Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
- Tez No: 483842
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Tereyağı, beslenme yönünden olduğu kadar ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Başlıca ham madde olan sütün genel özellikleri tereyağın kalitesine yansımaktadır. Tereyağı üretimde kullanılan kremanın starter kültür kullanılarak olgunlaştırılması kalite kriterleri, duyusal özellikleri ve raf ömrü bakımından önemli olmaktadır. Kefir ısıl işlem görmüş sütün doğal kefir daneleriyle fermantasyonuyla üretilir. Gerçek kefir danesi yaşam için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları doğal olarak kendi bünyesinde çok zengin miktarda bulundurmaktadır. Kefirin, sağlık üzerine olumlu etkileri birçok bilimsel araştırma tarafından desteklenmektedir. Bu çalışmada pastörize kremadan doğal kefir kültürü kullanılarak probiyotik içeriği geliştirilmiş tereyağı üretimi ve depolama süresince gerçekleşen mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir. Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 6,64 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı örneğinde (KKTE) 8,58 log kob/g olarak daha yüksek bulunmuştur (P0.05). Kontrol örneğinde ise L. acidophilus, Bifidobacterium spp. ve maya tespit edilmemiştir. Depolama süresince süresinde KKTE örneğinin pH değerinin 4,78-4,12 aralığında, KOTE örneğinin ise 6,29-5,51 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Tereyağı örneklerinin asitlik düzeyleri arasında farklılık tespit edilmiştir (p>0.05). Örneklerin depolama süreçlerinde pH bakımından önemli bir düşüş tespit edilmemiştir (P0.05). Tereyağının önemli lezzet bileşenlerine göre; asetaldehit, metanol ve diasetil miktarları bakımından KKTE ve KOTE örnekleri arasında ve depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). KKTE örneğinin aseton ve etanol miktarı KOTE örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
Butter is an important dairy product not only for nutrition but also for economic value. Milk that is the main raw material for butter production reflects its properties into butter quality. Maturation of cream with appropriate starter culture in butter production is significant for butter quality, sensory properties and shelf life of the product. Kefir is produced using fermentation of heat treated milk with authentic kefir grains. Kefir grains contain important probiotics for healthy nutrition including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in high numbers. The aim of this research to determine the properties of butter that is produced using natural kefir culture containing probiotics during 21 day cold storage. Determination of microbial, chemical and sensory properties of butter samples that have kefir probiotics will be significant. In this research, kefir culture, starter culture for kefir and starter culture for butter as a control will be used. The survival of useful kefir microflora in butter during storage, and its effects on chemical, microbial and sensory properties will be determined. Control sample in terms content of kok group of bacteria (KOTE) average of 6,64 log kob/g, while butter samples which is produced by kefir powders was found 8,58 log kob/g significantly higher (p0.05). There was not significant decreasing pH values of samples during stroge time (p0.05). According to the important flavor components of the butter; acetaldehyde, methanol and diacetyl quantities between KKTE and KOTE samples observed that not important change during storage time (p>0.05). Aceton and ethonol amount of KKTE sample was found higher than KOTE sample (p
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk
Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu
ALİ EMRAH ÇETİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ
PROF.DR. ŞEBNEM HARSA
Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Evolutionary engineering of polyphenol resistance in lactic acid bacteria
Laktik asit bakterilerinin polifenol direncinin evrimsel mühendislik ile geliştirilmesi
TARIK ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ