Geri Dön

Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi

Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria

PDF İndir

  1. Tez No: 483842
  2. Yazar: YAŞAR KARACA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, kefir kültürü, probiotik, Butter, kefir culture, probiotic
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tereyağı, beslenme yönünden olduğu kadar ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Başlıca ham madde olan sütün genel özellikleri tereyağın kalitesine yansımaktadır. Tereyağı üretimde kullanılan kremanın starter kültür kullanılarak olgunlaştırılması kalite kriterleri, duyusal özellikleri ve raf ömrü bakımından önemli olmaktadır. Kefir ısıl işlem görmüş sütün doğal kefir daneleriyle fermantasyonuyla üretilir. Gerçek kefir danesi yaşam için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları doğal olarak kendi bünyesinde çok zengin miktarda bulundurmaktadır. Kefirin, sağlık üzerine olumlu etkileri birçok bilimsel araştırma tarafından desteklenmektedir. Bu çalışmada pastörize kremadan doğal kefir kültürü kullanılarak probiyotik içeriği geliştirilmiş tereyağı üretimi ve depolama süresince gerçekleşen mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir. Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 6,64 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı örneğinde (KKTE) 8,58 log kob/g olarak daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Lactobacillus spp. içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 3,92 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı (KKTE) ortalaması 7,77 log kob/g olarak farklılık tespit edilmiştir.(P<0.05). Kefir kültürü kullanılarak üretilen tereyağı örneğinin 1. ve 21. gün L. acidophilus içeriği sırasıyla 5,46-5,02 log kob/g olarak, Bifidobacterium spp. içeriği 6,94-4,81 log kob/g, maya içeriği 6,02-6,21 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P>0.05). Kontrol örneğinde ise L. acidophilus, Bifidobacterium spp. ve maya tespit edilmemiştir. Depolama süresince süresinde KKTE örneğinin pH değerinin 4,78-4,12 aralığında, KOTE örneğinin ise 6,29-5,51 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Tereyağı örneklerinin asitlik düzeyleri arasında farklılık tespit edilmiştir (p>0.05). Örneklerin depolama süreçlerinde pH bakımından önemli bir düşüş tespit edilmemiştir (P<0.05). Tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği 7. günden itibaren artış göstermiştir (P<0.05). Gıdanın görünümünü etkileyen renkleri açısından CIE a* değerlerinde depolama süreci boyunca KKTE örnek değeri düşerken, KOTE örnek değerinin yükseldiği görülmüştür. CIE L*, CIE a* ve CIE b* değeri bakımından KKTE ve KOTE örneklerinin ortalamaları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0.05). Tereyağının önemli lezzet bileşenlerine göre; asetaldehit, metanol ve diasetil miktarları bakımından KKTE ve KOTE örnekleri arasında ve depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). KKTE örneğinin aseton ve etanol miktarı KOTE örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Duyusal değerlendirme eğitimli 12 panelist tarafından tat, koku, görünüş, yapı, kıvam ve renk olarak değerlendirilmiştir. On iki panelist arasında yapılan genel duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında KKTE örneklerinin, KOTE örneklerine göre önemli düzeyde yüksek olduğu görülmüştür. (P<0.05). Özellikle kefir kültürü ile üretilen tereyağı örneklerinin(KKTE) tat ve koku değerlendirmesinde daha yüksek puan aldığı gözlemlenmiştir. Tez kapsamında, tereyağı üretiminde kefir danelerinden elde edilen doğal kefir kültürü, yurt dışı menşeli ticari kefir kültürü ve kontrol örneği olarak tereyağı starter kültürü kullanılmıştır. Faydalı kefir mikroflorasının tereyağında depolama süresince canlılığının belirlenmesi, kimyasal ve duyusal özelliklere etkilerinin tespit edilmiştir. Kefir kültürünün fermantasyon esnasında aktive olduğu gözlemlenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tereyağı kullanımını mümkün kılmıştır. Tüketicilerin sağlık yararları elde edebilmesi, daha aromatik ve probiyotik özellik kazandırmak amacıyla tereyağına kefir kültürü ilavesi önemli olacaktır.

Özet (Çeviri)

Butter is an important dairy product not only for nutrition but also for economic value. Milk that is the main raw material for butter production reflects its properties into butter quality. Maturation of cream with appropriate starter culture in butter production is significant for butter quality, sensory properties and shelf life of the product. Kefir is produced using fermentation of heat treated milk with authentic kefir grains. Kefir grains contain important probiotics for healthy nutrition including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in high numbers. The aim of this research to determine the properties of butter that is produced using natural kefir culture containing probiotics during 21 day cold storage. Determination of microbial, chemical and sensory properties of butter samples that have kefir probiotics will be significant. In this research, kefir culture, starter culture for kefir and starter culture for butter as a control will be used. The survival of useful kefir microflora in butter during storage, and its effects on chemical, microbial and sensory properties will be determined. Control sample in terms content of kok group of bacteria (KOTE) average of 6,64 log kob/g, while butter samples which is produced by kefir powders was found 8,58 log kob/g significantly higher (p<0.05). While control sample which contents Lactobacillus spp. (KOTE) average of 3,92 log kob/g, kefir made with butter powder (KKTE), an average of 7.77 log kob / g was determined as the difference. (p <0.05). Butter produced using kefir culture L. Acidophilus contents was found 5,46-5,02 log kob/g, Bifidobacterium spp. content 6,94-4,81 log kob/g, yeast content 6,02-6,21 log kob/g 1. and 21. days respectively. In control samples, L. acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeast was not detected. During storage period of KKTE sample of pH value was determined as a range of 4,78-4,12 and KOTE sample pH value changed as a range of 6,29-5,51. Different acidity levels of between butter samples were observed (p>0.05). There was not significant decreasing pH values of samples during stroge time (p<0.05). Butter samples titraton acidity was increased from 7 days. In terms of color affecting the appearance of the food CIE a* value decreased on KKTE samples, inceased on KOTE samples during storage period. Differences between KKTE and KOTE samples average is not statistically significant according to CIE L*, CIE a* and CIE b*values (p>0.05). According to the important flavor components of the butter; acetaldehyde, methanol and diacetyl quantities between KKTE and KOTE samples observed that not important change during storage time (p>0.05). Aceton and ethonol amount of KKTE sample was found higher than KOTE sample (p<0.05). Sensory evaluation, taste, smell, appearance, structure, texture and color were evaluated by 12 training panelists. According to 12 panelists evaluation score, KKTE samples properties were observed higher than KOTE samples (p<0.05). Especially obseved that butter samples produced by kefir culture (KKTE) received higher score. In the thesis, butter production derived from natural kefir cultures from kefir grains, the culture of foreign origin, commercial kefir and butter starter culture was used as a control sample. Useful kefir microlfloras viability during storage period, the effects of chemical and sensory characteristics were determined. Observing the functional properties of kefir culture according to activity during fermentation have made possible the production of improved butter. For consumers, more healtier, more aromtic and probiotic butter with additon of kefir cultures will be important.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    826908

    Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry

    MUSTAFA DURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  2. Tez No

    121022

    Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk

    Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu

    ALİ EMRAH ÇETİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ

    PROF.DR. ŞEBNEM HARSA

    Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA

  3. Tez No

    542816

    Evolutionary engineering of polyphenol resistance in lactic acid bacteria

    Laktik asit bakterilerinin polifenol direncinin evrimsel mühendislik ile geliştirilmesi

    TARIK ÖZTÜRK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mikrobiyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  4. Tez No

    439598

    Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar

    Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı

    TUĞBA ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    630873

    Development of Probiotic Chocolate Using Gamma-Amino Butyric Acid Producer Probiotics to Overcome Anxiety Disorder

    Anksiyete Bozukluğunu Gidermek için Gama-Amino Bütirik Asit Üreticisi Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Probiyotik Çikolata Geliştirilmesi

    MERVE ÖZER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA

    DOÇ. DR. EFE SEZGİN

Geri Dön