Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
- Tez No: 338447
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 449
Özet
Bu çalışmanın ana amacı kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilmek üzere farklı unlar, gamlar ve emülgatörler içeren glutensiz ekmeklerin tasarlanmasıdır. Çalışmanın ilk kısmında, sadece pirinç unu ve pirinç-kestane unu karışımlarıyla farklı gamlar, gam karışımları ve/veya farklı emülgatörler içeren glutensiz ekmek hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Power yasası ve Herschel-Bulkley modelleri sırasıyla pirinç ve kestane-pirinç hamuru formülasyonlarının akış davranışlarını açıklamakta uygun bulunmuştur. Kestane:pirinç unu oranı 30:70 olan formülasyonlar istenilen kalite parametrelerini sağlamıştır. Formülasyonlarda yer bademi unu kullanımı glütensiz pirinç ekmeklerinin renklerini geliştirmiştir. Ayrıca, glutensiz ekmek formülasyonlarında istenilen fiziksel özelliklerin elde edilebilmesi için gam karışımları ve emülgator DATEM ilavesinin gerekli olduğu bulunmuştur. Çalışmanın ikinci kısmında, glutensiz ekmekler için formülasyonları ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirme şartlarını optimize etmek amacıyla Yanıt Yüzey Metodu kullanılmıştır. %46.5 kestane unu ve %0.62 emülgatör içeren ve %40 kızılötesi ve %30 mikrodalga gücü kullanılarak 9 dakikada pişirilen ekmekler konvansiyonel fırınlarda pişirilen ekmeklerle karşılaştırılabilir kaliteye sahip olmuşlardır. Görüntü analiz tekniği ve taramalı elektron mikroskobu kullanılarak farklı unların, gamların ve emülgatörlerin farklı fırınlarda pişirilen glutensiz ekmeklerin makro ve mikro yapıları üzerine etkileri incelenmiştir. En yüksek gözenek alan oranı pirinç ununun % 46?sı yerine kestane unu eklenerek elde edilen ve ksantan?guar gam?DATEM karışımı içeren ekmek formülasyonlarının kızıl ötesi?mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmesiyle elde edilmiştir. Farklı gam ve gam karışımları ilavesinin glutensiz ekmeklerin iç yapısına etkisi X-ray mikrotomografi (X-ray ?CT) kullanılarak değerlendirilmiştir ve ksantan, karboksi metil selüloz(CMC), ksantan-guar, ksantan-LBG ve HPMC ilavesi ile hazırlanan glutensiz ekmekler yüksek sayıda küçük gözeneklerle iyi ekmek iç yapısı niteliğine sahip olmuşlardır. Son olarak, farklı formülasyonların ve saklama sürelerinin konvansiyonel ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilen ekmeklerin bayatlamaları üzerine etkileri belirlenmiştir. Ekmek örneklerinin sertlik, nem kaybı ve retrogradasyon entalpi değerleri saklama sırasında önemli bir şekilde artmıştır. Ekmeklerin retrogradasyon entalpileri ve toplam kristalleşme değerleri pişirme yöntemine göre bir farklılık göstermemiştir. Formülasyonda kestane unu ve ksantan-guar gam-DATEM karışımının kullanılması ekmeklerin bayatlamasını nem kaybını, sertlik değerini, retrogradasyon entalpisini ve toplam kütle kristalleşmesini azalmak suretiyle önemli bir şekilde geciktirmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to formulate gluten free breads based on different flours, gums, and emulsifiers for baking in infrared-microwave combination oven. In the first part of the study, the rheological properties of different gluten-free bread dough formulations containing only rice flour and rice-chestnut flour blend with different gums, gum blends and/or emulsifiers were evaluated. Power law model and Herschel?Bulkley models were found to explain the flow behaviors of rice and chestnut-rice dough formulations, respectively. The formulations with the chestnut:rice flour ratio of 30:70 promoted the desired quality parameters of gluten-free breads. Using tigernut flour in formulations improved the color of gluten-free rice breads. Furthermore, gum blend and emulsifier DATEM addition were found to be the necessary ingredients to obtain the desired physical properties in gluten-free bread formulations. In the second part of the study, Response Surface Methodology (RSM) was used to optimize formulations and infrared-microwave baking conditions for gluten-free breads. Breads containing 46.5% chestnut flour and 0.62% emulsifier and baked using 40% infrared and 30% microwave power for 9 min had comparable quality with conventionally baked ones. The effects of different flours, gums, and emulsifiers on macro- and micro-structures of the gluten-free breads baked in different ovens were studied by using image analysis technique and Scanning Electron Microscope (SEM). The highest pore area fraction values were obtained in breads prepared by replacement of 46% of rice flour with chestnut flour containing xanthan?guar gum blend?DATEM mixture and baked in an infrared?microwave combination oven. The addition of different gums and gum blends on the crumb structures of gluten-free breads were evaluated by using X-ray microtomography (X-ray ?CT) and gluten-free breads prepared with the addition of xanthan, carboxyl methyl cellulose (CMC), xanthan-guar, xanthan-LBG and HPMC had higher number of smaller pores with finer crumb structure. Lastly, the effects of different formulations and storage time on staling of conventionally and infrared-microwave baked breads were studied. Firmness, moisture loss and retrogradation enthalpy values for all bread samples increased significantly during storage. Retrogradation enthalpies and total crystallinity values of breads did not show significant differences with baking method. Using chestnut flour and xanthan-guar gum blend-DATEM mixture in formulations significantly delayed staling of gluten-free breads by decreasing moisture loss, firmness, retrogradation enthalpy, and total mass crystallinity.
Benzer Tezler
- Kasava (cassava)unu,sorgum (sorghum) unu ve bamya tohumu tozu kullanarak fonksiyonel glutensiz ekmek geliştirilmesi
Development of functional gluten-free bread using cassava flour, sorghum flour and okra seed powder
ABAKAR KAILA SADIE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO
- Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
SENEM ASLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA