Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47170
- Danışmanlar: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada peynir teknolojisinde önemli bir aşama olan sütün peynir yapışma dönüşmesini sağlayan pıhtı oluşumunda esas görevi üstlenen rennin enzimini içeren peynir mayası (rennet) yerine geliştirilen ticari proteazlann, beyaz peynir üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla seçilen alternatif enzimler tek başlarına ve peynir mayası ile çeşitli oranlarda karıştırılarak üretimlerde kullanılmış ve olgunlaşma sürecinde yapılan analizlerle beyaz peynir kalite kriterlerine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Birinci çalışmada, ticari peynir mayası (A) ile birlikte diğer üç alternatif proteaz ayrı ayrı beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Peynir mayası ile üretilen kontrol peynirleri yanısıra (A), Mucor miehei orijinli Fromase enzimi (B), DNA rekombinant tekniği ile Kluyveromyces lactis' den üretilen Maxiren (C) ve ticari adı Rennilase olan ve Rhizomucor miehefden (D) elde edilen enzimlerin beyaz peynir üretiminde kullanılabilirliği üç aylık olgunlaşma sürecindeki kalite kriterleri saptanarak ortaya konmaya çalışılmıştır. İkinci ve üçüncü çalışmalarda ise üretimde kullanılan rennin niceliğinden 1/2 ve 1/3 oranlarında ekonomi sağlanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla ikinci çalışmada kontrol (A) enzimleri ile üretilen peynirler dışında, 1/2 Mucor miehei + 1/2 ticari rennet (B), 1/2 rekombinat kimozin + 1/2 ticari rennet (C) ve son olarak 1/2 Rhizomucor miehei + 1/2 ticari rennet (D) karışımlarının beyaz peynir üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Üçüncü çalışmada ise yine kontrol peynirleri yanısıra (A) sırasıyla 1/3 Mucor miehei + 2/3 ticari rennet (B), 1/3 rekombinat kimozin+ 2/3 ticari rennet (C) ve 1/3 Rhizomucor miehei + 2/3 ticari rennet kökenli enzim karışımları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Tüm denemelerde olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri yanısıra, peynirlerde proteoliz düzeyleri poliakrilamid jel elektroforez yöntemi ile de saptanmaya çalışılmıştır. Ayrıca tüm çalışmalarda peynir teknolojisinde önemli bir diğer kriter olan verim, % klasik verim, % kurumadde bazında verim ve peyniraltı sularına geçen kurumadde öğeleri açısmdan analiz edilmiştir. Birinci çalışmanın sonuçlan değerlendirildiğinde peynirlerde olgunlaşma süreci sonunda yapı tat, koku gibi duyusal niteliklerde önemli düzeyde iyileşmeler saptanmıştır. Klasik verim açısından kontrola göre oluşan verim kaybı, % kurumaddebazında incelendiğinde daha da azalma göstermiştir. Bununla birlikte rekombinant kimozin ile üretilen C peynirlerinde çoğu özelliklerin kontrol (A) peynirlerinden daha üstün veya eşit düzeyde saptanmış olması nedeni ile rekombinant kimozinin beyaz peynir üretiminde rennet yerine rahatlıkla kullanılabilir görüşü ortaya çıkmıştır. îkinci çalışmada ise C rekombinant kimozin ve ticari rennet karışımlarının verim değerleri kontrol peynirlerinden daha yüksek değerleri aldığı saptanmıştır. Çalışmalara ilişkin duyusal değerlendirmeler göz önüne alındığında, denemeye alman peynirlerin dış ve iç görünüş puanlan açısından olgunlaşma sonuna kadar önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Buna karşın tat ve koku puanlarında özellikle 90. günlerde görülen azalmalar duyusal değerlendirmeler açısından önemli bir olumsuzluk yaratmamıştır. 1/3 alternatif enzim ve 2/3 ticari rennet karışımları ile beyaz peynir üretimlerinin gerçekleştirildiği üçüncü çalışma da genelde uygulanan kombinasyonların peynir veriminde olumlu artışlara neden olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte duyusal değerlendirme sonuçlan İncelendiğinde olgunlaşmanın 90. gününde ikinci çalışmada olduğu gibi kontrol örneğine göre bazı duyusal özelliklerde azalmalar söz konusu olmuştur. Ancak deneme peynirlerinin hiç birinde peynir kabul edilebilirliği açısından önemli bir kirter olan acı tat ve koku oluşumu gibi olumsuz özellikler görülmemiştir. Sonuç olarak beyaz peynir üretiminde ticari rennet alternatifi enzimlerin tek başına ya da rennetle değişik oranlarda kullanımı beyaz peynir kalite kriterleri üzerinde olumsuzluklar meydana getirmemiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, the use of protease that may have an alternative to rennet in cheese production was outlined in the production of white cheese. The effects of enzymes being utilized alone or as mixtures with various ratios with rennet on the quality criteria of cheese were studied in the different experiments during the cheese ripening period. In the first experiment, white cheeses were produced by using commercial calf rennet and by other three alternative protease separately. The control cheese produced by rennet (A) was compared with the cheese produced from Fromase enzyme originated from Mucor miehei (B), and with the cheese produced from Maxiren enzyme originated from Klvyveromyces lactis by recombinant-DNA technique (C), and with the cheese produced from Rennilase (D) which is known commercially, i.e. Rhizomucor miehei, accordingly. In the second experiment, white cheeses were produced by using mixtures combined with rennet and the mentioned protease, accordingly by having a constant ratio of 1/2 for each. In the third, white cheeses were produced by using three different mixtures combined with rennet in the ratio of 2/3, and with the mentioned alternatives in the ratio of 1/3 for each. In all of the experiments on the 1 st, 30 th, 60 th and 90 th days of ripening, besides the organoleptic, physical, chemical quality criteria, and the levels of proteolysis in cheese samples were determined by polyacrilamide gel electrophoresis (Urea-PAGE) technique. In addition to these, yield which is another quite important characteristic aspect in cheese technology, wet cheese yield,dry matter cheese yield and total solids losses into the whey were analyzed, and the applications of enzyme on findings obtained and the effects of variables designated as ripening period, were evaluated by the method of variance analysis. When the results of first experiment were evaluated, it was determined that, by the end of ripening period, there was significant improvements in the organoleptic properties such as structure, taste and smell. From the point of wet yield of view, the yield loss occurred in accordance with the percentage dry matter basis, was displayed a larger decrease. However, the thought that the use of recombinant chymosin, in confidence, in cheese production instead of calf rennet due to the properties of cheese (C) produced by recombinant chymosin,vu which were determined favorable or at least equal levels with respect to the control cheese (A), were considered. In the second experiment, it was found that the yield values of the mixture combined with the commercial rennet and the recombinant chymosin (C) were higher than that of control cheeses (A). When the organoleptic evaluations were taken into consideration, it was observed that there was no significant difference between outer and inner structure of the cheese considered until the end of ripening period. However, the decrease observed in their taste and smell scores, especially on the 90 th day was not caused a significant negatively. In the third experiment where the cheese production realized by using 1/3 alternative enzyme and 2/3 commercial rennet mixtures, the combinations applied generally was determined to cause positive increases in cheese yield. However, when the results of the organoleptic evaluations were examined, some decreases on the organoleptic properties were in subject on the 90 th day same as in the second experiment, but no negative property such as bitter taste and smell formation which was an important criterion of acceptability of cheese. As a result, the uses of protease which are commercial alternatives of rennet in the production of white cheese were not caused in convenience on the quality of white cheese.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel beyaz peynir üretiminde süt yağı yerine bazı alternatif maddelerin kullanımı ve bunların kalite parametreleri üzerine etkisi
Utilization of alternative substances instead of milk fat in functional white cheese production and their effect on the quality parameters
SEHER ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Pichia pastoris mayasında GAP promotoru altında deve kimozini ekspresyonu
Production of recombinant camel chymosin enzyme with GAP promotor in Pichia pastoris
ÖZGÜL GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İNAN
- Beyaz peynirlerin menşeinin ve olgunlaşma düzeyinin raman spektrofotometresiyle belirlenmesi
The origin analyses of white cheese produced monitoring of ripening period with raman spectroscopy
ŞAHİN DURNA
- Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması
Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method
AYTÜL BAYRAKTAR SOFU
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ