Geri Dön

Kefir içeceğinin biyoaktif bileşenlerinin in vitro gastrointestinal simülasyon ile belirlenmesi

Determination of bioactive components of kefir beverage by in vitro gastrointestinal simulation

PDF İndir

  1. Tez No: 486824
  2. Yazar: ANIL ŞEKER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Kefir, mikrobiyal çeşitliliği ve sağlık üzerine olumlu etkileri olduğu bilinen fermente bir süt içeceğidir. Kefirin in vitro sindirim simülasyonu ile izlenmesi; kefir içeceğinin tüketiminden hemen sonra sindirim prosesi boyunca biyoaktif moleküllerin miktarlarının nasıl değiştiğini ortaya koymuştur. Bu çalışmada kefir örneklerinin in vitro koşullarda sindirim simülasyonuna tabi tutulması ve kefirin; antihipertansif, antidiabetik, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tezde örnek olarak kullanılan kefir geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Kefire sindirim prosesi öncesinde pH, titrasyon asitliği, yağ içeriği, azot içeriği, kuru madde içeriği ve kül içeriği analizleri yapılmıştır. Ardından kalan kefir sırası ile simüle gastrik ve intestinal faza tabi tutulmuştur. İn vitro koşullarda gerçekleştirilen gastrik ve intestinal faz sonrasında farklı molekül büyüklüklerine sahip (3, 10, 30, 50 ve 100 kDa) ultrafiltrasyon fraksiyonlarına ACE inhibitör aktivitesi, DPPIV inhibitör aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı tayini, DPPH aktivitesi, indirgeme gücü analizi, antimikrobiyal aktivite, protein miktarı ve SDS-jel elektroforezi analizleri uygulanmıştır. Gastrointestinal sindirim sonrasında analiz sonuçları kefir ile karşılaştırılmış ve kefirdeki toplam fenolik madde miktarının 43,76 mg GAE/l'den 668,16 mg GAE/l'ye, DPPH aktivitesinin % 4,2'den % 63,06'ya, ACE inhibitör etkisinin % 9,91'den % 98,88'e yükseldiği görülmüştür, DPPIV inhibitör aktivitesinin % 19,91'e yükselirken indirgeme gücünün optik yoğunluğu 1,188'den 0,278'e ve protein konsantrasyonunun 101,14 mg/l'den 12,40 mg/l'ye düşmüştür. Sindirim prosesinden önce kefirde antimikrobiyal etki görülmezken, sindirim sonrası intestinal fazdan çıkan örneklerde E.coli'ye karşı antimikrobiyal etki görülmüştür. Bu sonuçlar gastrointestinal sindirimin kefirde bulunan biyoaktif molekül miktarlarında genel olarak artışa neden olduğunu ve bir fermente ürünün biyolojik açıdan yararlılığını tayin etmek için sindirim prosesinin gerekli bir metot olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Kefir is a fermented milk known to have positive effects on microbial diversity and health. Monitoring kefir by in vitro digestion simulation; has revealed how the quantities of bioactive molecules change through the digestive process immediately after the consumption of kefir. In this study, it is aimed to subject kefir samples to in vitro digestion simulation and to compare the antihypertensive, antidiabetic, antioxidant and antimicrobial activities of kefir. Kefir is produced by traditional methods in the thesis. pH, titratable acidity, fat, amount of nitrogen, the amount of dry matter and ash analyzes were performed to undigested kefir samples. Then the rest of the kefir was subjected to gastric and intestinal phase respectively. ACE inhibitor activity, DPPIV inhibitor activity, analyse of total phenolic amount, DPPH activity, reducing power analysis, antimicrobial activity, protein amount and SDS-gel electrophoresis were applied to the gastric and intestinal phase samples and their ultrafiltration fractions. The results of the analysis after gastrointestinal digestion were compared with kefir and it is determined that the amount of total phenolic substance in the kefir increased from 43.76 mg GAE/l to 668.16 mg GAE/li, activity of DPPH increased from 4.2% to 63.06%, ACE inhibitor effect increased from 9.91% to 98.88%. While DPPIV inhibitor activity of kefir increased to 19.91%, the optical density of the reducing power decreased from 1.188 to 0.278 and the protein amount decreased to 101.4 mg/l of 12.42 mg/l. While any antimicrobial effect was observed in undigested kefir, it was observed against E. coli in the digested kefir samples. These results show that kefir generally causes an increase in the amount of bioactive molecules that are released after gastrointestinal digestion, and that the digestion process is a necessary method to determine the biological capability of a fermented product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    330805

    Farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi

    Determination of bioactive compounds in mothers of vinegar produced from different vinegars

    ELİF AYKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP B. SEYDİM

    YRD. DOÇ. DR. H. NİLGÜN BUDAK

  2. Tez No

    908341

    Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu

    Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage

    PERİ SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ATALAR

  3. Tez No

    517567

    Kefir tüketiminin anne sütündeki oligosakkaritler dahil karbonhidrat profiline etkisi

    Effect of kefir consumpton on carbohydrate profiles including oligosaccharides content of mother's milk

    TUĞÇE TOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  4. Tez No

    826818

    Farklı işlemlerden geçmiş inek sütü ve kefirde kolit ile ilişkili olan miR-125b ve miR-21'in anlatım seviyelerinin araştırılması

    Investigation of the expression levels of miR-125b and miR-21 associated with colitis in differently processed cow's milk and kefir

    İREM NUR GÖZÜDOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiBursa Uludağ Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK PİRİM

  5. Tez No

    436308

    Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması

    Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains

    HÜLYA KOCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

Geri Dön