Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, sensory, textural and color characteristics of marinated and smoked rainbow trout
- Tez No: 457003
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Dumanlama, Marinasyon, Besin Değeri, Duyusal Değerlendirme Tekstür, Renk Analizi, Rainbow Trout, Smoking, Marination, Nutritional Value, Sensory Evaluation, Texture, Color Analysis
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışma dumanlama öncesi ve sonrasında alabalıklara uygulanan marinasyon işlemi (kekikli ve dereotlu) ile dumanlama sırasında kullanılan meşe ve kayın talaşlarının hazırlanan ürün gruplarındaki besin değeri, pH, asitlik, tuzluluk, amino asit içeriği, yağ asidi içeriği, renk özellikleri, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu bağlamda besin değerini belirlemek üzere nem, protein, yağ ve kül analizleri, amino asit içeriğini belirlemek üzere esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, yağ asitlerinin belirlenmesinde toplam omega-3, omega-6 ve omega-9 değerleri, toplam doymamış yağ asitleri, doymuş yağ asitleri, MUFA, PUFA, EPA ve DHA değerleri, renk özellikleri olarak L*, a*, b* değerleri, tekstür olarak sertlik, elastiliyet, yapışkanlık, bağlılık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri, duyusal olarak ise görünüş, koku, tat, aroma, kıvam ve genel beğeni kriterleri incelenmiştir. Çalışmada taze alabalığa uygulanan marinasyon ve dumanlama işlemleri sonucunda hazırlanan ürünlerde nem içeriğinin azaldığı, protein, yağ ve kül içeriğinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. pH ve asitliğin marinasyon işlemi ile ilişkili olduğu tuz miktarının ise hem dumanlama hem de marinasyon ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Amino asit miktarları taze alabalığınki ile benzerlikler göstermiş ve içerik olarak Asparajin (ASN) %22-34 arasında belirlenmiştir. ASN'yi Alanin (ALA) %15-18, Treonin (THR) %8-12, Glisin (GLY) %10-20, Valin (VAL) %4-6 ve Aspartat (ASP) %3-5 türü amino asitlerin diğerlerine oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından EPA, DHA, linoleik asit ve oleik+elaidik asitin hazırlanan ürünlerde yüksek oranda bulunduğu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerinden 3 kat daha fazla olduğu, MUFA değerlerinin %15,90 ile %37,55 arasında, PUFA değerlerinin ise %37,31 ile %39,75 değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Renk olarak marinasyon ve dumanlamanın etkisi ile L* değerinin azalış gösterdiği, a* ve b* değerlerinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen gruplar KonK, MDK ve FKK grupları olmuştur. Sonuç olarak, dumanlama öncesi ve sonrasında ürüne uygulanan marinasyon (kekikli, dereotlu) teknolojisi ve dumanlama esnasında kullanılan meşe ve kayın talaşları ile besin içeriği yüksek, lezzetli, kaliteli ve farklı damak tadına hitap eden yeni ürün grupları oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the sensory, textural and color characteristics, nutrition value, pH, acidity, salinity, amino acid contents and fatty acid contents of smoked and marinated rainbow trout by performing marination with thyme and dill before and after smoking and by smoking using sawdusts of oak and beech during smoking of fresh rainbow trout. In this context, moisture, protein, fat and ash contents were analyzed in order to determine the nutritional values. Essential and non-essential amino acids were examined to determine total amino acid content. Total omega-3, omega-6 and omega-9 values, total unsaturated fatty acids, saturated fatty acids, MUFA, PUFA, EPA and DHA values were investigated. Colour analysis (L*, a*, b*), Texture analysis (hardness, elasticity, adhesion, cohesion, chewiness and gumminess) and sensory analysis (appearance, smell, taste, aroma, texture and overall liking) were examined in the study. It was detected that moisture content was decreased however protein, fat and ash contents were increased after marinating and smoking processes to fresh rainbow trout. It was determined that pH and acidity are only related with the marinating process and salt content is related with both the marinating process and smoking process. Amino acid content showed similarities with amino acid content of fresh rainbow trout and Asparagine (ASN) was determined between 22 and 34%. Alanine (ALA) (15-18%), Threonine (THR) (8-12%), Glycine (GLY) (10-20%) Valine (VAL) (4-6%), Aspartate (ASP) (3-5%), these amino acids were identified at higher rates than others. Contents of EPA, DHA, linoleic acid, oleic+elaidic acid and elaidic acid are very high and also unsaturated fatty acids are more than 3 times than saturated fatty acids. MUFA and PUFA values have been changing between 15.90% and 37.55% and 37,31% and 39.75%, respectively. L* value was decreased with the effects of marinating and smoking however a* and b* values were increased. The most admired groups as sensorial were determined as KonK, MDK ve FKK groups. In conclusion, marination processing with thyme and dill performed before and after smoking process and sawdusts of oak and beech used during the smoking process have presented nutritious, quality, tasteful and mouth-pleasing new product groups.
Benzer Tezler
- Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
İRFAN KESKİN
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of smoked shrimp marinate stored in refrigerator conditions (+4°c)
ASİYE EYUBOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE
- Farklı işleme teknikleri uygulanmış balıklarda lipid değişimi üzerine bir araştırma
A study on changed of lipid at the fishes practiced different process techniques
HASAN BASRİ ORMANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
- Gravlaks yöntemiyle hazırlanan palamut balığının (Sarda sarda, Bloch 1793) +4±1 oc 'deki muhafazası; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Storage of bonito (Sarda sarda, Bloch 1793) fish preped by gravlaks method at + 4±1 oc; physical, chemical and microbiological determination
MELİKE VURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU