İşleme esnasında sütte bulunan alerjen proteinlerin yapısındaki değişikliklerin belirlenmesi
İşleme esnasinda sütte bulunan alerjen protei̇nleri̇n yapisindaki̇ deği̇şi̇kli̇kleri̇n beli̇rlenmesi̇
- Tez No: 549894
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin tüketimi protein alerjisi nedeniyle başta çocuklar olmak üzere bazı insanlar için endişe yaratmaktadır. Ana kaynağı süt olan alerjen proteinlerin sütün ürüne işlenmesi sırasında uygulanan bazı işlemler vasıtasıyla alerjen özellikleri azalabilmektedir. Isıl işlem, enzimle muamele, yüksek basınç maruziyeti ve bir takım kimyasal uygulamaların alerjeniteyi azaltmada etkili olabildiği görülmektedir. Protein alerjenitesinin azalması veya yok olması uygulanan işlemlerin proteinin özellikle ikincil yapısında alerjeniteden sorumlu bölgeler olan epitoplarda konformasyonel değişiklikler meydana getirmesi ile gerçekleşmektedir. Sunulan bu yüksek lisans tezi ile süt ürünleri olan peynir ve yoğurtta, işleme esnasında uygulanan ısı, enzim ve fermantasyonun sütte bulunan alerjen proteinler üzerine etkisi incelenmiştir. İlk olarak Bradford yöntemi kullanılarak süt ürünlerine ait örneklerdeki protein miktarları tespit edilmiştir. Daha sonra poliakrilamid jel elektroforezi ve kapiler elektroforez yardımıyla örnek numunelerin protein profilleri belirlenmiştir. Isı, enzim ve fermantasyon gibi işlemlerin ardından alerjen protein fraksiyonlarındaki yapısal değişiklikler kızılötesi spektroskopi ile incelenmiştir. Süt ve ürünlerinde uygulanan bu işlemlerle alerjen protein içeriğinde ve yapısında değişimler meydana geldiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The consumption of milk and milk products, which have great significance in human nutrition, may cause concerns for some people, especially children, due to protein allergy. Allergen properties of milk-based proteins can be reduced by some processes applied during the processing of milk. Heating process, enzyme treatment, exposure to high pressure and a number of chemical applications can be seen as effective in reducing allergenicity in milk. Reduction or elimination of protein allergen may ocur due to the conformational changes in the epitopes responsible for allergenity in the secondary structure of the protein. In this thesis work, the effect of heat, enzyme and fermentation on the structure of allergen proteins was investigated. The amounts of protein in various samples collected from different stages of dairy production were determined by Bradford method. Protein profiles of the dairy samples were then determined by polyacrylamide gel electrophoresis and capillary electrophoresis. After heat, enzyme and fermentation processes, structural changes of proteins were determined by infrared spectroscopy. With these processes applied in milk and dairy products, the changes in content and structure of allergen protein were determined.
Benzer Tezler
- Implementations of novel cellular nonlinear and cellular logic networks and their applications
Yeni hücresel doğrusal olmayan ve hücresel lojik ağların gerçeklemeleri ve uygulamaları
RAMAZAN YENİÇERİ
Doktora
İngilizce
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜŞTAK ERHAN YALÇIN
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Girişimcilik temelinde alternatif bir finansman modeli olan kitle fonlaması ve Türkiye'deki yatırımcılarına yönelik bir araştırma
Crowdfunding as an alternative financial model based on entrepreneurship and an investigation for investors in Turkey
FARUK ŞAHAP
- Üç boyutlu yazıcı ile üretilmiş elektromanyetik darbe probu tasarımı ve gerçeklenmesi
Three dimensional printed electromagnetic pulse probe design and realization
MÜCAHİD TAHA MERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ GÜNEŞ
- Farklı çamur yaşlarında antienflamatuvar özellikteki mikrokirleticilerin giderimi ve respirometrik yöntemler ile akut/kronik etkilerin belirlenmesi
Removal of anti-infammatory micropollutants in different sludge ages and determination of their acute/chronic effects with respirometric analyses
DİLŞAD SOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE UBAY ÇOKGÖR