Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi
Development of fish cracker by addition of flaxseed (Linum usitatissimum) as an alternative of healthy snacks
- Tez No: 479724
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASLI YÜNLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu tez, hem protein hem de omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirilmiş atıştırmalık balık kraker üretimi için formülasyon geliştirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada, kraker üretimi için uygun balık protein konsantresi (BPK) oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edildikten sonra ikinci aşamada kraker formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada kraker formülasyonuna farklı oranlarda keten tohumu yağı ilave edilerek iki farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Balık krakerlerinin yağ asit kompozisyon analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21-36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 ('biraz beğendim' ve 'çok beğendim') arasındadır. Vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the best formulation of fish crackers as an alternative to healthy snacks rich in protein and omega-3 has been developed. The research was divided into 2 stages. In stage 1, the amount of fish protein concentrate (FPC) suitable for the crackers and the cooking temperature were determined. After the appropriate amount of FPC was chosen by the panelists, a new formulation of the cracker was carried out in stage 2. In this stage, various amounts of flaxseed oil were also added into formulations. Two different packaging namely atmospheric packaging and vacuum packaging were applied during storage and its effect to the crackers was examined. Product formulations consisted of three main groups namely 0%, 50% and 100% according to flaxseed oil content. Each group then packed in vacuum and atmospheric conditioned and stored for 4 weeks. Analysis includes chemical, psysical and sensory test, performed two times during storage. Fatty acid profile analysis was performed once in the end of study. The results showed that 100 grams of flaxseed oil-added crackers contain at least 15% protein and 21% to 36% omega-3 (82 and 138 times higher than that of the control group). In sensory tests, on a 9-point scale, the product scored between 7 and 8 ('like moderately' and 'like very much'). The experimental group crackers (packed both in vacuum and atmospheric conditioned) showed very good quality even after being stored at room temperature for 30 days.
Benzer Tezler
- Production of a healthy snack bar
Sağlıklı bir atıştırmalık bar üretimi
SEDA ERASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Healthy snack production using apricot and apricot kernel
MAKBULE NUR KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY
- Sağlıklı bir atıştırmalık: Enerjisi azaltılmış kraker üretimi
Healthy snack food: Production of reduced- energy crackers
DİLEK DÜLGER ALTINER
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
SEZİN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Protein enriched chips production and determination of properties
ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. CANAN DOĞAN