Geri Dön

Gıda endüstrisinde unlu mamullerde mikrobiyal kalitenin arttırılması olgu çalışması

Microbial quality improvement in bakery products of food industry: Case study

PDF İndir

  1. Tez No: 526616
  2. Yazar: HASAN YÜRÜMEZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTAÇ KOCABAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Unlu mamul, Küf, Raf ömrü, Bakery products, Mold, Shelf life
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Mikrobiyoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 173

Özet

Unlu mamullerde bulaşmalar sonrasında meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalar nedeniyle ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Bu tip bozulmaların başlıca kaynağı fungal kaynaklı bozulmalardır. Fungal bulaşmalar, ürünün raf ömrünü kısaltmanın yanında unlu mamullerde kötü tat ve kokuların da oluşumuna neden olarak ciddi kalite problemlerine yol açmaktadır. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. unlu mamullerde mikrobiyolojik bozulmaya yol açtığı tespit edilen başlıca funguslardır. Bu çalışmanın amacı, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren bir firmanın unlu mamuller biriminde meydana gelen fungal bozulmaların kaynağının tespit edilmesi, tespit edilen bulaşma kaynaklarının bertaraf edilmesi ve bu amaçla kullanılan metotların etkinliğini ortaya koymaktır. Analizler için unlu mamullerin üretiminde kullanılan girdilerden, süreç aşamalarından, kullanım suyundan, ortam havasından, çeşnilerden ve son üründen numunelerden ekimler yapılarak sonuçlar incelenmiştir. Elde edilen analiz verilerine uygun önlemler alınarak, uygun olmayan analiz sonuçlarında on katlık, müşteri şikayetlerinde ise 15 katlık bir azalma elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

After contamination of processed bakery products, microbiological deterioration causes economic losses. The main source of these types of spoilage is fungal origin. Fungal contamination leads to serious quality problems by shortening the shelf life of the product as well as causing bad taste and odors in bakery products. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. are the major fungi that are found to cause microbiological deterioration in processed bakery products. The purpose of this study is to determine the source of fungal impairments, to eliminate the contamination sources identified and to demonstrate the effectiveness of the methods used for this purpose that have occurred in a processed bakery products unit of a company in the food industry. For the analyses, theinoculation results of raw materials used in the production of processed bakery products, stages of the process, water, ambient air, flavouring and samples from the end-product were investigated. By taking appropriate measures according to the obtained analysis data, a tenfold reduction in inappropriate analysis results and a fifteenfold reduction in customer complaints were obtained.Claims development results are the changes in claims reserves and one of the major risk drivers in the profit and loss statement of a general insurance company. These results are of central interest in every Solvency consideration because it corresponds to a balance sheet position directly influences the financial strength of an insurance company.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    748885

    Farklı rekombinant ekspresyon sistemlerinde peynir altı suyunun değerlendirilmesi

    Utilization of whey in different recombinant expression systems

    SEYHAN İÇİER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURCU KAPLAN TÜRKÖZ

  2. Tez No

    442546

    Badem iç kabuğunun unlu mamullerde değerlendirilme imkânları

    Using possibilities of almond skin in bakery product

    MİRAY SARDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  3. Tez No

    418776

    Gıda endüstrisinde peynir altı suyu tozundan biyoaktif peptidlerin izolasyonu

    Isolation of bioactive peptides from whey powder for food industry

    ÖZGÜL ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  4. Tez No

    446560

    Gıda endüstrisinde uygulanan taklit/tağşişler: Kavrulmuş iç yerfıstığı örneği

    Imitation and adulteration applied at food industry; roasted unshelled peanut example

    ONUR TENEKECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN

  5. Tez No

    553261

    Peyniraltı suyu tozunun poğaça üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımı

    The use of whey powder as a fat substitute in the production of pastry

    ALİ İHSAN UYGUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiMersin Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA

Geri Dön