Türkiye'de tescilli bazı susam tohumu çeşitlerinin lignan, tokoferol, yağ asidi bileşimleri ve antioksidan aktivitelerinin kıyaslanması
Comparison of lignan, tocopherol, fatty acid compositions and antioxidant activities of some sesame varieties cultivated in Turkey
- Tez No: 507795
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Bu araştırmada, Türkiye'de yetişen 20 susam tohumu çeşidinin yağında, bazı kimyasal analizler yapılmış ve antioksidan aktiviteleri kıyaslaması yapılmıştır. Tohumların toplam yağ oranları % 49.70 ile % 60.15 arasında bulunmuştur. Susam tohum yağlarının sesamol içerikleri 0.066 mg/mL ile 2.457 mg/mL arasında bulunmuştur. Sesamin içerikleri ise 107.964 mg/mL ile1020.288 mg/mL arasında bulunmuştur. Tohumların yağlarının alfa tokoferol içerikleri 0.031 mg/mL ile 0.337 mg/mL, gama tokoferol içerikleri 0.168 mg/mL ile 0.544 mg/mL ve delta tokoferol içerikleri ise 0.005 mg/mL ile 0.027 mg/mL arasında bulunmuştur. Toplam doymuş yağ en yüksek % 17.93, en düşük ise %14.52 olarak tespit edilmiştir. Doymamış yağ içeriği ise en yüksek % 85.17, en düşük % 82.07 bulunmuştur. Oksidasyona karşı en dayanıklı örnek Tanas (14.10 saat) çıkmışken, en dayanıksız yağ örneği ise Akören (9.99 saat) çeşidinin yağı çıkmıştır. Bu değerler oksidasyona karşı dayanıklılık açısından kavrulmamış susamın yağını Ayçiçek yağından üstün, zeytin yağından ise düşük olarak değerlendirilebilir kılmaktadır. Doymamış yağ oranı yüksek olan susam yağının oksidasyona karşı direci yüksek olup, bunun içerdiği antioksidan maddelerden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Some chemical properties of sesame seed oil in 20 varieties grown in Turkey were analysed and oxidative stability were compared. The total fat content of the seeds was between 49.70% and 60.15%. Sesamol contents of sesame seed oils ranged from 0.066 mg / mL to 2.457 mg / mL. Sesamin contents were found between 107.964 mg / mL and 1020.288 mg / mL. The alpha tocopherol contents of the oils of the seeds ranged from 0.031 mg / mL to 0.337 mg / mL, gamma tocopherol contents from 0.1168 mg / mL to 0.544 mg / mL and delta tocopherol contents from 0.005 mg / mL to 0.027 mg / mL. The total saturated fat level of the samples was determined as 17.93% at the highest and 14.52% at the lowest. Unsaturated fat content found to be 85.17% and 82.07%, respectively. The most resistant sample against oxidation was Tanas (14.10 hours), while the lowest one was Akören sample (9.99 hours). These values make oil of unroasted sesame superior to sunflower oil and low in olive oil in terms of resistance to oxidation. Sesame oil, which has a high percentage of unsaturated fat, is highly resistant to oxidation and the due was thought to be the result of the antioxidants it contains.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen bazı susam tohumu çeşitlerinin lezzet karakteristiklerinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin bu karakteristiklere etkisinin incelenmesi
Determination of flavour characteristics of some sesame seed varieties cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and investigation of the effect of roasting process on these characters
HİLAL ÇOLAKOĞLU YENİAY
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TOMRİS ONOĞUR
- Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of macaroni-quality properties of some registered durum wheat varieties grown in Turkey
ÖZGE KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Dünya aspir gen koleksiyonunda yer alan bazı aspir hatlarının samsun ekolojik koşullarında verim ve verim unsurları ile bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of yield, yield components and some technological properties in samsun ecological conditions of some safflower lines in the world safflower gene collection
ALPER ANIL ŞENEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN KURT
- Türk sivil hava taşımacılığında hibrit iş modelleri: Paylaşım ekonomisi ve üyelik ekonomisinin hava taşımacılığına uyarlaması
Hybrid business models in Turkish civil aviation industry: Adaptation of share economy and membership economy to air transportation
VOLKAN YAVAŞ
- Kuru fasulye'nin (Phaseolus vulgaris L. ) antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisi
Effect of various treatments on the antinutritional factor content of dry beans (Phaseolus vulgaris L. )
İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KELEŞ