Zeytinyağı üretiminde ultrases uygulaması ve yaprak ilavesinin yağ verim ve kalitesi üzerine etkisi
The effect of ultrasound application and theaddition of leaf on the yield and quality of olive oil production
- Tez No: 486833
- Danışmanlar: PROF. DR. RACİ EKİNCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda kalitesi, Gıda teknolojisi, Ultrason, Ultrasonik karıştırma, Zeytinyağı, Food quality, Food technology, Ultrasound, Ultrasonic stirring, Olive oil
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında ultrases uygulaması ve malaksasyon işleminden önce yaprak ilavesinin zeytinyağı verimi ve kalitesine etkisi Ayvalık zeytin çeşidi üzerinde araştırılmıştır. Bu amaçla 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 dakikalık ultrases uygulama sürelerinde, %2 ve %5 Ayvalık zeytin çeşidine ait yaprak ilaveleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan hammaddenin olgunluk indeksi ve yağ verimi; hammaddeden elde edilen zeytinyağı örneklerinin duyusal analizi,serbest yağ asitliği, peroksit değeri, oksidatif stabilite ve UV ışığında özgül soğurma değeri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar zeytinyağlarında duyusal açıdan kusur algılanmadığını ve meyvemsilik şiddetinin 0'ın üzerinde olduğunu göstermiştir. Optimum koşulların 15 dakikalık sürede %2 yaprak ilavesiyle sağlandığı, bu koşullarda elde edilen zeytinyağlarının da“naturel sızma zeytinyağı”sınıfında yer aldığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of olive leaf addition on the yield and quality of the olive oil extracted before the malaxation step and ultrases application during the olive oil malaxation process. The olive species of Ayvalık was used in the trials with leaf addition of 2% and 5% and ultrases application of 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 50 minutes. In the research, several values such as maturity index, oil yield, free acidity in the olive oil samples were obtained. In addition peroxide value, oxidative stability, specific ultraviolet absorption were analyzed and examined. We also carried out sensory analyses on the extracted olive oils. Results showed that, in terms of yield and quality, a time span of 15 minutes with olive leaf addition of 2% would provide optimum conditions in ultrases assisted olive oil extraction with olive leaf addition. The olive oils produced in this process, fall into the category of ''extra virgin olive oil''.
Benzer Tezler
- Biyomalzeme esaslı kompozit malzemelerin incelenmesi: Alçı malzemede pirina kullanımı
Investigation of biomaterial based composite materials: Using of prina in gypsum material
EZGİ UYAR SUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MimarlıkGebze Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAHİDE NUR AYDIN İPEKÇİ
- Effect of ultrasound on the enhancement of biodegradability: A study with olive mill wastewaters
Ultrasound'un biyolojik olarak ayrışabilirliğin arttırılmasına etkisi: Zeytinyağı atık suları ile bir çalışma
HÜSEYİN SERTAN ÇOKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEYZA ÖZTÜRK
PROF. DR. NİLSUN İNCE
- Zeytin karasuyunun biyogaz üretim verimine, termal, kimyasal, termokimyasal ve ultrases önişlemlerin etkilerinin araştırılması
Investigation of effects thermal, chemical, thermochemical and ultrasound pretreatment to biogas production yield of olive mill wastewater
HASAN ATEŞ
Doktora
Türkçe
2018
Çevre MühendisliğiMersin ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FADİME TANER
- Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri
The Use of processing aids for olive oil extraction and the effect of these substances on olive oil quality
R. MUSTAFA OTAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN
- Zeytinyağı üretiminde yenilikler ve Türkiye'nin küresel rekabetçi pozisyonu
Innovations in olive oil production and Turkey's global competitive position
HALİL ÖZDEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ekonomiİstanbul Aydın Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET SEDAT AYBAR