Geri Dön

İstanbul Beyoğlu İlçesi toplu tüketim yerlerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi

Investigation of mass consumption establishments in Beyoglu, Istanbul towards hygiene criterias and food safety

  1. Tez No: 508095
  2. Yazar: MEHMET HAKAN TABAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Hijyen, Personel, Toplu Tüketim, Gıda Güvenliği, Halk Sağlığı, Hygiene, Personnel, Mass Consumption, Food Safety, Public Health
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Bu çalışma İstanbul ilinde yerli ve yabancı turistlerin en çok ziyaret ettiği, günlük gıda tüketici populasyonunun yüksek olduğu ve buna paralel olarak da toplu tüketim işletmelerinin yoğun olarak faaliyet gösterdiği Beyoğlu bölgesinde yapılmıştır. Çalışmada bu işletmelerdeki personelin ve işletmelerin hijyenik durumlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma süresince toplam 100 adet işletme hazırlanmış kontrol formları ile 2 defa kontrole tabi tutulmuş ve bu forma göre puanlama yapılmıştır. Bu işletmelerden her kontrolde 4 adet yüzey ve ekipman, 4 adet personel, 1 adet hava numunesi alınmıştır. Ayrıca 5 işletmeden bölgede kullanılan suyun mikrobiyolojik durumunu belirlemek için su numunesi alınmıştır. Numunelerde mikrobiyolojik analizler yapılarak işletmelerin hijyen durumları belirlenmiştir. Hazırlanan form ile yapılan kontroller sonucunda bölgede bulunan toplu tüketim işletmeleri genel hijyen koşulları, depo hijyeni, üretim hijyeni, personel hijyeni ve eğitimi kriterleri açısından ortalama %75 oranında uygun olduğu tespit edilmiştir. İşletmelerden yüzey ve ekipman hijyeni için alınan numuneler, Escherichia coli açısından %7,5 ve koliform açısından %23,7 oranında, aerobik mezofilik bakteri sayısı yönünden %10,9 oranında uygunsuz olarak bulunmuştur. Personel hijyeni yönünden numuneler E. coli açısından %9,6 oranında, koliform yönünden % 17,7 oranında ve Staphylococcus auerus yönünden % 22,5 oranında uygunsuz olarak bulunmuştur. Hava hijyenini numuneleri %92,5 oranında uygun olarak bulunmuştur. Kullanılan suyun hijyenik durumunu belirlemek için alınan 5 numunenin tamamı uygun olarak sonuçlanmıştır. Kızartma yağlarında yapılan polar madde ölçümlerinin tamamı uygun sonuçlanmıştır. Yapılan kontrollerde ve numuneler sonucunda, gıda işletmelerinde gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kullanılmadığı, temel bulaşma faktörünün eğitim düzeyi yetersiz seviyede bulunan personel olduğu ve işyerlerinin etkin temizlik ve dezenfeksiyon planlarına sahip olmadığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out in the Beyoğlu region, where the daily food consumer population is high and the most visited by local and foreign tourists in Istanbul. The aim of the study is to determine the hygienic conditions of the personnel and establishments. During the study, 100 establishments were checked twice with the previously prepared control forms and scored. In each control, 4 surfaces and equipments, 4 personnels and 1 air sample were taken. 5 water samples was taken to determine the microbiological status of the water. Hygienic conditions of the establishments were determined by microbiological analyzes in the samples. As a result of the checks made with the prepared form, mass consumption establishments were found to be 75% suitable in terms of general hygiene conditions, storage hygiene, production hygiene, personnel hygiene and personnel education criterias. The samples taken for the surfaces and equipment hygiene were found to be inappropriately 7.5% for Escherichia coli, 23.7% for coliform and 10.9% for aerobic mesophilic bacteria. In terms of personnel hygiene, samples were found to be inappropriately 9.6% for E. coli, 17.7% for coliform and 22.5% for Staphylococcus aureus. Air hygiene samples were found to be 92.5% suitable. All 5 water samples concluded appropriately. Total polar compounds measurements made on frying oils have been appropriately concluded. It was determined that food safety management systems are not used in the establishments and the basic contamination factor was personnel who has inadequate education level and the establishments don't have effective cleaning and disinfection plans.

Benzer Tezler

  1. İstanbul'da neoliberal kentleşme dinamikleri: Kamu yararı ve kentsel rejim analizi

    Neoliberal urbanisation dynamics of Istanbul: Public interest and urban regime analysis

    SEÇİL ÖZALP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEN ERKUT

  2. Galata Voyvoda Hanı koruma projesi

    Conservation project of Voyvoda Han in Galata

    ZEYNEP YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SAKİNE YILDIZ SALMAN

  3. Karaköy Aleksiyadi (Melek) hanı restorasyon projesi

    Restoration project for Aleksiyadi (Melek) khan in Karakoy

    HAZAL TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ MAZLUM

  4. Gedikpaşa' da konfeksiyon sanayii

    Başlık çevirisi yok

    TUNA ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Coğrafyaİstanbul Üniversitesi

    PROF.DR. ÜMİT SERGÜN

  5. Geography of social networks: The case of creative industries in Tomtom Neighborhood

    Sosyal ağların coğrafyası: Tomtom Mahallesi'ndeki yaratıcı endüstriler örneği

    ÖZLEM TEPELİ TÜREL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAŞAK DEMİREŞ ÖZKUL

    PROF. DR. SİLVİA MUGNANO