Utilization of phenolic compounds extracted from different agricultural wastes through various encapsulation methods
Farklı tarımsal atıklardan özütlenen fenolik bileşiklerin çeşitli kapsülleme yöntemleri uygulanarak değerlendirilmesi
- Tez No: 525547
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 293
Özet
Çalışmanın ana amacı çilek posasından ve zeytin yaprağından özütlenen fenolik bileşenlerin farklı kaplama maddeleri kullanarak (maltodekstrin, Arap zamkı, nohut ve mercimek unları) ve farklı kaplama işlemleri; yüksek hızlı homojenizatör (YHH), yüksek basınçlı homojenizatör (YBH), tek ve çift katmanlı emülsiyon (TE ve ÇE) yöntemleri uygulanarak kaplanmasıdır. Bu çalışma üç ana parçaya ayrılmıştır. İlk olarak, çilek posasından elde edilen fenolik bileşenler hapsetme tekniğiyle farklı 3maltodekstrin ve arap zamkı karışımları kullanılarak kaplanmıştır. İkinci olarak zeytin kabuğu özütü hapsetme yöntemiyle ve son olarak emülsiyonlaştırma yöntemiyle, nohut ve mercimek unları kullanılarak kaplanmıştır. Çilek posasından özütlenen fenoliklerin kaplanmasında YBH yönteminin (%85.99-91.32) YHH yöntemine göre (%81.88-88.15) daha verimli olduğu bulunmuştur. Maltodekstrine arap zamkı eklenmesi kaplama verimini arttırmıştır. Zeytin yaprağı özütü, nohut ve mercimek unları ile YBH ve YHH yöntemleri kullanılarak kaplanmıştır. YBH işleminin ardından kaplama verimlerinin (%81.87-85.09) YHH'ye göre daha yüksek olduğu (%80.78-80.26) görülmüştür. Zeytin yaprağı özütünün farklı emülsifikasyon yöntemleri kullanılarak yapılan analizler sonucunda ÇE (%95.45) yönteminin TE'ye (%72.05) ve hapsetme tekniğinine (%80.26-91.32) göre daha iyi bir kapsülleme tekniği olduğu anlaşılmıştır. Nohut unu kullanılan çift katmanlı emülsiyonların mercimek unu kullanılanlara göre daha yüksek saklama dayanıklılığı ve daha düşük salınım hızına sahip olduğu görülmüştür. Kapsüllenmiş zeytin yaprağı özütünün pişirme sırasında kapsüllenmemişlere göre daha dayanıklı olduğu görülmüştür. Ek olarak, kapsülleme işleminin mide sıvısında fenolik bileşiklerin salınımını önlemede etkili olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşenlerin bağırsak sıvısında salınımı mide sıvısında salınımından daha yüksek çıkmıştır. Sonuç olarak, ÇE en etkili kaplama methodu olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of this dissertation was to encapsulate the phenolic compounds extracted from strawberry pomace and olive leaf waste with different coating materials (maltodextrin, gum Arabic, chickpea flour and lentil flour) by using various techniques namely, high-speed homogenization (HSH), high-pressure homogenization (HPH), primary and double emulsion methods (PE and DE). This study was mainly divided into three parts. In the first part of the study, phenolic compounds extracted from strawberry pomace were encapsulated by using different concentrations of maltodextrin and gum arabic mixture. HPH caused to have higher efficiencies (85.99-91.32%) than HSH (81.88-88.15%). Besides, addition of Gum Arabic to maltodextrin increased efficiency. In the second part of the study, another source obtained from olive leaf waste: olive leaf extract (OLE) was encapsulated by using HSH and HPH with lentil and chickpea flours. Efficiencies after HPH treatments (81.87-85.09%) were higher than those after HSH treatment (80.78-80.26%). In the third part, encapsulation of OLE through emulsification methods showed that DE (95.45%) was a better encapsulation technique than PE (72.05%) and entrapment techniques (80.26-91.32%). DE with chickpea flour was found to have higher storage stability and lower release rate than DE with lentil flour. Encapsulated OLE was found to be more heat stable than uncoated OLE during baking. Besides, encapsulation prevented the release of the phenolic compounds in simulated gastric fluid. Release of phenolic compounds in intestinal fluid were found to be higher than the gastric fluid. As a result, DE was found to be the most efficient encapsulation method.
Benzer Tezler
- Endüstriyel havuç suyu atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile gıda bileşeni üretilmesi
Production of food ingredients from industrial carrot juice waste using enzyme and ultrasound assisted extraction
YASEMİN DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Soğuk plazma uygulanmış soğan kabuğu tozunun çikolata üretiminde kullanımı
Utilization of cold plasma treated onion skin powder in chocolate production
BERNA ŞENGÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Pancar antioksidanlarının koaservasyon metodu ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin kismi faktöriyel tasarim ile optimizasyonu
Encapsulation of beetroot antioxidants by coacervation and optimization of the parameters using fractional factorial design
HANDE NUR AKHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Valorization of plum peels for recovery of phenolic compounds by novel extraction technologies: Characterization, optimization, encapsulation, and functional food application
Yenı̇ ekstraksı̇yon teknolojı̇lerı̇ ı̇le fenolı̇k bı̇leşı̇klerı̇n gerı̇ kazanımı ı̇çı̇n erı̇k kabuklarının değerlendı̇rı̇lmesı̇: Karakterı̇zasyon, optı̇mı̇zasyon, enkapsülasyon ve fonksı̇yonel gıda uygulamaları
MONDHER MZOUGHI
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Assist. Prof. Dr. FATMA EBRU FIRATLIGİL
Prof. Dr. BERAAT ÖZÇELİK
- Effects of infrared treatment on some constituents, functional properties and mucilage properties of chia seed
Kızılötesi uygulamasının çiya tohumunun bazı bileşenleri, fonksiyonel özellikleri ve müsilaj özellikleri üzerine etkisi
MELTEM LAÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN