Investigation of the effect of different processing techniques on the overall quality and shelf life of local apricot variety of Igdir (Prunus armeniaca L., cv. Şalak)
Iğdır'ın yerel kayısı çeşidinin (Prunus armeniaca L., cv. Şalak) genel kalitesi ve raf ömrü üzerine farklı işleme tekniklerinin etkisinin incelenmesi
- Tez No: 473202
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Şalak kayısı çeşidi kendine has boyutu, şekli ve tadı ile özel bir üründür. Ancak dayanıksız yapısı ve kısıtlı raf ömründen dolayı dağıtımı ve pazarlaması oldukça sınırlıdır. Düşük kuru madde içeriğinden ötürü kurutmaya elverişli olmadığından, meyve kalitesini değiştirmeyecek ve ürün güvenliğini sağlayacak yeni bir işleme metodu geliştirilmesi gerekmektedir. Bu tezin amacı birleşik işleme yönteminin (Ilımlı Isıl (MH) işlem+UV-C radyasyon+CaCl2 daldırma= MUC) ve MAP'in, soğuk depolama süresince Şalak kayısıların raf ömrü üzerine olan etkilerini ortaya koymaktır. Örneklerin karakteristik özellikleri ile MUC işleminin fizikokimyasal özellikler, enzim aktiviteleri ve duyusal kalite üzerine etkileri belirlenmiştir. Son olarak, MUC ile işlenmiş örnekler ile hem MAP ile hem de MAP'siz paketlenen kontrol örnekleri 1°C'de saklanmıştır. Saklama süresince mikrobiyal kalite ve fizikokimyasal özellikler değerlendirilmiştir. En uygun işlem koşulları UV-C için 19 dk, MH için 40°C'de 21 dk, CaCl2 daldırma için %6 konsantrasyon, 40°C ve 21 dk'dır. MUC işlemi fizikokimyasal ve duyusal özellikleri, PPO ve PME enzim aktivitelerini etkilememiştir. MUC'dan sonra başlangıç koliform yükü tamamen inaktive edilmiştir. Bunun yanında toplam canlı sayısı ve maya-küf sayısı sırasıyla 2,1-log ve 2,67-log azaltılmıştır. Kayısıların mikrobiyal raf ömrü MUC+MAP işlemi ile 3-5 günden 14 güne kadar arttırılmıştır. Sertlik de korunmuştur. Ancak renk olumsuz etkilenmiştir. Öte yandan tek başına MAP uygulaması mikrobiyal kaliteyi sağlama açısından yeterli olmamıştır. Şalak kayısı çeşidi kendine has boyutu, şekli ve tadı ile özel bir üründür. Ancak dayanıksız yapısı ve kısıtlı raf ömründen dolayı dağıtımı ve pazarlaması oldukça sınırlıdır. Düşük kuru madde içeriğinden ötürü kurutmaya elverişli olmadığından, meyve kalitesini değiştirmeyecek ve ürün güvenliğini sağlayacak yeni bir işleme metodu geliştirilmesi gerekmektedir. Bu tezin amacı birleşik işleme yönteminin (Ilımlı Isıl (MH) işlem+UV-C radyasyon+CaCl2 daldırma= MUC) ve MAP'in, soğuk depolama süresince Şalak kayısıların raf ömrü üzerine olan etkilerini ortaya koymaktır. Örneklerin karakteristik özellikleri ile MUC işleminin fizikokimyasal özellikler, enzim aktiviteleri ve duyusal kalite üzerine etkileri belirlenmiştir. Son olarak, MUC ile işlenmiş örnekler ile hem MAP ile hem de MAP'siz paketlenen kontrol örnekleri 1°C'de saklanmıştır. Saklama süresince mikrobiyal kalite ve fizikokimyasal özellikler değerlendirilmiştir. En uygun işlem koşulları UV-C için 19 dk, MH için 40°C'de 21 dk, CaCl2 daldırma için %6 konsantrasyon, 40°C ve 21 dk'dır. MUC işlemi fizikokimyasal ve duyusal özellikleri, PPO ve PME enzim aktivitelerini etkilememiştir. MUC'dan sonra başlangıç koliform yükü tamamen inaktive edilmiştir. Bunun yanında toplam canlı sayısı ve maya-küf sayısı sırasıyla 2,1-log ve 2,67-log azaltılmıştır. Kayısıların mikrobiyal raf ömrü MUC+MAP işlemi ile 3-5 günden 14 güne kadar arttırılmıştır. Sertlik de korunmuştur. Ancak renk olumsuz etkilenmiştir. Öte yandan tek başına MAP uygulaması mikrobiyal kaliteyi sağlama açısından yeterli olmamıştır.
Özet (Çeviri)
cv. Şalak apricot is a specific type of product with its unique size, shape and taste. However, its distribution and marketing is very limited due to its perishable nature and restricted shelf life. Since drying is not applicable for cv. Şalak apricot due to its low dry matter content, a novel method which would not alter the fruit quality and maintain the product safety was urged to be developed. The objective of this thesis was to explore the effect of combined processing (mild heat (MH) treatment+UV-C irradiation+CaCl2 dipping=MUC) and MAP on the shelf life of cv. Şalak apricots during cold storage. Characteristics of the samples and the effect of MUC on physicochemical properties, enzymatic activities and sensory were determined. At last, samples packed either with MAP or without MAP were stored at 1°C. Microbial quality and physicochemical properties were assessed throughout the storage. Optimum treatment conditions were 19 min at 3.23 mW/cm2 for UV-C irradiation; 6% of CaCl2 at 40°C for 21 min for MH + CaCl2 dipping. MUC treatment did not alter the physicochemical and sensorial properties, PPO and PME activities. After MUC, coliforms were completely inactivated whereas Total Aerobic Plate Count (TAPC) and Yeast and Mould Count (YMC) were reduced by 2.1-log and 2.67-log, respectively. Microbial shelf life of apricots could be extended from 3-5 days up to 14 days by MUC+MAP. Firmness was also maintained. But, MUC adversely affected the colour. On the other hand, MAP application alone was not sufficient to provide the microbial quality.
Benzer Tezler
- Elektron demeti ile ergitme eklemeli imalat yöntemiyle üretilen farklı geometrilerdeki Ti-6Al-4V alaşım malzemelerine uygulanan ikincil işlemlerin malzemenin yüzey bütünlüğüne etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of post-processing operations on surface integrity of Ti-6Al-4V alloy with various geometries produced by electron beam melting additive manufacturing
TOLGA BERKAY ŞİRİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KAYNAK
- Engel yerleşimlerinin sıvı çalkantısının sönümlenmesine etkisinin deneysel ve sayısal olarak incelenmesi
Experimental and numerical investigation of the effect of baffle arrangements on the damping of liquid sloshing
BURAK ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
İnşaat Mühendisliğiİskenderun Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN KOCAMAN
- Görüntü işleme teknikleri kullanarak farklı türde zeminlerin mikroyapısal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microstructural properties of different types of soils by image processing techniques
ALPER SEZER
Doktora
Türkçe
2008
İnşaat MühendisliğiEge Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. AHMET BURAK GÖKTEPE
YRD. DOÇ. DR. SELİM ALTUN
- Alüminyum esaslı SİC partikül takviyeli metal matrisli kompozit malzemelerin mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of mechanic properties of aluminium matrix composites reinforced with SİC particles
BÜLENT SAADETTİN ÖZARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Makine MühendisliğiErciyes ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEDAT ÖZDEN
- Sapanca Gölü'ne ait yüksek çözünürlüklü sismik verilerin işlenmesi, gölün yapısal ve stratigrafik yorumlanması
Processing and interpretation of high-resolution marine seismic reflection profiles for recognition of faulting and sediment classification: Lake of Sapanca Turkey
ESRA GÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Jeofizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA KURT