Peyniraltı suyundan mikrobiyel yağ üretimi ve üretilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of single cell oil from whey and determination of some physical and chemical properties of produced oils
MUAMMER DEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Peyniraltı suyu kullanarak bazı laktik asit bakterilerinin biyosürfektan üretimleri ve antimikrobiyel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biosurfactant production and antimicrobial properties of some lactic acid bacteria by using whey
ZERRİN ALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Biyohidrojen üretiminde dinamik analiz
Dynamic analysis in biohydrogen production
GAMZE FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT AKAY