The production of a functional yogurt fortified with brown rice
Esmer pirinçle zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
- Tez No: 493912
- Danışmanlar: Prof. Dr. ÜMRAN UYGUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada, çimlendirilmiş esmer pirinçten (GBR) elde edilen ham ekstraktlar kullanılarak γ-aminobütirik asit (GABA) içeriği yüksek fonksiyonel yoğurt üretilmiştir. Fonksiyonel bir yoğurt üretimi için, çimlendirilmiş esmer pirinç kullanılarak GABA zenginleştirmesi yapmak kolay, uygulanabilir ve ekonomik bir yöntemdir. Esmer pirinç 96 saat süreyle çimlendirilmiş, kurutulmuş ve öğütülmüştür. GBR'de, çimlendirme periyodunun GABA ve toplam γ-oryzanol içeriğine ve antioksidan kapasiteye etkisi araştırılmıştır. GABA miktarının çimlendirme süresinin artmasıyla önemli oranda arttığı ve 84 saatlik çimlendirme sonunda başlangıçtaki miktarın yaklaşık 14 katına çıktığı gözlenmiştir. Buna karşın, γ-oryzanol'ün miktarında çimlendirmenin artmasıyla önemli bir değişim olmamıştır. GBR'ın toplam antioksidan kapasitesi, çimlendirmenin ilk 12 saatinde azalmış, 84 saatlik çimlendirmenin sonuna kadar küçük değişikliklerle artmıştır (p < 0,05). Farklı düzeylerde GABA ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurtlar hazırlanmış ve 84 saatlik GBR ham ekstraklarının kullanıldığı üretim koşulları optimize edilmiştir. 20 ve 40 g un örneğinden hazırlanan ham GBR ekstraktları (13,88 ± 0,71 ve 26,86 ± 0,34 mg/100 g kuru madde GABA içeren), fonksiyonel yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın yoğurtlar üzerine etkisini belirlemede, saf GABA standardı ya da ham GBR ekstraktı katılan yoğurt örnekleri kontrol yoğurt örneği ile karşılaştırılmıştır. Kontrol yoğurdunda (CTR-Y) doğal oluşan GABA tespit edilmemiştir. Fermantasyon sırasında, GABA standardı katılan yoğurt (CTR-G), 20 g ve 40 g GBR unundan elde edilen ham GABA ekstraktı katılan yoğurt örneklerinde (GBR20 ve GBR40), GABA içeriği sırasıyla %10,36, 14,39 ve 18,57 oranlarında azalmıştır (p < 0,05). Depolama süresince (21 gün) örneklerdeki GABA içeriğindeki değişiklik önemsiz bulunmuştur (GABA içeriği CTR-G yoğurt örneğinde 9,24 ± 0,07, GBR20 de 10,84 ± 0,14 ve GBR40 de 21,78 ± 0,13 mg/100 g). Kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında, GABA içeren yoğurtların su tutma kapasitesinde (WHC), sertlik ve çiğnenebilirliği gibi tekstürel parametrelerinde 21 günlük depolama süresince önemli azalma olmuştur. Bununla birlikte, depolamanın ilk 14 gününde WHC ve tekstür, tüm yoğurt örneklerinde ilk artırılmış ve daha sonra, geri kalan depolama döneminde azalma gözlemlenmiştir. GABA içeren yoğurt örneklerinde yapışkanlık ve elastikiyet gibi tekstürel parametreler depolama ile iyi yönde gelişmiştir. Yoğurt örneklerinin toplam antioksidan kapasitesi ham ekstrakte edilmiş GABA ile arttırılmıştır fakat saf GABA eklenmiş yoğurtlarda toplam antioksidan kapasite, kontrol yoğurduna göre daha düşük bulunurken (p < 0,05), depolama süresi antioksidan kapasiteyi etkilememiştir. Duyusal analiz sonuçları, GBR40 yoğurdunun kontrol yoğurduna göre kabul edilebilirliğinin düşük olduğunu, GBR20 yoğurdunun ise kontrol yoğurdunun yerini alabilecek uygunlukta olduğunu göstermiştir. GBR20 yoğurdunun bir porsiyonunda yer alan 10mg'dan yüksek GABA içeriği, literatüre göre yüksek tansiyonlu bireylerin tansiyonunu kontrol etmede yeterli bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, functional yogurt with high γ-aminobutyric acid (GABA) content was produced by using crude extracts of germinated brown rice (GBR). GABA fortification by GBR is considered as easy, applicable and economical process for the development of functional yogurt. Germination was achieved for 84 hours and rice was dried and grounded after germination. GBR crude extracts having GABA contents of 13.88±0.71 and 26.86±0.34 mg/100 g dry matter were obtained from 20 and 40 g of flour samples, respectively. Effect of germination period on GABA production, total γ-oryzanol content and total antioxidant capacity was investigated for GBR. It was observed that GABA amount significantly increased with germination period and reached to almost 14 folds after 84 hours of germination. However, γ-oryzanol did not change significantly with germination. The total antioxidant capacity of GBR decreased in first 12 hours of germination then increased up to 84 hours with minor differences (p < 0.05). GABA fortified functional yogurt samples at different levels were prepared and manufacturing conditions were optimized by using crude extracts obtained from GBR flour. The effect of storage period and the addition of GABA standard or GBR extracts in all samples were determined by the comparison to control yogurt sample. On the other hand, naturally occurring GABA was not detected in control yogurt (CTR-Y). Fermentation process results in GABA reduction of about 10.36, 14.39 and 18.57% in yogurt samples with GABA standard (CTR-G), crude extracts of 20g GBR (GBR20) and crude extract of 40g GBR (GBR40), respectively (p < 0.05). Whereas, storage period (21 days) has no significant effect on the GABA content of fortified yogurt samples (GABA content of CTR-G, GBR20 and GBR40 yogurt samples is 9.24±0.07, 10.84±0.14 and 21.78±0.13 mg/100 g fresh yogurt, respectively). As compared to CTR-Y yogurt, water holding capacity (WHC) and textural parameters (hardness and gumminess) significantly decreased in GABA containing yogurt samples after 21 days of storage. However, during initial 14 days of storage, WHC and texture were first increased in all yogurt samples and then the reduction was observed during rest of the storage. In contrast, parameters such as cohesiveness and springiness were improved non-significantly for GABA enriched yogurt samples. Total antioxidant capacities of yogurt samples were increased with GABA fortification in the form of crude extracts but yogurt enriched with standard GABA has been observed with lower antioxidant capacity as compared to control yogurt (p < 0.05), whereas storage period has a non-significant effect on the antioxidant capacity of all yogurt samples. The results of sensory evaluation revealed less acceptability for GBR40 yogurt than control yogurt but GBR20 has been selected as a suitable replacement for conventional yogurt. Furthermore, only a single portion of GBR20 yogurt is enough to supply more than 10 mg of GABA, which is enough for the treatment of individuals with mild hypertension according to the related literature.
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kefir kültürü ilavesiyle fonksiyonel yoğurt üretimi
Functional yoghurt production with kefir culture addition
GKIOULTSIN ALI CHATIP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL BİLGİN
- Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks
SÜMEYRA IŞIK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Prebiyotik yoğurt tozunun üretimi ve fiziksel özelliklerinin geliştirilmesi
Production of prebiotic yogurt powder and development of its physical properties
EZGİ KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Fındık sütü ilaveli probiyotik yoğurt üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic yogurt with hazelnut milk added and determination of some quality characteristics
KÜBRA İNCEKARA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN