Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Formulation of cold pressed chia seed waste in salad dressing
- Tez No: 467754
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Chia tohumu bileşiminde önemli miktarda yağ, protein ve lif içermektedir. Soğuk pres işleminden sonra elde edilen atık potansiyel gam ve protein kaynağıdır. Bu çalışmanın temel amacı soğuk pres chia tohumu yağı atığının (SCYA) stabilizatör ve emülgatör niteliğinden faydalanarak yağı azaltılmış salata sosu üretmek ve ticari örneklerin reolojik özelliklerini baz alarak formülasyon optimizasyonu yapmaktır. Bu amaçla değişen oranlarda ksantan gam(%0,1-0,4), SCYA (%0,5-2), yumurta sarısı tozu (%1-5) ve ayçiçeği yağı (%10-20) kullanılmıştır. Formülasyon optimizasyonu için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım (CCD) deneme dizaynı kullanılmıştır. Bu tasarımda 27 farklı deneme noktası elde edilmiştir. Örneklerin kıvam katsayı K değerleri 0,552-15.87 Pasn olarak bulunmuş ve örneklerin K değerleri arasında önemli derecede fark gözlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
Chia seed consists of the significant amount of fat, protein and fiber content. Cold pressed chia by-product is a potential of gum and protein source. The main aim of this study is to produce reduced-fat salad dressing by the help of stabilizer and emulsifier properties of cold press chia seed oil waste (CCOW) and to optimize the formulation based on the rheological properties of commercial samples. For this purpose, xanthan gum (0,1-0,4 %), cold press chia seed oil wastes (0,5-2%), egg yolk powder (1-5%) and sunflower oil (10-20%) were used. Response Surface Methodology (RSM) and full factorial central composite design (CCD) were used for formulation optimization. In this design, 27 different test points were obtained. The consistency coefficient (K) value of the samples was found as 0,552-15,87 Pasn and there was a significant difference between samples (P
Benzer Tezler
- Işınlama işleminin chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağlarının kimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of irradiation process on chemical properties of chia (Salvia hispanica L.) seed oils
ENİSE AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı üzüm çeşitlerine ait çekirdek yağlarının fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties and oxidative stability of seed oils of different grape varieties obtained by cold pressing technique
MERVE KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Soğuk pres tekniğiyle üretilen narenciye çekirdek yağlarının karakterizasyonu
Characterization of citrus seed oils produced by cold pressing technique
BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture
ELİF KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ