Geri Dön

Hidrotermal işlem görmüş kepeklerin ekmek kalitesi ve besleyicilik değerine etkisi

Effects of the hydrothermally treated wheat bran on the quality and nutritional value of bread

PDF İndir

  1. Tez No: 514918
  2. Yazar: ALİ CİNGÖZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR, DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

Ülkemizde yan ürün olan buğday kepeğinin ekmek üretiminde kullanımı artan sağlık problemleri ve tüketicilerin bilinçlenerek daha faydalı ve besleyici ürünlere yönelmesi nedeniyle artış göstermektedir. Ekmek üretiminde kepek kullanımı fiziksel, teknolojik, reolojik ve duyusal problemlere neden olmaktadır. Bu çalışmada ekonomik değeri düşük olan buğday kepeğinden 150°C'de 30 dakikalık hidrotermal işlemle hidrolizat elde edilmiş ve elde edilen hidrolizatlar farklı oranlarda (%10, 20, 30, 50 ve 100) hamur yoğurma suyuna ilave edilerek ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal (ağırlık, hacim, sertlik, nem, protein, yağ), fonksiyonel (diyet lifi, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde), reolojik, besinsel (yavaş sindirilebilir nişasta, hızlı sindirilebilir nişasta, nişasta hidroliz indeksi) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hamur yoğurma suyuna hidrolizat ilavesinin direkt kepek ilavesine göre ekmeklerin fiziksel özelliklerini (yükseklik, hacim, spesifik hacim) iyileştirdiği ve hidrolizat ilavesinin özellikle çözünür diyet lifi içeriği, antioksidan aktivitesi (FRAP, TEAC ve DPPH) ve toplam fenolik madde içeriklerin de kepek ilavesi olmayan örneklere göre artışa neden olduğu bulunmuştur. Hidrolizat ilavesi arttıkça çözünür diyet lifi içeriği ile yavaş sindirilebilir nişasta içeriği yükselmekte, hızlı sindirilebilir nişasta içeriğinin ise düştüğü belirlenmiştir. En yüksek yavaş sindirilebilir nişasta içeriği %100 hidrolizat ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. %50 ve %100 hidrolizat ilavesinin hamurun reolojik özelliklerinin (stabilite, gelişme süresi vb.) olumsuz etkilendiği fakat bu olumsuzlukların kaba ve ince kepek ilavesine göre daha düşük seviyelerde kaldığı belirlenmiştir. Ek olarak hidrolizat ilavesinin kaba ve ince kepek ilaveli ekmeklere göre duyusal olarak kabul edilebilirlik seviyesini arttırdığı tespit edilmiştir. Sonuçlar hidrotermal işlemler ile mumale edilmiş kepeğin, ekmek üretiminde doğrudan kepek ilavesinin meydana getirdiği reolojik, fiziksel ve duyusal olumsuzlukları minimize edebileceğini, fonksiyonel ve besinsel özelliklerini de iyileştirebileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In our country the use of wheat bran as a by-product has increased in bread production due to increasing health problems and consumer consciousness towards more beneficial and nutritious products. The use of bran in bread production causes physical, technological and sensory problems. In this study hydrolyzate was obtained by hydrothermal treatment at 150°C for 30 minutes from the wheat bran which has low economic value and the obtained hydrolyzates were added to the dough kneading water at different ratios (10, 20, 30, 50 and 100%) and bread productions were carried out. Physicochemical (weight, volume, hardness, moisture, protein, fat), functional (dietary fiber, antioxidant activity, total phenolic contents), rheological, nutritional (slowly digestible starch, rapidly digestible starch, starch hydrolysis index) and sensory properties of bread were investigated. It was found that the addition of hydrolyzate to dough kneading water improves the physical properties (height, volume, specific volume) of bread compared to the direct addition of bran. The addition of hydrolyzate was leaded to an increase in the contents of especially soluble dietary fiber, antioxidant activity (FRAP, TEAC and DPPH) and total phenolic materials, compared to bread without addition of bran. It was found that the addition of hydrolyzate reduces the hardness of the bread, increases the content of slow digestible starch, and decreases the content of rapid digestible starch. It was determined that the rheological properties (stability, development time, etc.) were adversely affected after the addition of 50% and 100% hydrolyzate, but these adverse effects remained at lower levels than the coarse and fine bran additions. Also, the addition of hydrolyzate was found to increase the level of sensory acceptability relative to coarse and fine bran-added breads. The results show that hydrothermally treated wheat bran could minimize the rheological, physical and sensory problems caused by the direct bran addition in bread production and that this could improve the functional and nutritional properties of the bread.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    748657

    Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi

    Investigation of the potential use of infrared technology for dehydration of wheat flour and determination of the design parameters of infrared assisted ribbon mixer

    FATMA KORKMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL

  2. Tez No

    405956

    Biyomalzeme uygulamalarında gözenekli Ti6Al4V alaşımının yüzey aktivasyonu ve karakterizasyonu

    Surface activation and characterization of Ti6Al4V alloy foams in biomedical applications

    ELİF EDA YENİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Metalurji MühendisliğiAnadolu Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET TURAN

    DOÇ. DR. ZİYA ESEN

  3. Tez No

    313032

    Titanyum yüzeyinin yapay vücut sıvısı yardımıyla apatit minerali ile kaplanmasına hidrotermal ön-işlem şartlarının etkisi

    The effect of apatite coating hydrothermally pre-treated titanium surface in simulated body fluid.

    MEHMET DİNÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KORAY ÖZTÜRK

  4. Tez No

    675792

    Linyit–kavak karışımının hidrotermal karbonizasyonu

    Co-hydrothermal carbonization of lignite–poplar wood sawdust blend

    MEDYA HATUN TANIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    EnerjiYalova Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL BAŞAKÇILARDAN KABAKCI

  5. Tez No

    665842

    The investigation of methane production from an agricultural waste, corncob, and its enhancement via co-digestion and pretreatment

    Tarımsal atık olan mısır sömeğinden metan üretiminin ortak çürütme ve ön işlem ile geliştirilmesinin incelenmesi

    TUĞBA ÇELİK ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUBA HANDE BAYRAMOĞLU

Geri Dön