Süs elması suyu antosiyaninlerinin enkapsülasyonu ve termal stabilitesinin belirlenmesi
Encapsulation of crab apple juice anthocyanins and determination of thermal stability
- Tez No: 517165
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Bu çalışmanın amacı süs elması (Malus floribunda) suyu antosiyaninlerinin farklı çeşit ve oranlardaki duvar materyalleri ile enkapsüle edilmesi ve enkapsüle antosiyaninlerinin farklı sıcaklıklardaki ısıl stabilitelerinin belirlenmesidir. Duvar materyali olarak maltodekstrin (MD), gam arabik (GA) ve GA:MD'nin (1:1) kullanıldığı çalışmada mekanik yöntemle enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve enkapsülasyon etkinliği araştırılmıştır. 70, 80 ve 90 oC'de ısıtma işlemi sonrasında antosiyaninlerin ısıl stabilitesi ve süs elması suyunun renk değerleri incelenmiştir. En yüksek enkapsülasyon etkinliği %98.32'lik oranla GA örneğinde belirlenmiştir. MD %94.91, GA:MD ise %96.63 enkapsülasyon etkinliği göstermiştir. GA'nın tek başına kullanımının MD'den ve GA:MD kombinasyonundan daha iyi bir etkinlik sağladığı belirlenmiştir. MD, GA ve GA:MD ile enkapsülasyonu sonrası antosiyaninlerin ısıl stabilitelerinin arttığı tespit edilmiştir. Antosiyaninler için en iyi korumayı sağlayan MD'nin 70, 80 ve 90 oC'de hız sabitleri 1.45, 2.75 ve 5.05 x 10-3/dak iken, kontrol örneğininki 1.70, 3.30 ve 6.90 x 10-3/dak olarak belirlenmiştir. Isıl işlem süresince tüm örneklerin L* değerlerinde artış görülürken, a*, b* ve C* değerlerinde ise azalma görülmüştür. Enkapsüle örneklerde kontrol örneğine göre daha az renk değişimi gerçekleşmiştir. Kinetik sonuçlara göre a* değeri için en iyi stabiliteyi sağlayan duvar materyali MD, b* değeri için GA ve C* değeri için ise 70, 80 ve 90 oC'de sırası ile MD, GA:MD ve GA olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this work is to encapsulate the crab apple (Malus floribunda) juice anthocyanins with different kinds and proportions of wall materials and to determine the thermal stability of encapsulated anthocyanins at different temperatures. Mechanical encapsulation method was applied in the study in which maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and GA:MD (1:1) were used as wall materials and the encapsulation efficiency was investigated. After heating at 70, 80 and 90 oC the thermal stability of anthocyanins and the color values of crab apple juice were investigated. The highest encapsulation efficiency was determined in GA sample with a ratio of 98.32%. Whereby the encapsulation efficiency of MD and GA:MD demonstrated 94.91% and 96.63% respectively. The use of GA alone has been found to provide better efficiency than MD and GA:MD combination. It found that thermal stability of anthocyanins is increased after being encapsulated with MD, GA and GA:MD. The rate constants of MD, which provides the best protection for anthocyanins, were 1.45, 2.75 and 5.05 x 10-3 /min at 70, 80 and 90 oC, while the values for control samples were 1.70, 3.30 and 6.90 x 10-3 /min. During the heat treatment, the L* values of all samples increased whereas the values of a*, b* and C* decreased. In encapsulated samples less color changes were observed than control samples. The wall material which provides the best stability according to kinetic results were determined as MD for he a* value, GA for the b* value and MD, GA:MD and GA for the C* value at 70, 80 and 90 oC, respectively.
Benzer Tezler
- Farklı duvar materyalleri ile enkapsüle edilen süs elması (Malusfloribunda) antosiyaninlerinin meyveli yoğurtta kullanılabilirliği ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of usability and storage stability in fruit yoghurt of crab apple (Malus floribunda) anthocyanins encapsulated by different wall materials
MEHMET AKİF KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Süs elması (Malus floribunda) suyu konsantresinin bazı ürünlerde renklendirici olarak kullanılabilirliği
The usability of crab apple (Malus floribunda) juice concentrate as colourant in some products
AYCA GÜLHAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Rhodotorula cinsine ait bazı maya türlerinin beta-karoten üretimlerinin incelenmesi
Investigation of beta-carotene productions of some yeast species that belong to rhodotorula genus
FAZİLET MIDIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Farklı yöntemlerle kurutulmuş süs elması (Malus floribunda) çayının demleme koşullarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikler üzerine etkisi
The influence of brewing conditions on the physicochemical and phytochemical properties of crab apple (Malus floribunda) tea dried by different methods
ŞEYMA KİRPİTCİ MEST
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Bazı geniş ve iğne yapraklı süs bitkilerinin çelik ile köklendirilmelerinde sera ortamı ve hormon etkilerinin belirlenmesi
Effects determination of greenhouse media and hormones on some broad and needle leaves ornamental plants propagation by stem cutting
SEYYED HOSSEIN CHAVOSHI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DENİZ GÜNEY