Kefir kültürü ilavesiyle fonksiyonel yoğurt üretimi
Functional yoghurt production with kefir culture addition
- Tez No: 722182
- Danışmanlar: PROF. DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir, Yoğurt, Fonksiyonel Gıda, Probiyotik, Mikroflora, Kefir, Yoghurt, Functional Food, Probiotic, Microflora
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu tez çalışmasında kefir kültürü ilavesiyle üretilmiş fonksiyonel bir yoğurt üretimi ve kabul edilebilirliğinin araştırılması hedef alınmıştır. Yoğurt kültürü ile kefir kültüründeki faydalı mikroorganizmaların aynı fermantasyonda etkileşimleri, ürünün duyusal, fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerindeki değişimleri ile üründe raf ömrü boyunca canlılıklarını muhafaza etmeleri araştırılmıştır. Bu amaçla farklı sıcaklıklardaki fermantasyonlar da incelenerek optimum üretim reçetesi oluşturularak bu iki fonksiyonel üründeki mikrobiotanın tek ürünle piyasaya/tüketiciye ulaşmasındaki aşamalar belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %3 yoğurt kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (A örneği), %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (B örneği) ve %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 35°C-37°C'de inkübasyon (C örneği) olmak üzere üç farklı ürün üretimi gerçekleştirilmiş ve 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen yoğurtların duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Araştırma sonucunda örneklerin kurumadde değerleri %15,72-16,76, yağ değerleri %4,20-4,50 arasında bulunmuştur. Viskozite değerlerinin 58,00-248,66 mPa.s, serum ayrılması değerlerinin 6,86-10,23 ml/25g, titrasyon asitliğinin % 0,83-0,98, pH' nın 4,11-4,72 arasında olduğu da saptanmıştır. Laktobasil sayılarından en yüksek ortalama değer 9,12 kob/ml (log10) ile B örneğinde, Laktokok sayılarında en yüksek değer 8,63 kob/ml ile A örneğinde elde edilirken, en yüksek ortalama maya sayısı da 6,10 kob/ml ile C örneğinde saptanmıştır. Görünüş açısından 4,91 ile A örneğinin, kıvam açısından 4,58 ile B örneğinin, koku açısından 4,42 ile A örneğinin, tat açısından 4,17 ile A örneğinin, toplam kabul edilebilirlik açısından 4,67 ile A örneğinin en yüksek ortalama değere sahip oldukları saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed to investigate the production and acceptability of a functional yogurt produced with the addition of kefir culture. The interactions of beneficial microorganisms in yogurt culture and kefir culture in the same fermentation, changes in the sensory, physicochemical and technological properties of the product and their preservation of their vitality throughout the shelf life of the product were investigated. For this purpose, fermentations at different temperatures were also examined and an optimum production recipe was created, and it was tried to determine the stages of the microbiota in these two functional products reaching the market/consumer with a single product. For this purpose, incubation with 3% yogurt culture at 42°C-45°C (Sample A), incubation with 2% yogurt culture + 1% kefir culture at 42°C-45°C (Sample B) and 2% yogurt Three different products were produced as culture + 1% kefir culture and incubation at 35°C-37°C (C sample) and stored at +4°C for 21 days. Sensory, physicochemical and microbiological properties of yoghurts produced on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage were determined. As a result of the research, the dry matter values of the samples were found between 15.72-16.76%, and the oil values between 4.20-4.50%. Viscosity values are between 58.00-248.66 mPa.s, serum separation values are between 6.86-10.23 ml/25g, titration acidity is between 0.83-0.98%, pH is between 4.11-4.72 has also been detected. While the highest average value of Lactobacillus counts was 9,12 cfu/ml (log10) in B sample, the highest average value of Lactobacillus counts was 8,63 cfu/ml (log10) in A sample, the highest average yeast count was found in the C sample with 6.10 cfu/ml (log10). The highest average value of A sample with 4.91 in terms of appearance, sample B with 4.58 in terms of consistency, sample A with 4.42 in terms of odor, sample A with 4.17 in terms of taste, sample A with 4.67 in terms of total acceptability have been found to have.
Benzer Tezler
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Mikrobiyal levan ve pullulan kullanılarak üretilen kefirlerde bazı Gr(+) ve Gr(-) bakterilerin davranışlarının incelenmesi
Investigation on the behaviors some Gr(+) and Gr(-) bacteria in kefir produced by using microbial levan and pullulan
GÖKHAN GURUR GÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU KIŞLA
- Yenilebilir kıvamda üretilen meyveli kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of kefir with fruit in edible consistency
GİZEM AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA