Geri Dön

Koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası ile hazırlanan marinasyon sıvılarının ete bulaştırılan Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine inaktivasyon etkisi

Inactivation effect of marination liquids prepared with koruk juice and dried koruk pulp on Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on meat

PDF İndir

  1. Tez No: 524844
  2. Yazar: BERNA ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Koruk, marinasyon, gıda güvenliği, antimikrobiyal, Koruk, meat, marination, food safety, antimicrobial
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 137

Özet

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası içeren karışımların dana etinde marinasyon sıvısı olarak kullanımının, ürün güvenliği açısından etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda üretimi yapılan koruk ürünleri ile farklı formülasyonlarda marinasyon sıvıları hazırlanmış ve elde edilen ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Daha sonra patojenlerle iki farklı dozda inoküle edilen et örnekleri farklı sürelerde marine edilmiş (4℃/2, 24 ve 48 saat) ve uygulanan işlemin patojenler üzerine etkisi belirlenmiştir. Marinasyon işlemi sonunda ete yüksek dozda inoküle edilen (6 log) S. Typhimurium, E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes sayıları sırasıyla 0.109-2.648 log kob/g, 0.264-3.373 log kob/g ve 0.023-2.781 log kob/g aralığında değişen seviyelerde azalmıştır. S. Typhimurium ve E. coli O157:H7 sayılarını en etkili şekilde düşüren uygulama MS1 (%50 koruk suyu+%50 su) ile 48 saat marinasyon iken, L. monocytogenes için en etkili uygulama MS2 (%50 koruk suyu+%50 su+%1 tuz+%0.1 kekik) ile 24 saat marinasyon olmuştur. Düşük dozda inoküle edilen (3 log) et örneklerinin marinasyonu sonucunda ise patojen sayıları tespit seviyesinin altına düşmüştür. Örnekler arasında görünüm, renk, doku, lezzet ve genel kabul açısından en çok beğenilen örneğin, MS2 ile marine edilen örnek olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to detect the effects of marination liquids prepared with koruk and dried koruk pulp used as marination liquids for meat, in terms of product safety. In this context, marination liquids were prepared in different formulations by using koruk products and the physical, chemical, microbiological and antimicrobial properties of the products were investigated. Then meat samples inoculated with two different levels of pathogens were marinated at different times (4℃/2, 24 and 48 h) and the effects of the treatment on pathogens were determined. As a result of the marinating process, the counts of S. Typhimurium, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes inoculated at high dose (6 log) in meat samples were reduced in the range of 0.109-2.648 log kob/g, 0.264-3.373 log kob/g and 0.023-2.781 log kob/g, respectively. The most effective treatment in reducing the counts of S. Typhimurium and E. coli O157:H7 was 48 hours treatment with MS1 (50% koruk juice+50% water), while 24 h marination with MS2 (50% koruk juice+50% water+1%salt+0.1% thyme) was the most effective treatment for L. monocytogenes. As a result of marination of meat samples inoculated at low doses (3 log), the counts of pathogens were determined under detection limits. The sample marinated with MS2 was the most favored sample in terms of appearance, color, texture, taste and general appreciation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    873995

    Bioactive components and protein content in black carrot leaves

    Siyah havuç yapraklarında biyoaktif bileşenler ve protein içeriği

    HATİCE ÇAMBEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU

  2. Tez No

    518275

    Development of different koruk (unripe grape) products by using several processing techniques

    Çeşitli işleme teknikleri kullanarak farklı koruk (olgunlaşmamış üzüm) ürünlerinin geliştirilmesi

    ZEHRA KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK

  3. Tez No

    170114

    Kurutulmuş süt ürünleri kullanımının süt esaslı köpük kremaların bazı nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of using various dried milk products on some properties of whipping cream

    BURCU BÜYÜKTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL

  4. Tez No

    886513

    Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sisteminde yüksek kaliteli soğan tozu üretimi

    High quality onion powder production in infrared-assisted refractance window drying system

    ECEM VURAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  5. Tez No

    859639

    Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi

    Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream

    NEVAL KÖKLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

Geri Dön