Salep glukomannanın klarifikasyon ve deasetilasyonu: Yapı-proses-özellik ilişkilerinin belirlenmesi
The clarification and deacetylation of salep glucomannan: Evaluation of structure-process-properties relationship
- Tez No: 457860
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu tezin amacı salebin kalitesini arttırmak için yapısındaki glukomannan (GM) bileşeninin saflaştırılması ve jel özelliklerinin deasetilasyon işlemi ile belirlenmesidir. GM, salebin başlıca ve en önemli bileşenidir. Protein, nişasta ve kül gibi diğer bileşenler safsızlık olarak adlandırılmaktadır. Bu tez üç farklı bölümden oluşmaktadır. Tezin ilk bölümünde; etanol uygulaması ile safsızlık bileşenleri azaltılarak salebin kalitesi arttırılmıştır. En yüksek GM ve en düşük nişasta içeriği % 40 etanol uygulanan örnekte (SF40) tespit edilmiştir. SF40 örneğinin viskozitesi doğala kıyasla yaklaşık 5 kat artmıştır. Tezin ikinci bölümünde; GM izolasyonu sırasıyla şu işlemlere göre gerçekleştirilmiştir: su ile polimer ekstraksiyonu, safsızlık bileşenlerinin santrifüj edilmesi ve etanol ile GM'nin çöktürülmesi. Proses-özellik ilişkisinin belirlenmesi için farklı sıcaklıklarda ekstraksiyon yapılmıştır (25, 55 ve 85 °C). Farklı sıcaklık ve konsantrasyonlarda yapılan reolojik ölçümlerde GM25 örneği daha yüksek görünür viskoziteye, depolama ve kayıp modülüne ve daha düşük aktivasyon enerjisine sahip olmuştur. Saflaştırma işlemiyle GM25'in termal stabilitesi artmıştır. Tezin son bölümünde, salep glukomannanın kontrollü deasetilasyonu yapılmıştır. Asetil grupları (% 2.2) uzaklaşan örneklerin, görünür viskozitesi ve pseudoplastik karakterleri düşmüştür fakat viskozite ve viskoelastik özellikler depolama süresince artmıştır. Salep jelinin beyazlık indeksi ve jel kuvveti değerleri deasetilasyon derecesi ve konsantrasyon arttıkça artmıştır. Bu tez kapsamında (i) salebin kalitesinin etanol uygulaması ile arttırılabildiği (ii) oda sıcaklığındaki ekstraksiyonla glukomannan miktarının %90 üzerine çıkarılabildiği (iii) asetil gruplarının uzaklaşmasının salebin jel özelliğinin ortaya çıkması sağladığı sonuçlarına ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to purification of glucomannan (GM) of salep to improve quality and to determine gel behavior of GM with deacetylation. GM is the main and important constituent of salep. The other constituents such as starch, protein and ash are called as impurities. This thesis was composed of three different chapters. In the first part, the impurities were reduced by ethanol treatment. The highest GM and the lowest impurities contents were achieved with the 40 % ethanol treatment (SF40). The apparent viscosity of SF40 increased about 5 folds as compared to native salep. In the second part, GM was isolated that of the following method: extraction of polymer with water, centrifugation of impurities and precipitation of GM with ethanol. To observe process-function relationship, different extraction temperatures were applied (25, 55 and 85 °C). At all temperatures and concentrations GM25 showed higher apparent viscosity, storage and loss modulus and lower activation energy. The increase in thermal stability of GM25 was observed after purification. In the last part, the controlled deacetylation of salep glucomannan (2.2%) was performed. Deacetylated samples showed lower apparent viscosities and pseudoplastic characteristics but deacetylation increased the stability of viscosities and viscoelastic properties of samples during storage. The whiteness index and strength of salep gel increased as degree of deacetylation and concentration increased. In this thesis, following results were obtained: (i) salep quality improved by ethanol treatment, (ii) increment GM above 90% was perfomed at room temperature (iii) gel property of salep was occurred by deacetylation.
Benzer Tezler
- Salep glukomannanın film oluşturma özellikleri ve emülsiyon stabilitesine etkisi
The film-forming properties of salep glucomannan and its effect on the emulsion stability
ABDULLAH KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
- Geleneksel yoğurt starter kültürlerinin elektroeğirme yöntemiyle nanoenkapsülasyonu ve yoğurt üretimi üzerine etkilerinin araştırılması
Nanoencapsulation of traditional yogurt starter cultures by electrospining and investigation of the effects on yogurt production
ABDULLAH DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Sinerjist etki gösteren salep glukomannan-ksantan gam jellerinin tekstürel ve reolojik açıdan incelenmesi
Textural and rheological observation of the synergistically interacted salep glucomannan- xanthan gum gels
HACER AÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH KURT
- Salebin taklit ve tağşişinin belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi
Development of fast analytical methods for the determination of salep and its adulteration
AYŞE KEVSER BİLGİN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Farklı modifikasyon yöntemlerinin glukomannan ve galaktomannan yapılı biyopolimerlerin yapısal ve reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of effect of various modification techniques on structural and rheological properties of glucomannan and galactomannan based biopolymers
SAFA KARAMAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMED KAYACIER