Geri Dön

Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production

  1. Tez No: 564846
  2. Yazar: SELMA LUBABE ERDOĞAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

Bu çalışmanın amacı, farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana yapımında kullanılması ve glutensiz tarhana örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, fonksiyonel, toz ürün ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, glutensiz tarhana yapımında glutensiz un, pirinç unu, kuru fasulye unu, sarı mercimek unu ve nohut unu kullanılmıştır. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %10'dan düşük bulunmuştur. Bulgulara dayanarak, glutensiz una alternatif olarak pirinç (protein %75,29 ve selüloz %15,29), kuru fasulye (protein %283,91 ve selüloz için %385,88), sarı mercimek (protein %277,19 ve selüloz %32,35) ve nohut (protein %260,00 ve selüloz %115,88) unlarını kullanılarak tarhanaların protein ve selüloz içeriğinin önemli ölçüde arttırılabileceği sonucuna varılabilir (p

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine the effect of different cereal and pulse flours on the physicochemical and chemical composition, and functional, powder, and sensory properties of the gluten-free tarhana. For this purpose, different cereal and pulse flours such as gluten-free wheat flour, rice flour, chickpea flour, bean flour, and yellow lentil flour were used. The moisture contents of tarhana samples were found to be lower than 10%. Based on the obtained results, it can be stated that the protein and cellulose contents of gluten-free tarhana samples can be significantly increased by using rice (75.94% for protein and 15.29% for cellulose), chickpea (260.00% for protein and 115.88% for cellulose), bean (283.91% for protein and 385.88% for cellulose), and yellow lentil (277.19% for protein and 32.35% for cellulose) flours instead of commercial gluten-free wheat flour (p

Benzer Tezler

  1. Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası

    Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients

    FATMA HANDE ÖZMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  2. Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality and some nutritional properties of gluten-free rice noodles fortified with different legume flours

    HATİCE GÖZDE HOSTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  3. Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi

    Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients

    NİLGÜN SAVTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  4. Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı

    Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production

    ŞEYMA AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU

  5. Bazı tahıl ve baklagil çimlerinin ekmek ve bisküvi üretiminde kullanım olanakları

    Usage possibilities of some cereal and legume sprouts in bread and biscuit production

    HATİCE TOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ