Çoklu emülsiyon yapıların dizaynı ve potansiyel gıda uygulamaları
Design of multiple emulsion structures and potential food applications
- Tez No: 540783
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Çoklu emülsiyonların, sağlıklı gıda üretiminde yağ içeriğinin azaltılması, yağ asidi profilinin geliştirilmesi, fonksiyonel bileşenlerin enkapsülasyonu ve tat yoğunluğunu arttırarak gıdaların şeker/tuz içeriklerininin azaltılması gibi potansiyel uygulama alanları bulunmaktadır. Bu çalışmada, tuzluluk ve tatlılık algısını arttırmak ve demir mineralinin enkapsülasyonu amacıyla üç farklı özellikte çoklu emülsiyon sistemleri tasarlanmış ve karakterize edilmiştir. Çalışmada, öncelikle çoklu emülsiyonu oluşturacak olan tekli emülsiyonun stabilitesi üzerine çalışılmıştır. Tatlılık ve tuzluluk algısını arttırmak üzere hazırlanacak olan tekli emülsiyonlar faz ayrılması açısından, demir enkapsülasyonu amacıyla hazırlanacak olan tekli emülsiyon da oksidatif stabilite açısından incelenmiştir. Tat algısını arttırmak üzere hazırlanan tekli emülsiyonlarda lipofilik emülgatör (PGPR) konsantrasyonunın, su fazı içeriğinin ve yağ: su fazı oranının stabilite üzerine etkisi incelenmiş ve stabil tekli emülsiyon hazırlanmasında ağırlıkça % 4 konsantrasyonunda PGPR, 60:40 yağ: su fazı oranı ve magnezyum klorür içeren su fazı etkili bulunmuştur. Demir enkapsülasyonu için hazırlanan tekli emülsiyonda da yapıya peyniraltı suyu protein ilavesinin, oksidasyon stabilitesini önemli ölçüde arttırdığı saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Possible application of double emulsions in the healthy food production include reducing fat content, improving fat acid profile, encapsulation of functional components, and reducing sugar / salt content of foods by increasing perception of taste intensity. In this study, three different emulsion systems for enhancing the saltiness, sweetness perception and encapsulating the iron component were designed and characterized. In the study, briefly the stability of the single emulsions, which will form the multiple emulsions, was studied. The primary emulsions to be prepared to increase sweetness and salinity perception was examined in terms of phase separation and the primary emulsion to be prepared for iron encapsulation was also examined for oxidative stability. The effect of lipophilic emulsifier (PGPR) concentration, water phase composition and oil: water phase ratio on stability was investigated in the emulsions prepared to increase the taste perception; PGPR in a concentration of 4% by weight, water phase ratio of 60:40 oil: water phase ratio and magnesium chloride content in internal aqueous phase was found effective in the preparation stabile primary emulsion. For the primary emulsion prepared for iron encapsulation, it was also found that addition of whey protein isolate to emulsions was significantly increased the oxidation stability (p
Benzer Tezler
- Kozmetik amaçlı çoklu emülsiyon formülasyonları üzerinde çalışmalar
Studies on multiple emulsion formulations for cosmetic purposes
FAHRİYE BİNNUR SOYTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER TARIMCI
- Vasküler endotelyal büyüme faktörü yüklü polikaprolakton nanopartiküllerinin hazırlanması, karakterizasyonu ve ın vitro salım çalışmaları
Preparation, characterization and in vitro release studies of vascular endothelial growth factor loaded polycaprolactone nanoparticles
SETENAY ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OYA KERİMOĞLU
- Investigating the valorisation potential of hazelnut by-products: Transforming waste into functional food ingredients
Fındık yan ürünlerinin potansiyel katma değerinin incelenmesi: Atık konumundan fonksiyonel gıda bileşenine dönüşüm
FATMA DUYGU CEYLAN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Smart polymeric nanocomposites tailored for targeted delivery, protein separation and biofilm disruption
Hedefli taşıma, protein ayırma ve biyofilm bozulması için tasarlanmış akıllı polimer nanokompozitler
YAVUZ ÖZ
Doktora
İngilizce
2020
Polimer Bilim ve TeknolojisiBoğaziçi ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AMİTAV SANYAL
- Postmortem kan örneklerinde bazı psikoaktif maddelerin LC-MS/MS ile kantitatif tayini ve metot validasyonu
Quantitative determination and method validation of some psychoactive substances in postmortem blood samples by LC-MS/MS
ŞAFAK UZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Adli TıpMarmara ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ECE KÖK YETİMOĞLU
DOÇ. DR. OYA YETER