Beş yıldızlı otellerde çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıkları üzerine bir araştırma
A research on spice use habits of chefs working in five star hotels
- Tez No: 559011
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Turizm, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Baharatlar, geçmişten günümüze yiyecek hazırlama ve saklamada, insan sağlığını korumada ve yemekleri lezzetlendirmede kullanılmıştır. Baharat tüketim alışkanlıkları kullanım amacına, deneyimlere ve toplum yapısına göre farklılıklar gösterebilmektedir. Çalışma, Ankara ilinde faaliyet göstermekte olan beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanında çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının ve bilinç düzeylerinin ölçülmesini amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında toplam 235 kişiye anket uygulanmıştır. Araştırmaya uygun olan 224 anket geçerli görülerek çalışmaya dahil edilmiştir. Çalışmada kullanılan anket daha önce uygulanmış benzer anketler incelenerek hazırlanmıştır. Aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının demografik özellikleri baz alınarak değerlendirilen anket çalışmasında frekans yüzde, aritmetik ortalama ve standart sapmaları hesaplanmıştır. Araştırma sonucunda, katılımcıların yemek üretiminde karabiber, tuz, pulbiber, kekik ve naneyi yoğun kullandığı tespit edilmiştir. Taze baharat olarak kekik, biberiye ve fesleğen kullanıldığı, kuru olarak ise pulbiber, karabiber ve kekiğin kullanıldığı belirlenmiştir. Ankete katılanların baharat tüketiminde son kullanma tarihine önem verdikleri, muhafaza ambalajı olarak da yoğunlukla cam kavanozları tercih ettikleri görülmüştür. Genel olarak baharat kullanım alışkanlıklarının, farklı katılımcı özelliklerine rağmen benzerlik taşıdığı görülmektedir. Bu sonuçlara göre ankete katılanların baharat tercihlerinin daha çok geleneksel baharatlardan yana olduğu görülmektedir. Bu durum Türk mutfağına ait yemeklerin daha fazla işletmede kullanıldığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Spices are used in preperation and preservation of food from past to present, to protect human health and to taste food. Spice consumption habits may vary according to the purpose of use, experience and social structure. The study aims to measure the level of awareness of the spice use habits of the cooks working in the kitchen department of the five star hotels operating in Ankara. In working scope, a total of 235 people were surveyed, 224 questionnaires which are suitable for research were considered as valid included in the study. The questionnaire used in the study was prepared by examining similiar questionnaries that were previously applied. Frequency, arithmetic mean and standard deviations were calculated in the survey study which was evaluated based on the demographic charecteristics of the use habits of the cooks.At the end of the study, it has been discovered that the participants widely used salt, mint, chilli pepper and thyme at food production.It is indicated that thyme, rosemary and basil are used as fresh spice while black pepper, chilli pepper and thyme are used as dried spice. It is seen that the participants of survey give importance to expiration date for spice consumption and prefer glass jar as storage packaging . Generally, the habits of using spice seem similar through different properties of participants.According to those results the participants prefer traditional spices more.So, it shows that the foods of Turkish cuisine are used in more operation.
Benzer Tezler
- Aşçıların mesleki yeterliliklerinin işe alım sürecine etkisi: Ankara ilinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı oteller üzerine bir alan uygulaması
The effect of professional qualifications of cooks on recruitment process: A field application of on 4 and 5 star hotels in Ankara
İSMAİL MURATOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmAtılım ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN GONCA GÜZEL ŞAHİN
- Aşçıların beş faktör kişilik özellikleri, bireysel inovasyon algısı, bireysel inovasyon davranışı ilişkisi: Bursa örneği
Five factor personality traits, perception of individual innovation, individual innovation behavior relationship: Bursa case
SEYDİ AHMET ÇETİN
Doktora
Türkçe
2018
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAYRAM ŞAHİN
- Algılanan örgütsel destek ortamında iş stresi ve iş yaşam kalitesinin iş performansı üzerine etkisinin araştırılması: İstanbul'da bulunan beş yıldızlı otellerde çalışan aşçılar üzerine bir araştırma
A study onthe effects of job related stress and work life quality on job performance in percieved organizational support environment: A survey onchefs who work at five star hotels in Istanbul
ARİF YILMAZ
Doktora
Türkçe
2016
Turizmİstanbul ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALUK TANRIVERDİ
- Liderlik tarzları, tükenmişlik ve yaratıcılık ilişkisinin belirlenmesi: Ankara'da otel işletmelerinde bir uygulama
Leadership styles, burnout and determination creativity: An application in hotel business in Ankara
EMRE AKOĞUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CİHAN SEÇİLMİŞ
- Engelli turizmi: Çanakkale
Disabled tourism: Çanakkale
MURAT BALCI
Doktora
Türkçe
2021
TurizmTrakya ÜniversitesiEngelli Çalışmaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM FAZLIOĞLU