Türkiye'de yetiştirilen bazı susam tohumu çeşitlerinin lezzet karakteristiklerinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin bu karakteristiklere etkisinin incelenmesi
Determination of flavour characteristics of some sesame seed varieties cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and investigation of the effect of roasting process on these characters
- Tez No: 409981
- Danışmanlar: PROF. DR. TOMRİS ONOĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 210
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de yetiştirilen tescilli susam tohumu çeşitleri ve bazı yöresel susam tohumu örneklerinin lezzet karakteristiklerinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin bu karakteristiklere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Susam tohumu örneklerindeki uçucu bileşenlerin belirlenmesinde Katı Faz Mikro Ekstraksiyonu/Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi (SPME/GC/MS) yöntemi uygulanmıştır. Çalışma sonucunda toplam uçucu bileşen adetlerinin tescilli çiğ susam tohumlarında 12-16 arasında; yöresel çiğ susam tohumlarında ise 12-13 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tescilli çiğ örneklerde ortak uçucu bileşenler olarak hegzanal, 1-hegzanol, 2-pentil furan, dl-limonen, 1,3,6-oktatrien, nonanal, bütanoik asit, trans-α-bergamoten ve dekanedioik asit saptanmıştır. Yöresel örneklerdeki ortak uçucuların bütanoik asit dışında tescilli çeşitlerle aynı olduğu gözlenmiştir. Çiğ susam tohumlarının uçucu bileşenlerini genel olarak terpen, alkol ve aldehit gruplarının oluşturduğu gözlenmiştir. Kavurma işlemi sonrasında alkol ve terpenlerin azaldığı ve bazı yöresel örneklerde alkollerin kaybolduğu saptanmıştır. Kavurma işlemi ile fenol ve pirazin grubu bileşenler de oluşmuştur. Kavrulmuş susam tohumu örneklerinin toplam uçucu bileşen adetlerinin tescilli kavrulmuş örneklerde 19-24; yöresel kavrulmuş örneklerde ise 18-21 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tescilli kavrulmuş örneklerde ortak bileşenler olarak hegzanal, 2-metil bütanal, 2-metilpirazin, 1-hegzanol, 2,5-dimetilpirazin, 2-pentil furan, 2-etil-3-metilpirazin, 1,3,6-oktatrien, benzenasetaldehit, 3-etil-2,5-dimetilpirazin, dimetil-2-vinilpirazin, 3,5-dietil-2-metilpirazin, 2-metoksi-4-vinilfenol, trans alfa bergamoten ve dekanedioik asit saptanmıştır. Yöresel kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucuların 1-hegzanol ve 2-metil bütanal dışında tescilli çeşitlerle aynı olduğu gözlenmiştir. Susam tohumlarının duyusal lezzet karakterleri Lezzet Profili Analizi (LPA) tekniği kullanılarak belirlenmiştir. LPA sonucunda tescilli ve yöresel çiğ örneklerde ortak karakter olarak bitkisel yağ, ayçekirdeği, toprak, acı, ekşi, odun, ot ve fındık-fıstık tanımlayıcıları algılanmıştır. Kavurma işlemiyle çiğ örneklerde saptanan ortak lezzet karakterlerine ilaveten“kavrulmuş”karakterin oluştuğu,“ayçekirdeği”ve“ot”karakterlerinin ise kaybolduğu gözlenmiştir. Çiğ susam tohumu örneklerinin yağ asitleri kompozisyonunun belirlenmesi amacı ile gerçekleştirilen gaz kromatografisi analizi sonucunda başlıca yağ asitlerinin palmitik, stearik, oleik, linoleik, linolenik asitlerden oluştuğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to determine the flavour characteristics of certified sesame seed cultivars produced in Turkey and some local sesame seed samples by using objective and sensory methods and to investigate the effect of roasting process on these characters. Solid Phase Microextraction/Gas Chromatography/Mass Spectrometry (SPME/GC/MS) method was applied for detection of volatile components in sesame seed samples. Results of the study demonstrated that total number of volatile components varied between 12-16 in certified raw sesame seeds, and between 12-13 in local raw sesame seeds. Common volatile components of certified raw samples were determined as hexanal, 1-hexanol, 2-pentyl furan, dl-limonene, 1,3,6-octatriene, nonanal, butanoic acid, trans-α-bergamotene, and decanedioic acid. Common volatiles of local samples were observed to be identical with certified samples except butanoic acid. Volatile components of raw sesame seeds were generally consisted of terpene, alcohol, and aldehyde groups. After the roasting process, alcohol and terpenes were decreased in most samples while alcohols disappeared in some local samples. Phenol and pyrazine groups were also formed by the roasting process. Total number of volatile components in roasted sesame seed samples varied between 19-24 in certified roasted samples and between 18-21 in local roasted samples. Common volatile components of roasted certified sesame seed varieties were determined as hexanal, 2-methyl butanal, 2-methylpyrazine, 1-hexanol, 2,5-dimethylpyrazine,2-pentyl furan, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 1,3,6-octatriene, benzeneacetaldehyde, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, dimethyl-2-vinyl pyrazine, 3,5-diethyl-2-methylpyrazine, 2-methoxy-4-vinylphenol, trans-α-bergamotene and decanedioic acid. Common volatiles of local roasted samples were identical with the certified sesame seed varieties except 1-hexanol and 2-methyl butanal. Sensory flavour characteristics of sesame seeds were determined by using Flavour Profile Analysis (FPA) technique. According to FPA, vegetable oil, sunflower seed, earthy, bitter, sour, woody, grass and nutty descriptors were perceived as common characters in raw certificated and local samples. It was observed that by the roasting process,“roasted”character evolved in addition to the common descriptors detected in raw samples, while“sunflower seed”and“grass”characters disappeared. The results of gas chromatographic analysis performed for detection of the fatty acid composition of raw sesame seed samples demonstrated that the major fatty acids were composed of palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acids.
Benzer Tezler
- Türkiye susam (Sesamum indicum L.) populasyonlarında bazı özelliklerin varyasyonu ve verim ile kalite tipi hat geliştirme olanakları
Başlık çevirisi yok
HASAN BAYDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN TURGUT
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Türkiye'de seçilmiş tarla bitkilerinin arz duyarlılıkları
Supply response of selected field crops in in Turkey
TUNA ALEMDAR
- 1980 sonrası Türkiye'de tarım sektöründe üretim fiyat ilişkisi ve Gördes örneği
Relation between production and price in agricultural sector in Turkey after 1980, Gordes case
UĞUR BİLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
EkonomiCelal Bayar Üniversitesiİktisat Teorisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. COŞKUN ÇILBANT
- Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi
Başlık çevirisi yok
K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ