Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production
- Tez No: 564846
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: tarhana, glutensiz, nakliyat unu, fonksiyonel özellikler, duyusal analiz, Baklagiller, Glutenler, tarhana, gluten-free, pulse flour, functional properties, sensory analysis, Leguminosae, Glutens, Flour
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana yapımında kullanılması ve glutensiz tarhana örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, fonksiyonel, toz ürün ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, glutensiz tarhana yapımında glutensiz un, pirinç unu, kuru fasulye unu, sarı mercimek unu ve nohut unu kullanılmıştır. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %10'dan düşük bulunmuştur. Bulgulara dayanarak, glutensiz una alternatif olarak pirinç (protein %75,29 ve selüloz %15,29), kuru fasulye (protein %283,91 ve selüloz için %385,88), sarı mercimek (protein %277,19 ve selüloz %32,35) ve nohut (protein %260,00 ve selüloz %115,88) unlarını kullanılarak tarhanaların protein ve selüloz içeriğinin önemli ölçüde arttırılabileceği sonucuna varılabilir (p<0.05). Kuru fasulye unundan üretilen tarhana için en yüksek su tutma kapasitesi (%215,50) ve en düşük yağ tutma kapasitesi (%58,17) değerleri gözlemlenmiştir. Nohut unundan üretilen tarhana örnekleri ıslanabilirlik süresinde (33,80s) üstün özelliklere sahipken, kuru fasulye unundan üretilen tarhana örnekleri, diğer tarhana örneklerine kıyasla yığın yoğunluğu (961,53 kg/m3), akışkanlık (çok iyi) ve yapışkanlık (düşük) değerlerinde üstün özelliklere sahiptir. Duyusal analiz sonuçları tüm tarhana örneklerinin panelistler tarafından kabul gördüğünü göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the effect of different cereal and pulse flours on the physicochemical and chemical composition, and functional, powder, and sensory properties of the gluten-free tarhana. For this purpose, different cereal and pulse flours such as gluten-free wheat flour, rice flour, chickpea flour, bean flour, and yellow lentil flour were used. The moisture contents of tarhana samples were found to be lower than 10%. Based on the obtained results, it can be stated that the protein and cellulose contents of gluten-free tarhana samples can be significantly increased by using rice (75.94% for protein and 15.29% for cellulose), chickpea (260.00% for protein and 115.88% for cellulose), bean (283.91% for protein and 385.88% for cellulose), and yellow lentil (277.19% for protein and 32.35% for cellulose) flours instead of commercial gluten-free wheat flour (p<0.05). The highest water holding capacity (215.50%) and lowest oil holding capacity (58.17%) values were observed for bean flour and bean flour tarhana. While chickpea flour tarhana has superior properties in wettability time (33.80s), bean flour tarhana has superior properties in bulk density (961.53 kg/m3), flowability (very good level), and cohesiveness (low level) values compared to the other tarhana samples. The sensory evaluation showed that all tarhana samples had greater acceptibility by the panelists.
Benzer Tezler
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
FATMA HANDE ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality and some nutritional properties of gluten-free rice noodles fortified with different legume flours
HATİCE GÖZDE HOSTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
SİNEM TÜRK ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU