Geri Dön

Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi

Production of fish salami from sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets and evaluation of shelf life with antioxidants

PDF İndir

  1. Tez No: 528542
  2. Yazar: NAZLI DEMİRCİOĞLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İzmir Katip Çelebi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Bu çalışmada, levrek ve gökkuşağı alabalık filetolarından alternatif bir ürün olarak deneysel balık salamı üretilmiştir. Balık eti kıyma haline getirilmiş ve içerikler uygun oranlarda eklenmiş, akabinde salam hamuru sentetik salam kılıfına doldurulmuştur. Salamlar buzdolabı koşullarında (4 ± 2 ºC) 5 ay boyunca depolanıp analiz edilmiştir. Salamların raf ömrünü belirlemek için kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi için protein, yağ, nem, kül ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Depolama periyodunda, kimyasal kalitenin belirlenmesi için TVB-N, TBA ve pH; mikrobiyal kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı incelenmiştir. Levrek salamının, % 66.97 nem, % 13.44 protein, % 12.03 yağ, % 2.65 kül ve % 4.91 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Alabalık salamının ise, % 63.09 nem, % 15.75 protein, % 13.69 yağ, % 2.70 kül ve % 4.77 karbonhidrat içerdiğini saptanmıştır. 5 aylık depolama periyodu sonunda, alabalık salamlarının TBA değeri levrek salamlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. TVB-N değeri, antioksidan ilave edilmeyen Lĸ grubunda 3. ayda; Aĸ grubunda ise 4. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. Antioksidan ilave edilen gruplarda ise daha uzun raf ömrü elde edilmiştir. Ayrıca, antioksidan kullanımıyla TAMB ve TMK sayısındaki artış daha düşük düzeyde kalmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study was produced experimental fish salami as an alternative processed food from sea bass and rainbow trout fillets. Fish meat was minced and ingredients added at appropriate proportions and stuffed into a synthetic salami sheath. The products were stored in refrigerator conditions (4 ± 2 ºC) for 5 months and analyzed. Chemical and microbiological analyses were performed to determine the shelf life of products. In order to determine the chemical composition; protein, oil, moisture, ash and carbohydrate values were detected. In the storage period during: TVB-N, TBA and pH analyzes were performed to determine the chemical properties; total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts were determined to determine the microbial quality. It was determined that sea bass salami were contains % 66.97 moisture, % 13.44 protein, % 12.03 lipid, % 2.65 ash and % 4.91 carbohydrate. It was determined that rainbow trout salami were contains % 63.09 moisture, % 15.75 protein, % 13.69 lipid, % 2.70 ash and % 4.77 carbohydrate. At the ending of the 5 months storage period, TBA values of rainbow trout salami was found to be more than TBA values of sea bass salami. In the groups not countain antioxidant, the acceptable TVB-N values for exeeded in the third months in the Lĸ group, this value exceeded in the fourth month in the Aĸ group. Longer shelf life was achieved antioxidant added groups. Moreover, the increase in total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts was lower with antioxidant use.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    305207

    Muğla ilindeki gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) ve levrek (Dicentrarchus labrax, L. 1758) işletmelerinin yapısal analizi ve görülen hastalıklar açısından değerlendirilmesi.

    Structural analysis and evaluation of diseases in some rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) and sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) farms in the Muğla province.

    MUSTAFA ŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLŞEN ULUKÖY

  2. Tez No

    684931

    Dicentrarchus labrax L. ve çipura Sparus aurata L. balıklarından izole edilen bakterilere karşı üzerlik Peganum harmala L., muskat Myristica fragrans houtt. ve karanfil Syzygium aromaticum L. bitki ekstrelerinin antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması ve balık raf ömrü üzerine etkileri

    Investigation of antibacterial and antioxi̇dant activities of wild rue Peganum harmala L., nutmeg tree Myristica fragrans houtt. and clove Syzygium aromaticum L.'s plants extracts against bacteria isolated from sea bass (Dicentrarchus labrax L.) and sea bream (sparus aurata l.) fish and their effects on fish shelf life.

    DUYGU KIRAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DANIELA GIANNETTO

  3. Tez No

    224143

    Çipura (Sparus aurata L., 1758) ve Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) beslemesinde yağ asitlerinin büyüme üzerine etkileri

    The effects of fatty acids on the growth of Seabream (Sparus aurata L., 1758) and Seabass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    ÖZLEM GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELGİN HOŞSU

  4. Tez No

    327109

    Doğu Akdeniz Bölgesinde levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve yayın (Silurus glanis L., 1758) balıklarında kalıcı organik kirleticilerin belirlenmesi

    Determination of pop s in european sea bass (Dicentrarchus labrax) and wels catfish(Silurus glanis) from the Eastern Mediterranean Region of Turkey

    SERDAR KİLERCİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. ARGUN A. ÖZAK

  5. Tez No

    337880

    Çipura (Sparus aurata L., 1758) ve levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) balıklarının mineral tuz takviyesi yapılmış yemler ile acısuda beslenmesinin büyüme performansına etkisi

    The effects of dietary salt supplemantation on growth performance gilt-head sea bream (Sparus aurata L., 1758) and european sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) in brackish water

    MURAT CAN SUNAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERTAN ERCAN

Geri Dön