Improving gelation properties of fish gelatin by non-thermal processes
Isıl olmayan işlemlerle balık jelatinin jelleşme özelliklerinin geliştirilmesi
- Tez No: 559092
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Yaygın olarak sığır ya da domuz gibi hayvanların kemik, deri veya bağ dokularından elde edilen jelatin gıda endüstrisinde oldukça sık kullanılan etken maddelerden biridir. Özellikle Orta Doğu ülkelerinde dini ve etik gerekliliklerden ötürü“helal”jelatin kullanımı önemli yere sahiptir. Gıda endüstrisinde jelatin özellikle şekerleme ürünlerinde stabilizatör, jelleşmeye yardımcı etken madde ve hidrokolloid olarak tercih edilmektedir. Balık jelatininin jelleşme özelliği bugüne kadar yapılan araştırmalarda CaCl2 gibi ek maddeler veya diğer hidrokolloidler kullanılarak test edilmiştir. Bu çalışmada yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) metodları kullanılarak balık jelatininin modifikasyonu hedeflenmiştir. Çalışmada kullanılan jelatin konsantrasyonu 6.67% olup her basamakta su tutma kapasitesinin 100% olması esasına dayandırılmıştır. Yüksek basınç methodu için 400 MPa ve 10 oC ve 30 oC basınç ve sıcaklık kombinasyonları 15 dakika olan deney süresiyle çalışılmış, ultrasonikasyon deneyleri için 60% ve 100% güç, 24KHz frekansta 5 ve 10 dakika parametreleri uygulanmıştır. Araştırma dahilinde, balık jelatininin jelleşme özelliklerini analiz etmek adına sığır jelatinin karşılaştırma grubu olarak seçilmiştir. Balık jelatininin jelleşme yeteneği, hidrasyonu manyetik rezonans kullanılıp T1 ve T2 verileriyle ele alınmıştır. Elde edilen T2 değerleri kıyaslandığı zaman balık jelatinde viii sığır jelatinine oranla serbest suyun daha yüksek olduğu açıkca görülmüş, her iki jelatin türünün jelleşme yetenekleri arasındaki fark gözlemlenmiştir. Balık jelatinin jelleşme yeteneğinin daha düşük olduğu kontrol grupları kıyaslandığı zaman açıkca görülmüştür. Ayrıca ısıl olmayan işlemler olan YHB ve US methodlarının aminoasit zinciri üzerindeki etkisini gözlemleyebilmek adına Fourier-Dönüştürülmüş Kızılötesi (FTIR) Spekstroskopisi analizi yapılmıştır. FTIR spektroskopisine göre ısıl olmayan işlemler sonrası ikincil yapıdaki aminoasitlerin yeniden düzenlenme esnasında farklı yapılar oluşturduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Gelatin is mostly obtained from skin, bone or connective tissues of bovine or porcine land animals. Gelatin is commonly used in confectionery products as the main gelling agent and as a hydrocolloid and stabilizer in liquid food systems. Due to religious preferences, helal gelatin has started to be very common in Middle Eastern countries and bovine gelatin is mainly utilized for that purpose. Gelatin could also be obtained from fish which is very abundant in nature however it has weak gelation ability. There are different studies in the literature that explored the gelation ability of fish gelatin by adding additional substances as CaCl2 or other hydrocolloids. In this research, it is hypothesized that fish gelatin could be modified by using processing techniques as High Hydrostatic Pressure (HHP) and ultrasonication (US). HHP was applied at 400 MPa, at two different temperatures (10o C and 30o C) by keeping process time constant at 15 minutes. Ultrasonication experiments were conducted at 24 kHz at two different amplitudes (100% and 60%) for 5 and 10 minutes. In order to compare the gelation abilities of the fish gelatin, bovine gelatin is used as a commercial gelatin type. The results showed that HHP treatment on fish and bovine gelatin could stabilize gelatin network by organizing the structure and reduce free volume. Furthermore, US treatment could destroy gelatin network, change gelation mechanism and decrease the degree of aggregation. NMR spectroscopy vi measurements were useful to monitor change in protein structures and intramolecular forces between protein and water molecules. Gelation properties and hydration of gelatins were identified by using T1 and T2 values. When the T2 results of fish and bovine gelatin were compared, it concluded that the free water of fish gelatin was higher than bovine. Moreover, gelation capability of the bovine gelatin was higher than fish gelatin. In order to estimate the change in the amino acid structure of the gelatin after HHP and US treatments, FTIR measurements were used. FTIR results indicated that the secondary structure of the amino acids was rearranged after treatments.
Benzer Tezler
- Tavuk derisinden ohmik sistem yardımıyla jelatin eldesi ve geleneksel yöntemle karşılaştırılması
Obtaining gelatin from chicken skin with the help of ohmic system and comparison with the traditional method
ÇİĞDEM IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Doğal katkı maddeleri kullanılarak gıda özelliklerinin iyileştirilmesi ve parametre optimizasyonunun incelenmesi
Improvement of food properties using natural additives and investigation of parameter optimization
BİLGE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİL ACARALI
- Development of whey protein isolate based nanocomposite food packaging films incorporated with chitosan and zein nanoparticles
Kitosan ve zein nanotanecikler içeren peynir altı suyu izolatı bazlı nanokompozit gıda ambalajı filmlerinin geliştirilmesi
PELİN OYMACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SACİDE ALTINKAYA
PROF. DR. MUSTAFA MUAMMER DEMİR
- Piezoelektrik seramiklerde elektrik ve manyetik alan etkisiyle tane yönlenmesi ve doku oluşumunun incelenmesi
The investigation of grain orientation and texture formation by the effect of electric and magnetic field in piezoelectric ceramics
MUSTAFA YUNUS KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT ALKOY