Geri Dön

Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Effect of pumpkin and raisin addition on some quality characteristics of probiotic yoghurts

PDF İndir

  1. Tez No: 542380
  2. Yazar: HAKAN ÇAĞLAYAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hitit Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Bu araştırmada balkabağı ve kuru üzüm kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Gerçekleştirilen ön denemeler sonucunda üretimde kullanılacak olan balkabağı, kuru üzüm ve inek sütü oranı belirlenmiş, beş tip yoğurt (K1, K2, A, B, C) üretilmiştir. Üretilen yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde tekstürel, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin depolama süresince yoğurtların pH, kurumadde, serum ayrılması, yağ değerlerini ve laktik asit bakteri sayısını istatistiki açıdan önemli düzeyde (p0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde değerleri %14,82-%17,52, yağ içerikleri %1,4-%3,6, titrasyon asitliği (% laktik asit) değeri %0,39-%1,25, pH değerleri 4,20–4,85, protein içerikleri %4,40-%6,90 ayrılan serum miktarları 3,83–7,74 ml/25 g aralığında saptanmıştır. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucu depolamanın 21. gününde kontrol örneğinde en düşük (7,71 log kob/g) laktik asit bakteri konsantrasyonu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt üretiminde inek sütü, balkabağı ve kuru üzüm ile birlikte kullanılmasının teknolojik kalite üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı, ürünün 14 günlük bir raf ömrü içinde kalitesini kaybetmeksizin beğeni ile tüketilebileceği ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, probiotic yoghurt was produced by using pumpkin and raisin. As a result of pretests, the mixing ratios of pumpkin, raisin and cow milk and the starter culture combinations were determined and five types of yoghurt (K1, K2, A, B, C) were produced. The textural, pysical, chemical and microbiological tests were applied at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage to these five types of yoghurt samples and the results were evaluated statistically. In the evaluation; pumpkin and raisin addition to yoghurt samples effected the pH, total solids, fat, syneresis and lactic acid bacteria count significantly (p0.05). According to the result of the analysis, the total solids, fat, lactic acid, pH, protein, syneresis were in the range of 14,82%-17,52%, 1,4%-3,6%, 0,39%-1,25%, 4,20–4,85, 4,40-6,90, 3,83-7,74 ml/25 g respectively. As a result of microbiological evaluation, the lowest concentration of lactic acid bacteria was determined in the control sample on the 21st day. In the production of probiotic yoghurt, it has been observed that the using cow's milk, pumpkin and raisins has no negative effect on technological quality, it has been shown that the product can be consumed by appreciation within a 14 days shelf life.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    590346

    Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain

    BÜŞRA AKDENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ

  2. Tez No

    199710

    Konya kent merkezindeki süpermarketlerde satılan bazı meyve ve sebze numunelerindeki organik klorlu pestisit kalıntılarının belirlenmesi

    Determination of pesticide traces in some fruit and vegetable samples collected from supermarkets of Konya city centre

    NAGEHAN UÇAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Çevre MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. KEMAL GÜR

  3. Tez No

    335925

    Bal kabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve bal kabağı tozunun kek üretiminde kullanımı

    Effect of drying methods on physcochemical and sorption properties of pumpkin powder and use of pumpkin powder in cake production

    ÖZGE İLGÖY GÖZÜKARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Tez No

    674909

    Ayva (Cydonia oblonga), kivi (Actinidia deliciosa) ve balkabağı (Cucurbita moschata) pürelerine maltodekstrin eklenerek farklı kurutma yöntemleri ve bu yöntemlerin kombinasyonları ile kurutulması

    Drying of the quince (Cydonia oblonga), kiwi (Actinidia deliciosa) and pumpkin (Cucurbita moschata) with the addition of maltodextrin and by different drying methods and combinations of these methods

    ÖZLE ÜNLÜEROĞLUGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

  5. Tez No

    825347

    Cucurbitaceae familyası türlerinde bor toksisitesine silisyumun etkisi

    The effect of silicon on boron toxicity in Cucurbitaceae family species

    ÖMER ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAKUP ÇIKILI

Geri Dön