Geri Dön

Effect of the type of the emulsifier on the physical and chemical stability of oil-in-water emulsions

Farklı emülgatörlerin su içerisinde yağ tipi emülsiyonların fiziksel ve kimyasal stabilitesine olan etkisi

  1. Tez No: 480551
  2. Yazar: DUYGU KIBICI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyokimya, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biochemistry, Biotechnology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Emülsiyonlar, birbirine karışmayan iki fazın birbiri içerisinde dağılmasıyla oluşmuş homojen görünümlü heterojen sistemlerdir. Genellikle gıda, ilaç ve kozmetik endüstrisinde yaygın olarak kullanılırlar. Yağ, su ve emülgatörden oluşan Y/S tipi emülsiyonların fiziksel ve kimyasal stabilitesini sağlamak zordur. Emülgatörler, bibirine karışmayan iki fazın, hidrofilik ve hidrofobik özellikleri bünyesinde barındırmasıyla karışmasını sağlayan yüzey aktif maddelerdir. Gıda emülsiyonlarının karmaşık yapısından dolayı, genellikle emülsifikasyona dahil olan ve fiziksel / kimyasal stabiliteye etki eden mekanizmaları anlamak zordur. Stabil emülsiyon üretimine etki eden fiziksel faktörleri ve bunların kimyasal faktörlerle olan ilişkisini anlamak, tüketici açısından bir kalite algısı olan ayrılmayan emülsiyonların iç kimyasını geliştirmek için önemlidir. Bu çalışmada, 1, 2, 4% emülgatör ve su içerisinde 5, 20, 40% yağ oranı olan emülsiyonların fiziksel stabilitesi, polisakkarit yapıda bir tekstür modifiye edici eklenmesi ile geliştirilmiştir. Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan sodyum kazeinat (SC), peynir altı suyu izolatı (WPI) protein bazlı ve soya lesitini (Lec), mono ve digliseritlerin sitrik asit estereri (CITREM) yağ bazlı emülgatörler kullanılak hazırlanan emülsiyonların, oksidasyona en yatkın olanı bulunmak amacıyla fiziksel karaktetistikleri (görsel, parçacık büyüklüğü, parçacık yükü, vizkosite) ölçülmüştür. Ölçüm sonucunda 20% yağ ve 4% CITREM emülsiyon formulasyonu bulunmuştur. 4% 1:1 CITREM-BCD ve CITREM emülsiyonları ve üretilmiş, 4ºC, 21ºC ve 55ºC de 15 gün süre ile depolanmışlardır. BCD, fiziksel ve oksidatif stabiliteyi iyi yönde geliştirici etkisi olması sebebiyle emülsiyonlarda kullanılmıştır. Üretilen emülsiyonlar aynı zamanda Suntest (Atlas XLS) cihazında 24 saatlik test süresince, 10 gün direkt güneş ışığına maruziyetine eşdeğer şekilde tutulmuştur. Tüm sıcaklıktaki emülsiyonlar görsel yönden (CI) ölçüme tabi tutulurken, 55ºC ve Suntest örnekleri oksidasyon testlerine tabi tutulmuştur. CI ve TOTOX değerleri karışaltırıldığında, emülsiyonlara BCD eklenmesinin fiziksel stabiliteye olumlu etkisi bulunmasına karşın, yağ fazında LMWE olan CITREM in su fazındaki BCD ile yarışı sonucu, BCD in kimyasal stabiliteye olumlu etkisi bulunmamıştır.

Özet (Çeviri)

Emulsions which are immiscible heterogenous systems produced by dispersion of a phase in another phase are widely used in the food industry. It is difficult to produce oil-in-water (O/W) emulsion systems that are stabel both physically and chemically. Oil-in-water emulsions generally consist of three main ingredients: oil, water and emulsifier. Emulsifiers are ingredients that keep the immiscible layers together with the help of theirhydrophobic/hydrophilic nature. Due to food emulsions' complex nature, it is hard to understand the mechanisms involved in emulsification process at oil-water interface. An understanding of physical characteristics with an effect on the production of stable emulsions and their relationship with the emulsions chemical stability is important in order to keep food emulsions stable as a quality indicator from consumer aspect. In this study, physical stability of O/W emulsions produced with 1, 2, 4% emulsifier concentrations and 5, 20, 40 % oil concentrations were improved with 40 % polysaccharide as a texture modifier (DE 12 maltodextrin) in aqueous phase. Emulsions produced by most common food emulsifiers which are soy lecithin (Lec) and citric acid esters of mono and diglicerides (CITREM) as oil based emulsifiers and two protein based emulsifiers, sodium caseinate (SC) and whey protein isolate (WPI) were physically characterized (visual, particle charge, viscosity) in order to understand their pronity to oxidation. Emulsion formulation with 20% oil and 4% CITREM was selected for further studies. 4% 1:1 CITREM-beta cyclodextrin (BCD) and CITREM and 20 % oil-in-water emulsions were produced and stored at 4ºC, 21ºC and 55ºC for a month. BCD was added to emulsion to achieve better stability effect and protective effect against lipid oxidation. They were stored at Suntest (Atlas XLS) for a test cycle equal to exposure of 10 days direct sunlight. Visual observation (CI) of all emulsions were compared; Suntest and 55ºC samples were analyzed chemically. According to their TOTOX and creaming index (CI) values, while BCD addition contributed to physical stability of emulsions, BCD did not result in improvement on oxidative stability because of competition of low molecular weight emulsifier in oil phase (CITREM) and BCD in aqueous phase.

Benzer Tezler

  1. Yerfıstığından enzimatik ekstraksiyon ile yağ eldesinde yüzey aktif madde kullanımının etkisi

    Effect of surfactants on the enzymatic extraction of oil from groundnut

    BAHAR DEĞERLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN

  2. Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil

    Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu

    NİL IŞIK YEŞİL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  3. Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi

    Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers

    ALPARSLAN KUMRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  4. Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi

    Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes

    MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KARAKAYA