Gıda endüstrisinde unlu mamullerde mikrobiyal kalitenin arttırılması olgu çalışması
Microbial quality improvement in bakery products of food industry: Case study
- Tez No: 526616
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTAÇ KOCABAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Unlu mamul, Küf, Raf ömrü, Bakery products, Mold, Shelf life
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Mikrobiyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Unlu mamullerde bulaşmalar sonrasında meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalar nedeniyle ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Bu tip bozulmaların başlıca kaynağı fungal kaynaklı bozulmalardır. Fungal bulaşmalar, ürünün raf ömrünü kısaltmanın yanında unlu mamullerde kötü tat ve kokuların da oluşumuna neden olarak ciddi kalite problemlerine yol açmaktadır. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. unlu mamullerde mikrobiyolojik bozulmaya yol açtığı tespit edilen başlıca funguslardır. Bu çalışmanın amacı, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren bir firmanın unlu mamuller biriminde meydana gelen fungal bozulmaların kaynağının tespit edilmesi, tespit edilen bulaşma kaynaklarının bertaraf edilmesi ve bu amaçla kullanılan metotların etkinliğini ortaya koymaktır. Analizler için unlu mamullerin üretiminde kullanılan girdilerden, süreç aşamalarından, kullanım suyundan, ortam havasından, çeşnilerden ve son üründen numunelerden ekimler yapılarak sonuçlar incelenmiştir. Elde edilen analiz verilerine uygun önlemler alınarak, uygun olmayan analiz sonuçlarında on katlık, müşteri şikayetlerinde ise 15 katlık bir azalma elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
After contamination of processed bakery products, microbiological deterioration causes economic losses. The main source of these types of spoilage is fungal origin. Fungal contamination leads to serious quality problems by shortening the shelf life of the product as well as causing bad taste and odors in bakery products. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. are the major fungi that are found to cause microbiological deterioration in processed bakery products. The purpose of this study is to determine the source of fungal impairments, to eliminate the contamination sources identified and to demonstrate the effectiveness of the methods used for this purpose that have occurred in a processed bakery products unit of a company in the food industry. For the analyses, theinoculation results of raw materials used in the production of processed bakery products, stages of the process, water, ambient air, flavouring and samples from the end-product were investigated. By taking appropriate measures according to the obtained analysis data, a tenfold reduction in inappropriate analysis results and a fifteenfold reduction in customer complaints were obtained.Claims development results are the changes in claims reserves and one of the major risk drivers in the profit and loss statement of a general insurance company. These results are of central interest in every Solvency consideration because it corresponds to a balance sheet position directly influences the financial strength of an insurance company.
Benzer Tezler
- Farklı rekombinant ekspresyon sistemlerinde peynir altı suyunun değerlendirilmesi
Utilization of whey in different recombinant expression systems
SEYHAN İÇİER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU KAPLAN TÜRKÖZ
- Badem iç kabuğunun unlu mamullerde değerlendirilme imkânları
Using possibilities of almond skin in bakery product
MİRAY SARDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Gıda endüstrisinde peynir altı suyu tozundan biyoaktif peptidlerin izolasyonu
Isolation of bioactive peptides from whey powder for food industry
ÖZGÜL ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi
ÖZGE GÜVEN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Nişasta bazlı dolgularda mikrokristalize selülozkullanılarak ısıl stabilitenin artırılması
Enhancing thermal stability in starch-based fillings usingmicrocrystalline cellulose
SAADET BARILDAY MAYUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER