Geri Dön

Preparation, production and industrial application of cheese protective cultures

Peynir koruyucu kültürlerinin hazırlanması, üretimi ve endüstriyel uygulaması

  1. Tez No: 542620
  2. Yazar: ELÇİN ŞATANA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 182

Özet

Endüstriyel peynir üretimi prosesin doğası gereği devamlı mikrobiyolojik risk altındadır. Mikrobiyolojik kontaminasyonlar bakteriyel kaynaklı olabildiği gibi küf veya maya kaynaklı da olabilmektedir. Tüm dünyada üretilen peynirlerin yaklaşık % 20'si mikrobiyal kontaminasyonlar sebebi ile tüketilmeden imha edilmektedir ve büyük ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Bu çalışmada küf ve maya kontaminasyonları üzerinde yoğunlaşmakla beraber, kimyasal koruyucular, biyo-koruyucular ile karşılaştırmalar yapılmış ve yeterince etkili olmadığı bulgulanmıştır. Kimyasal koruyucuların, legal limitlerin üzerine çıkıldığında etkili olduğu tespit edilmiştir. Ancak hem tüketici taleplerinin kimyasal kullanımından ziyade doğal metodlardan yana olması hem de kimyasalların artan konsantrasyonlarının olası sağlık etkileri sebebi ile mikrobiyolojik ajanlar ile koruma metodları önem kazanmıştır. Çalışmada farklı laktik asit bakterileri içinden, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus paracasei spp. paracasei. suşları antifungal kültür kombinasyonu için seçilmiştir. En yüksek antifungal aktivite kültürlerin eşit hacimdeki karışımından elde edilmiştir. Peynirde fermentasyon öncesi uygulamada, 8 log kob/ml Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei spp. paracasei, bakterileri karışımı etkin bulunurken, son ürün uygulamalarında etkinin azaldığı gözlemlenmiştir. Yoğurt üretiminde aynı kültür kombinasyonunun 6 log kob/ml başlangıç hücre sayısında kullanımında yeterli antifungal etki elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Cheese industry is always under the risk of microbiological contaminations. These contaminants can be either bacteria or fungal species; both affect the final product quality and acceptance. Globally, 20% of the cheese produced industrially is lost due to microbial contaminations. Fungal contaminations can be overcome by the usage of chemicals; sorbate, benzoate, natamycine, propionate, etc. or by natural biopreservatives such as protective cultures or some metabolites of antifungal cultures. Chemical preservatives have a legal limit for their usage and these limits are generally not effective to prevent the product from fungal growth. Also consumers demand goes toward the clean-labeled products and force the manufacturers to use bioprotectants if necessary. There are many types of bioprotectants commercially available with defined lactic acid bacteria combinations which are not so effective for some fungal species due to the species that they include. In this study, several lactic acid bacteria (LAB) strain has been selected to prepare efficient protective culture combinations e.g. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei spp. paracasei. The maximum antifungal effect was determined by using mixed culture combination of lactic acid bacteria strains with equal volume. In cheese applications, log 8 cfu/ml antifungal bacteria mixture including; Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei spp. paracasei, was inoculated into the curd before fermentation and found more effective than surface applications to the final products. In yoghurt production, same antifungal lactic acid bacteria mixture was found to be effective when applied before fermentation with log 6 cfu/ml initial cell counts.

Benzer Tezler

  1. Yapı kimyasalları üretimine yönelik biyolojik tabanlı katkı malzemelerinin hazırlanması ve uygulamaları

    Preparations and applications of bio – based additives for building chemicals production

    FULYA MEMİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ELİBOL

  2. Biyojenik aminlerin kapiler elektroforez yöntemi ile temassız iletkenlik dedektörü kullanılarak ayrılması ve fermente gıdalarda tayini

    Separation of biogenic amines by capillary electrophoresis coupled with contactless conductivity detection and determination in fermented foods

    VESELİNA ADIMCILAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  3. Bir refrakter tuğla üretim sisteminin analizi ve tam zamanında bilgi akışının sağlanması

    Analyzing a repractory brick production system and providing justin time information flow

    OSMAN TAYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. SEMRA DURMUŞOĞLU

  4. Lbl ince film membranların ters osmoz performanslarının incelenmesi

    Investigation of the reverse osmosis performances of lbl thin film membranes

    AYÇA ERGÜN O

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN DELİGÖZ

  5. Tam zamanında üretim sistemleri ve bir grup teknolojisi uygulaması

    Just in time manufacturing and an application of group technology

    HÜSEYİN İZBUDAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. MEHMET TANYAŞ