Geri Dön

Beş yıldızlı otellerde çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıkları üzerine bir araştırma

A research on spice use habits of chefs working in five star hotels

  1. Tez No: 559011
  2. Yazar: KÜBRA BULUT
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Turizm, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Baharatlar, geçmişten günümüze yiyecek hazırlama ve saklamada, insan sağlığını korumada ve yemekleri lezzetlendirmede kullanılmıştır. Baharat tüketim alışkanlıkları kullanım amacına, deneyimlere ve toplum yapısına göre farklılıklar gösterebilmektedir. Çalışma, Ankara ilinde faaliyet göstermekte olan beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanında çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının ve bilinç düzeylerinin ölçülmesini amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında toplam 235 kişiye anket uygulanmıştır. Araştırmaya uygun olan 224 anket geçerli görülerek çalışmaya dahil edilmiştir. Çalışmada kullanılan anket daha önce uygulanmış benzer anketler incelenerek hazırlanmıştır. Aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının demografik özellikleri baz alınarak değerlendirilen anket çalışmasında frekans yüzde, aritmetik ortalama ve standart sapmaları hesaplanmıştır. Araştırma sonucunda, katılımcıların yemek üretiminde karabiber, tuz, pulbiber, kekik ve naneyi yoğun kullandığı tespit edilmiştir. Taze baharat olarak kekik, biberiye ve fesleğen kullanıldığı, kuru olarak ise pulbiber, karabiber ve kekiğin kullanıldığı belirlenmiştir. Ankete katılanların baharat tüketiminde son kullanma tarihine önem verdikleri, muhafaza ambalajı olarak da yoğunlukla cam kavanozları tercih ettikleri görülmüştür. Genel olarak baharat kullanım alışkanlıklarının, farklı katılımcı özelliklerine rağmen benzerlik taşıdığı görülmektedir. Bu sonuçlara göre ankete katılanların baharat tercihlerinin daha çok geleneksel baharatlardan yana olduğu görülmektedir. Bu durum Türk mutfağına ait yemeklerin daha fazla işletmede kullanıldığını göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Spices are used in preperation and preservation of food from past to present, to protect human health and to taste food. Spice consumption habits may vary according to the purpose of use, experience and social structure. The study aims to measure the level of awareness of the spice use habits of the cooks working in the kitchen department of the five star hotels operating in Ankara. In working scope, a total of 235 people were surveyed, 224 questionnaires which are suitable for research were considered as valid included in the study. The questionnaire used in the study was prepared by examining similiar questionnaries that were previously applied. Frequency, arithmetic mean and standard deviations were calculated in the survey study which was evaluated based on the demographic charecteristics of the use habits of the cooks.At the end of the study, it has been discovered that the participants widely used salt, mint, chilli pepper and thyme at food production.It is indicated that thyme, rosemary and basil are used as fresh spice while black pepper, chilli pepper and thyme are used as dried spice. It is seen that the participants of survey give importance to expiration date for spice consumption and prefer glass jar as storage packaging . Generally, the habits of using spice seem similar through different properties of participants.According to those results the participants prefer traditional spices more.So, it shows that the foods of Turkish cuisine are used in more operation.

Benzer Tezler

  1. Aşçıların mesleki yeterliliklerinin işe alım sürecine etkisi: Ankara ilinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı oteller üzerine bir alan uygulaması

    The effect of professional qualifications of cooks on recruitment process: A field application of on 4 and 5 star hotels in Ankara

    İSMAİL MURATOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    TurizmAtılım Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERİMAN GONCA GÜZEL ŞAHİN

  2. Aşçıların beş faktör kişilik özellikleri, bireysel inovasyon algısı, bireysel inovasyon davranışı ilişkisi: Bursa örneği

    Five factor personality traits, perception of individual innovation, individual innovation behavior relationship: Bursa case

    SEYDİ AHMET ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAYRAM ŞAHİN

  3. Algılanan örgütsel destek ortamında iş stresi ve iş yaşam kalitesinin iş performansı üzerine etkisinin araştırılması: İstanbul'da bulunan beş yıldızlı otellerde çalışan aşçılar üzerine bir araştırma

    A study onthe effects of job related stress and work life quality on job performance in percieved organizational support environment: A survey onchefs who work at five star hotels in Istanbul

    ARİF YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Turizmİstanbul Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK TANRIVERDİ

  4. Liderlik tarzları, tükenmişlik ve yaratıcılık ilişkisinin belirlenmesi: Ankara'da otel işletmelerinde bir uygulama

    Leadership styles, burnout and determination creativity: An application in hotel business in Ankara

    EMRE AKOĞUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    TurizmEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CİHAN SEÇİLMİŞ

  5. Engelli turizmi: Çanakkale

    Disabled tourism: Çanakkale

    MURAT BALCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    TurizmTrakya Üniversitesi

    Engelli Çalışmaları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM FAZLIOĞLU