Geri Dön

Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi

The impact of debittering methods on black table olive quality

PDF İndir

  1. Tez No: 529019
  2. Yazar: AYTÜL KAYGULUOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 179

Özet

Bu çalışmada acılık veren bileşikler arasında en büyük pay sahibi olan oleuropeinin parçalanmasına, dondurma tekniğinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 2016 ve 2017 yılı ocak ayı hasat dönemlerinde toplanan Gemlik tipi siyah zeytinler materyal olarak kullanılmıştır. Zeytinler, IQF de hızlı dondurma , sonrasında 90 günlük -18°C ve -25°C depolarda donmuş muhafaza ve direk -18 ve -25°C depolarda 90 günlük periyotlarda yavaş dondurma yöntemleri olmak üzere 2 farklı yöntemle dondurulmuştur. 2016 yılında hasat edilen zeytinlerin dokusunda tespit edilen yumuşamadan dolayı, 2017 yılında zeytinler, dondurma öncesi, % 0,5 kalsiyum klorür içeren çözeltide 15 saat süreyle bekletilmiştir. Donmuş muhafaza sonrası zeytinler sele ve salamura zeytin olmak üzere 2 yöntemle işlenmiştir, İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, kalsiyum uygulamasının hammaddenin, tekstürel özellik olan sertlik (g) ve kesmeye karşı direnç (g.sn) değerleri üzerine etkisi p0,05). Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE 100 g-1) üzerine farklı dondurma ve farklı sıcaklıklarda depolama yöntemlerinin etkisi önemsiz (p>0,05), depolama süresinin etkisi p0,05), depolama süresinin etkisi p

Özet (Çeviri)

This study intends to determine the impact of freezing techniques on breaking of bitterness material (oleuropein). For this reason, Gemlik black olive that was harvested on 2016 and 2017 january are used as materials. Two different freezing methods were applied that individualy quick frozen method (IQF) then stored in different frozen storage temperatures (frozen storage conditions were -18°C and -25°C) for 90 days period and slow freezing method in -18°C and -25°C frozen storage for 90 days period. 2016 harvested Gemlik variety black olives were evaluated for their sensory characteristics after freezing and 3 months of frozen storage period. As a result of sensory analysis, it was cleared that different freezing methods and frozen storage were decreased the bitterness but softened the texture of olives. Because of this, 2017 year harvested olives were held on 15 hours period in % 0,5 calcium chloride solution before freezing. After the frozen period, olives were processed by two different methods that were treated with dry salt and brine. Statistical analysis revealed that calcium chloride treatment effect on firmness (g) and toughness (g.sn) values of raw material were significant (p0,05). Freezing methods and frozen storage temperature effect on total phenolic content values were not significant (p>0,05) but storage period effect on were significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    382577

    'Gemlik' zeytin çeşidinde kimyasal seyreltmenin meyve ile yağ verim ve kalitesine etkileri

    Effects of chemical fruit thinning on fruit and oil yield and quality in Gemlik olive variety

    ZEKERİYA ÇİĞDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELMAS ÖZEKER

  2. Tez No

    45298

    Elek altı siyah zeytinlerin zeytin ezmesi olarak işlenmesi üzerine araştırmalar

    A Research on the production of olive pure from the olives grown in Gemlik

    SIDIKA KIVRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    PROF.DR. İSMET ŞAHİN

  3. Tez No

    145

    Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma

    A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives

    DİLEK BAŞER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  4. Tez No

    245949

    Silifke yağlık, sarı ulak ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve gelişim sürecinde gösterdikleri bazı fizyolojik, morfolojik ve biyokimyasal değişimler

    Some physiological, morphological and biochemical characteristics of Silifke yağlik, sari ulak and Gemlik olive cultivars during fruit development period

    ÖMER SEYRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatMustafa Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CELİL TOPLU

  5. Tez No

    297674

    Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi

    Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture

    YASİN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

Geri Dön