Evaluation of the effects of legume flour incorporation into wafer sheets
Gofret yaprağında baklagil unu kullanımı etkilerinin değerlendirilmesi
- Tez No: 511491
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Tüketici taleplerinin değişmesi, gıda endüstrisini besleyicilik, özgünlük, inovasyon ve fonksiyonellik açısından alternatif gıda ürünlerinin geliştirilmesine yöneltmiştir. Bu çalışmada temel olarak buğday ununun kuru fasulye, keçiboynuzu, nohut ve mercimek unlarının kısmi ikamesiyle gofret yaprağı geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ilk olarak unların besin ögesi analizleri yapılmıştır. Buğday unu, %10, %20 ve %30 oranında baklagil unları ile ikame edilmiştir. Alternatif unların hamurun özgül ağırlığı ve reolojisi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ayrıca söz konusu unların, gofret yaprağının ağırlık kaybı, sertlik, renk ve sorpsiyon davranışı gibi kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Kontrol olarak sadece buğday unu içeren örnekler kullanılmıştır. Baklagil unu ikamesi, hamurların özgül ağırlığını etkilememiştir. Reolojik analizlerden, tüm hamurların Power yasasına uydukları ve kayma ile incelen davranış gösterdikleri görülmüştür. Eklenen un çeşidi hem kıvam indeksi hem de akış davranışı indeksini etkilerken; miktarı sadece akış davranışı indeksini etkilemiştir. Mercimek unu ikameli örnekler en düşük kıvam indeksi ve en yüksek akış davranış indeksine sahip olmuştur. Artan baklagil unu içeriği, pişirme sonrasında gofret yapraklarının ağırlık kaybını azaltmıştır. Yalnız %10 mercimek unu ikame edilmiş örnekler kontrol gofretininkinden daha yüksek ağırlık kaybı değerlerine sahip olmuştur. Sertlik değerleri baklagil un ilavesi ile artmış, eklenen miktarın artması ile daha da artış göstermiştir. Keçiboynuzu unu, nohut unu ve %10 mercimek unu ikameli örnekler kontrole en yakın tekstürü vermiştir. Kontrole en yakın renk değerine sahip örnekler, %10 nohut unu ve %10 mercimek unu ikameli örnekler olmuştur. Gofretlerin sorpsiyon analizleri, lokalize sorpsiyon olduğunu ve multimoleküler su katmanlarının özelliklerinin yığın suya benzer olduğunu göstermiştir. Sorpsiyon parametreleri, %10 mercimek unu ile %10 ve %20 nohut unu ikameli örneklerin kontrolün monomoleküler su içeriği ile aynı olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak %10 mercimek unu ikameli gofret yaprakları en yüksek kaliteye sahip bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Changing consumer demands have directed food industry into development of alternative food products in terms of nutrition, authenticity, innovation and functionality. The main objective of this study was to develop wafer sheets by partial replacement of wheat flour by bean, carob, chickpea and lentil flours. In this regard, firstly nutritional components of the flours were analyzed. Wheat flour was replaced by 10%, 20% and 30% legume flour and its effects on specific gravity and rheology of the batters were studied. In addition, the effects of these flours on wafer sheet quality in terms of weight loss, hardness, color and sorption behavior were investigated. Only wheat flour containing samples were used as the control. Legume flour addition did not affect specific gravity of the batters. From rheological analyses, all batters were found to obey Power law with shear thinning behavior. Added flour type affected both consistency coefficient and flow behavior index, whereas legume flour content only affected flow behavior index. Lentil flour added samples had the lowest consistency coefficient and the highest flow behavior index. Increasing legume flour content decreased weight loss of wafer sheets upon baking. Lentil flour added samples gave the same weight loss as the control wafer. Hardness values increased when legume flour was added and increased further by increasing legume flour concentration. Carob flour, chickpea flour and 10% lentil flour containing samples had the same hardness values to the control. Color of 10% chickpea and 10% lentil flour samples were the same as the control wafer. Sorption analyses of the wafers indicated localized sorption and similar properties of water in multilayers to those of bulk water. The parameters of sorption implied that lentil and chickpea flour replacement maintained the same monolayer moisture content as the control wafer. It was concluded that wafer sheets with 10% lentil flour replacement had the highest quality.
Benzer Tezler
- Ahlat ve kozalak meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımı
Utilization of wild pear and pine cone fruits in high fiber cereal products
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of various legume flour supplement on bread quality
ELİF ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Kuru fasülye ve nohut diyet liflerinin kimyasal ve fizikokimyasal yapılarının incelenmesi
Evaluation of chemical and physicochemical properties of dietary fibers extracted from dry bean and chickpea
DAMLA KAVASSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Mercimek diyet liflerinin izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Isolation of dietary fibers from lentils, characterization and evaluation of their functional properties
SİNEM KAMİLE GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL