Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
- Tez No: 561266
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Tüketime hazır ürünlerin (Fresh-cut/minimally processed) son yıllarda önemi ve kullanım alanı hızlı bir artış göstermektedir. Bu ürünlerde kesim yüzeyinde kahverengileşme, tekstür ve su kaybı ile fizyolojik bozulmaların neden olduğu kalite kayıpları, işlenmemiş ürünlerden daha hızlı gerçekleşmekte ve sonucunda raf ömrü kısalmaktadır. Bu çalışmada taze kesilmiş ürünlerde ticari olarak en çok tercih edilen Fuji ve Granny Smith elma çeşitlerinde kararmayı engelleyici maddelerin yüzey kaplama materyali olan kitosan ile birlikte kullanımının muhafaza süresince dilim kalitesi ve kararmaya olan etkileri incelenmiştir. Ticari olumda hasat edilen meyveler gruplara ayrılarak dilimleme işleme yapılarak saf su (kontrol), %2 askorbik asit, %1 sitrik asit, %1 kitosan, %2 askorbik asit+%1 kitosan ve %1 sitrik asit+%1 kitosan çözeltilerine batırılmıştır. Kurutulan dilimler ambalajlanarak 4 °C'de 15 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Belirli aralıklarla depolardan çıkartılan elma dilimlerinde fiziksel ve biyokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Her iki çeşitte de dilimleme sonrası uygulamaların ağırlık kaybının azaltılması, dilim sertliği ile görsel kalitenin korunması ve dilim rengindeki kararmanın geciktirilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca biyokimyasal özelliklerde meydana gelen azalışları yavaşlatarak besinsel özelliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur. Elde edilen tüm sonuçlar değerlendirildiğinde dilimleme sonrası askorbik asit uygulamasının tek başına veya kitosan ile birlikte kullanımının Fuji ve Granny Smith elma çeşitlerinde derim sonrası kalite özelliklerini korumasında etkili olduğu belirlenmiştir. Özellikle askorbik asit ile kitosanın birlikte uygulanmasının daha iyi sonuç verdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Ready-to-eat, fresh-cut or minimally processed fruits have gained particular attention recently and their consumption has been increasing. However, physiological disorders such as browning on the cut surface along with loses in water and texture quality in these produces proceed more rapidly compared to intact products and thus their shelf life is shorter. In the current study, effects of certain anti browning substances employed with chitosan on cold storage slice quality and browning of Fuji and Granny Smith apples, both of which are preferred in fresh cut product sector were investigated. Apple fruits harvested at commercial maturity were divided into lots and the sliced commodity were immersed into pure water (control) or solutions of ascorbic acid (2%), citric acid (1%), chitosan (1%), ascorbic acid (2%) plus chitosan (1%) or citric acid (1%) plus chitosan (1%). The ventilated slices were packed and stored at 4°C for 15 d. Physical and biochemical changes in slices sampled with certain intervals were analyzed. In both cultivars, treatments after slicing were effective on decreasing the weight loss, maintaining the firmness with visual quality and delaying the browning incidence of slices. Treatments also beneficial to protect the nutritional features of the products by diminishing the changes in biochemical characteristics. Considering the overall investigations, treatments of ascorbic acid alone or combined with chitosan after slicing were effective on protecting the postharvest quality of apples cvs Fuji ve Granny Smith. In particular, coating with chitosan after ascorbic acid treatment was found more effective.
Benzer Tezler
- Effect of pectin-wax coating on the quality of fresh-cut apples
Taze Kesilmiş Elma Kalitesi Üzerine Pektin-Vaks Kompleksi kaplamanın Etkisi
DIMA AL HABBAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Taze kesilmiş elma dilimlerinde renk değişiminin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile incelenmesi
Evaluation of color changes in fresh cut apple slices with machine vision system
BUKET ERBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ
Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
- Taze kesilmiş eşme ayva çeşidinin soğukta muhafazası
Cold storage of fresh-cut quince CV. eşme
BURAK BİNİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Taze kesilmiş ayvada (Cydonia oblonga Miller) enzimatik esmerleşmeyi önlemede aloe vera'nın kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Determining of availability of aloe vera in prevention of enzymatic browning in fresh cut quince (Cydonia oblonga Miller)
YUSUF ERHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET UFUK KASIM
- Danelenmiş hicaznar (Punica granatum) çeşidinde farklı hasatsonrası uygulamaların kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of different postharvest treatments on qualityfeatures of minimally processed pomegranate punica granatum cv. hicaznar
ISRAA MOHAMMED MAHDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR