Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
- Tez No: 483842
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Tereyağı, beslenme yönünden olduğu kadar ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Başlıca ham madde olan sütün genel özellikleri tereyağın kalitesine yansımaktadır. Tereyağı üretimde kullanılan kremanın starter kültür kullanılarak olgunlaştırılması kalite kriterleri, duyusal özellikleri ve raf ömrü bakımından önemli olmaktadır. Kefir ısıl işlem görmüş sütün doğal kefir daneleriyle fermantasyonuyla üretilir. Gerçek kefir danesi yaşam için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları doğal olarak kendi bünyesinde çok zengin miktarda bulundurmaktadır. Kefirin, sağlık üzerine olumlu etkileri birçok bilimsel araştırma tarafından desteklenmektedir. Bu çalışmada pastörize kremadan doğal kefir kültürü kullanılarak probiyotik içeriği geliştirilmiş tereyağı üretimi ve depolama süresince gerçekleşen mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir. Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 6,64 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı örneğinde (KKTE) 8,58 log kob/g olarak daha yüksek bulunmuştur (P0.05). Kontrol örneğinde ise L. acidophilus, Bifidobacterium spp. ve maya tespit edilmemiştir. Depolama süresince süresinde KKTE örneğinin pH değerinin 4,78-4,12 aralığında, KOTE örneğinin ise 6,29-5,51 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Tereyağı örneklerinin asitlik düzeyleri arasında farklılık tespit edilmiştir (p>0.05). Örneklerin depolama süreçlerinde pH bakımından önemli bir düşüş tespit edilmemiştir (P0.05). Tereyağının önemli lezzet bileşenlerine göre; asetaldehit, metanol ve diasetil miktarları bakımından KKTE ve KOTE örnekleri arasında ve depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). KKTE örneğinin aseton ve etanol miktarı KOTE örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
Butter is an important dairy product not only for nutrition but also for economic value. Milk that is the main raw material for butter production reflects its properties into butter quality. Maturation of cream with appropriate starter culture in butter production is significant for butter quality, sensory properties and shelf life of the product. Kefir is produced using fermentation of heat treated milk with authentic kefir grains. Kefir grains contain important probiotics for healthy nutrition including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in high numbers. The aim of this research to determine the properties of butter that is produced using natural kefir culture containing probiotics during 21 day cold storage. Determination of microbial, chemical and sensory properties of butter samples that have kefir probiotics will be significant. In this research, kefir culture, starter culture for kefir and starter culture for butter as a control will be used. The survival of useful kefir microflora in butter during storage, and its effects on chemical, microbial and sensory properties will be determined. Control sample in terms content of kok group of bacteria (KOTE) average of 6,64 log kob/g, while butter samples which is produced by kefir powders was found 8,58 log kob/g significantly higher (p0.05). There was not significant decreasing pH values of samples during stroge time (p0.05). According to the important flavor components of the butter; acetaldehyde, methanol and diacetyl quantities between KKTE and KOTE samples observed that not important change during storage time (p>0.05). Aceton and ethonol amount of KKTE sample was found higher than KOTE sample (p
Benzer Tezler
- Ticari probiyotiğin, lepistes balığında (Poecilia reticulata) büyüme ve üreme performansı üzerine etkileri
The effects of commercial probiotic on growth and reproductive performance of Guppy fish (Poecilia reticulata)
MUSTAFA ÇENİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL POLAT
- Tıkanma ikteri oluşturulmuş ratlarda kefirin karaciğer hasarı üzerine etkileri
The effect of kefi̇r on liver injury in obstructive jaundice
GÜLSÜM TOZLU BİNDAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Genel CerrahiSüleyman Demirel ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT BÜLBÜL
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ZAFER SABUNCUOĞLU
- Probiyotik olarak kullanılabilecek bifidobakterilerin izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and i̇dentification of bifidobacteria can be used as probiotic bacteria
AYŞE GÜLDEN KÜTÜK
- Farklı içerikli diş macunlarının mine sertliği ve yüzey pürüzlülüğü üzerindeki etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
The in vitro evulation of the effect of toothpastes with different contents on the enamel roughness and microhardness
EDA ARAT MADEN
- Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the usage of heat stress adapted L. acidophilus at different time-temperature combinations in manufacture of ice cream
FİRUZE ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN