Farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üretimi ve düşük glisemil indeskli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirimesi
Enzyme-resistant strach production from different strach sources and development of functional snack formulations with low glycemic index
- Tez No: 538381
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada, farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üreterek ve düşük glisemik indeksli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, sade galeta ve krakere, %10, %20 ve %30 oranlarında mısır, patates ve buğdaydan üretilen dirençli nişasta eklenmiş ve bu örneklerin glisemik indeksleri ölçülmüştür. Ayrıca ölçülen bu değerler çalışmada referans olarak alınan beyaz ekmeğin glisemik indeksi ile karşılaştırılmıştır. Glisemik indeksi yüksek besinler ile diyabet, obezite ve bunlarla ilişkili olarak birçok kronik rahatsızlığın görülme yoğunluğu arasında doğrusal orantı tespit edildiğinden sağlıklı beslenme programında bulunan karbonhidratların glisemik indekslerinin düşük olması önerilmektedir. Bu çalışmada farklı nişasta kaynaklarından (mısır, buğday ve patates) üretilen enzimle dirençli nişasta türleriyle geliştirilen fonksiyonel atıştırmalıkların düşük glisemik indekse sahip olduğu tespit edilmiş ve referans olarak alınan beyaz ekmeğe göre de çok daha düşük glisemik indekse sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışmada, zaman geçtikçe sindirilebilen nişasta miktarının dirençli nişasta eklenmiş örneklerde beyaz ekmeğe nazaran daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durum da glisemik indeksi doğrudan etkilemektedir. Bu çalışmada, farklı nişasta kaynaklarından üretilen enzime dirençli nişasta ile geliştirilen formülasyonların düşük glisemik indekse sahip olduğu ve sağlıklı beslenme açısından yararlı olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop functional snack formulation with low glycemic index by producing enzyme-resistant starch from different starch sources. In this respect, simple Galeta and crackers, 10%, 20% and 30% of corn, potatoes and wheat produced resistant starch were added and glycemic indices of these samples were measured. In addition, these measured values were compared with the glycemic index of the white bread taken as reference in the study. It is recommended that the glycemic index of carbohydrates in the healthy diet program be low as linear ratio is determined between high glycemic index foods, diabetes, obesity and the incidence of many chronic diseases associated with them. In this study, functional snacks developed with enzyme-resistant starch species produced from different starch sources (corn, wheat and potatoes) were found to have low glycemic index and have a much lower glycemic index compared to white bread as reference. In addition, it was found that the amount of starch that can be digested over time was lower in the samples with resistant starch added compared to white bread. In this case, the glycemic index directly affects. For healthy and balanced nutrition, the type of carbohydrates that should be taken into the body must have a low glycemic index. In this study, it was found that the formulations developed with enzyme-resistant starch produced from different starch sources have low glycemic index and are beneficial for healthy nutrition.
Benzer Tezler
- Farklı nişasta kaynaklarından enzime dirençli nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of enzyme resistant starch from different starch sources
SERPİL ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Farklı nişasta kaynaklarından çapraz bağlı nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of cross-linked starch from different starch sources
KEVSER KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Unun enzime dirençli nişasta içeriğinin zenginleştirilmesi ve bu unun bir diyet lif kaynağı olarak bisküvi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Enrichment of enzyme resi̇stant starch content of flour and researching of opportunity to use this flour in biscuit production as a dietary fiber source
CİHADİYE CANDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Nişasta içeren atıklardan mikrobiyal amilazın elde edilmesi
Isolation of microbial amylase from starch-containing wastes
İREM ÇELEBİER