An investigation of changes in safety and quality of sucuk stuffed into active casing films
Aktif kılıf ile doldurulan sucukların kalite ve güvenlik değişimlerinin incelenmesi
- Tez No: 499449
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Son zamanlarda sucuk gibi et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik ve diğer bozulmalara karşı önlemede en iyi yöntemlerinden biri olarak kullanılan aktif ambalajlama teknolojisi, ürünleri daha taze, güvenli ve kaliteli olarak sunmaktadır. Bu çalışmada, nisin, potasyum sorbat, kitosan, gümüş zeolit (AgZeo) gibi antimikrobiyal madde içeren polietilen içerikli yeni aktif kılıflar ile doldurulan sucukların, 3 günlük fermentasyon ve ısıl işlem sonrası (65, 70 ve 75oC'de) 12 günlük depolama süresince gerçekleşen mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimleri incelenmiştir. Fermentasyonun 3. gününde toplam canlı sayımı olarak mikrobiyolojik büyüme en yavaş (P< 0,05) nisin ve kitosan içerikli kılıflarda 8 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolama boyunca mikrobiyolojik azalmanın en yüksek (P< 0,05) olduğu örnek kitosan ilave edilmiş kılıflardır. Sucukların renk değerleri üzerine aktik kılıf kullanımın olumsuz etkisi görülmemiştir. En yüksek sertlik değeri (26 N) fermentasyon bitiminde kolajen kılıflarda tespit edilmiştir. Farklı aktif kılıf kullanımının ve değişen depolama zamanının sucukların sertlik, yapışkanlık ve çiğneme değerleri üzerinde önemli (P< 0,05) derecede etkisi gözlemlenmiştir. Fermentasyon sonunda en düşük tryptamin, putresin, tyramin ve histamin değerleri sırasıyla 12,54, 160,77, 309,81, 46,62 mg/kg olarak kitosan içerikli kılıflar ile doldurulan sucuklarda tespit edilmiştir. Kılıflara kitosan, nisin, AgZeo and potasyum sorbat ilavesi, kadaverin, tryptamin, putresin, tyramin ve histamin formulasyonlarında önemli derecede azalmaya neden olmuştur. Bu sonuçlar, antimikrobiyal kılıfların, güvenliği ve kaliteyi arttırmak için ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Recently, active packaging, can be observed as one of the best strategies to prevent microbial and other spoilages in meat products (such as sucuks) while maintaining them fresh, safe and in a high quality. In this study, effects of nisin, potassium sorbate, chitosan and silver zeolite (AgZeo) incorporated into polyethylene new packed system as antimicrobial case on the microbiological and physicochemical characteristics of heat treated sucuks at 65, 70 and 75oC were followed for 3 days of fermentation and 12 days of storage after the heat treatment. Microbial growth was the slowest in the nisin and chitosan casings where the total viable count of 8.00 log cfu/g was found on day 3. Higher reductions in aerobic plate count (APC) and lactic acid bacteria (LAB) were noted in the sucuks stuffed into chitosan incorporated casings during storage. Color values of heat treated sucuks were not affected negatively by use of antimicrobial casings. The highest (P< 0.05) hardness values were 26.00 N in the sucuks stuffed into collagen case at the end of fermentation. Using different antimicrobial casings and storage time influenced significantly (P< 0.05) the hardness, gumminess and chewiness value of sucuks. The lowest tryptamine, putrescine, tyramine and histamine values were 12.54, 160.77, 309.81 and 46.62 mg/kg in sucuk stuffed into chitosan case at the end of fermentation respectively. Cadaverine, tryptamine, putrescine, tyramine and histamine formations in heat treated sucuks decreased (P< 0.05) by incorporation of chitosan, nisin, AgZeo and potassium sorbate. These results showed that antimicrobial cases could be used for the production of heat treated sucuks to improve its safety and quality.
Benzer Tezler
- Esnek üretim sistemleri için bir etkin üretim denetleme modeli
An Effective supervisory control model for flexible manufacturing systems
BAHAR KORKUSUZ
Doktora
Türkçe
1989
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. GÖNÜL YENERSOY
- Led ve konvansiyonel ışık kaynaklı yol aydınlatma armatürlerinin ışıksal, elektriksel ve ekonomik açıdan incelenmesi
Investigation of road lighting luminaires with led and conventional light source in terms of luminous, electrical and economic
RAMAZAN AYAZ
Doktora
Türkçe
2017
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ADEM ÜNAL
- Yeraltı kömür madenciliğinde alçıtaşlarının yangın barajı malzemesi olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ZEKAİ TUNCEL
Doktora
Türkçe
1997
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDİL AYVAZOĞLU
- Kalite maliyetleri optimizasyonuna çok amaçlı karar verme yaklaşımı
A Multiple decision making approach to quality cost optimization
CENK CESUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. MEHMET TANYAŞ
- İstanbul Atatürk Havalimanı kapasitesi bağlamında üçüncü pistin değerlendirilmesi
Third runway system capacity assesssment of İstanbul Atatürk Airport
MİNE UYGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNGÖR EVREN