Geri Dön

Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi

Evaluation of the effect of various legume flour supplement on bread quality

  1. Tez No: 798354
  2. Yazar: ELİF ATALAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Bu çalışmada, insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış çeşitli baklagil (fasulye, börülce, yeşil mercimek, kırmızı mercimek) unlarının kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bu unların ekmek hamuruna ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiş ve elde edilen ekmeklerin kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Söz konusu baklagil unlarının ve ekmeklerinin fonksiyonel özellikleri belirlenerek, hangi ekmeğin geleneksel ekmeğe daha yakın olduğu ve aynı zamanda fonksiyonel olarak ne kadar katkı sağladığı ile ilgili analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada baklagil unlarının protein, kül ve toplam besinsel lif değerleri, tahıllardan (kontrol olarak kullanılan buğday) yüksek bulunmuştur. Baklagil unları içerisinde protein içeriği en yüksek yeşil mercimek unu, toplam besinsel lif ve kül içeriği en yüksek fasulye unu olarak tespit edilmiştir. Çalışmada baklagil unu katkısı ile hazırlanan hamurlarda, suyu absorbe etme kapasitesinin, baklagil katkısı arttıkça doğru orantılı olarak artması, baklagil unlarının yapısındaki protein ve lif miktarının artışına bağlı olduğunu düşündürmektedir. Ekmek üretiminde, fasulye, börülce ve yeşil mercimek unları sırasıyla %5, %10 ve %15 oranlarında buğday unuyla karıştırılmıştır. Baklagil un ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin protein ve lif içeriklerinde anlamlı bir artış gözlemlenmiştir. Buğday ununa baklagil ilave ederek hazırlanan ekmeklerde, artan katkı oranlarına bağlı olarak son ürünün çeşitli besinsel özellikler bakımından zenginleştiği (protein, yağ, mineral madde, besinsel lif) belirlenmiştir. Baklagil un oranının artması ile birlikte lif oranındaki artış, ekmeklerdeki sertlik, çiğnenebilirlik, esneklik, yapışkanlık, koheziflik özelliklerinin artışına neden olmuştur. Duyusal olarak %5 oranında fasulye unu katkılı ekmek, en yüksek beğeniyi almıştır. Ekmeklerde kullanılabilecek optimum baklagil unu düzeyleri belirlenmiştir. Buğday ununa baklagil unlarının dahil edilmesi, ekmeklerin protein ve besin değerini önemli ölçüde olumlu etkilemiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the chemical and physical properties of various leguminous (bean, cowpea, green lentil, red lentil) flours with proven positive effects on human health and the impact of adding these flours to bread dough on the rheological and textural properties of the dough were determined. In addition, the effects of bread obtained from these flours on quality parameters were evaluated. In the study, the protein, ash, and total nutritional fiber values of legume flours were higher than those of cereals (wheat was used as a control). Among the legume flours, green lentil flour with the highest protein content and bean flour with the highest total dietary fiber and ash content were determined. A significant increase was observed in the protein and fiber contents of bread prepared with the addition of leguminous flour. In bread prepared by adding legumes to wheat flour, it was determined that the end product was enriched in terms of various nutritional properties (proteis, fat, mineral substance, dietary fiber) depending on the increasing additive rates. The increase in the fiber ratio with the increase in the legume flour ratio caused an increase in the hardness, chewiness, flexibility, stickiness, and cohesiveness properties of the bread in terms of sensory, 5% bean flour added bread received the highest appreciation. In terms of sensory, 5% bean flour added bread received the highest appreciation. The study aims to determine the optimum levels of leguminous flour used in bread and raise awareness of legume flour usability in food production applications.

Benzer Tezler

  1. Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı

    Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads

    ELİF YAVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Baklagillerde bor beslenmesi

    Boron nutrition in legumes

    FATMA PINAR TOYGAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KEMAL YALÇIN GÜLÜT

    PROF. DR. MUSTAFA BÜLENT TORUN

  3. Characterization of various Rhizobium cicer strains and assesment of their symbiotic effectiveness

    Başlık çevirisi yok

    BÜLENT İÇGEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLAY ÖZCENGİZ

  4. Investigating phenolic content, antioxidant activity and bioavailability of raw/steam cooked buckwheat, black chickpea and brown lentil

    Pişmemiş ve buharda pişirilmiş kara buğday, kara nohut ve kahverengi mercimeğin fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve biyoyararlılıklarının incelenmesi

    BENGİ ECE YALÇIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  5. Antalya'da depolanmış ürün ve materyalde zararlı böcek ve akar türleri.Yayılışları ve habitatları üzerine araştırmalar.

    Başlık çevirisi yok

    YILDIRIM YANAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN TUNÇ