Geri Dön

Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı

Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production

PDF İndir

  1. Tez No: 911519
  2. Yazar: ŞEYMA AKIN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Bu çalışmada glutensiz makarna üretimi için baklagil (nohut ve mercimek) ve pseudo tahıl (kinoa ve karabuğday) unlarına önceden belirlenen sabit şartlarda ekstrüzyon işlemi uygulanmıştır. Bu unlar kendi aralarında %0-25-50-75-100 oranlarında yer değiştirme esasına göre katkılanarak baklagil ve pseudo tahıllar her birinden 10 adet olmak üzere 20 farklı glutensiz makarna üretimi yapılmıştır. Bu makarnalardan en düşük pişme kaybını veren iki karışım oranı optimum makarna üretimi için seçilmiştir. Ön deneme ile üretilen makarnalardaki pişme kayıpları %4,22-35,51 arasında değişmiştir. Ekstrüde un makarnaları arasından %100 ekstrüde kırmızı mercimek makarnası %22,23 ve ekstrüde edilmeyen un makarnaları arasından 50:50 karabuğday:kinoa makarnası %4,22 ile en düşük pişme kaybını verdiğinden optimum makarna oranları olarak seçilmiştir. Bu iki karışım oranı kullanılarak 5 farklı optimum makarna elde edilmiştir. Optimum makarnaların nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat değerleri sırasıyla %6,47-10,23, %2,38-2,76, %0,60-5,5, %15,03-23,13 ve %64,69-69,43 arasında bulunmuştur. Renk değerlerine bakıldığında ekstrüde kırmızı mercimek unu azaldıkça L*, h°, ΔE* değerleri artarken, a*, b*, C* değerleri azalmıştır. Pişme kaybı %4,22-22,23, ağrılık artışı %83-165, hacim artışı %106,25-174,45 arasındadır ve ekstrüde kırmızı mercimek unu eklenmesi ile pişme kaybı artarken ağırlık ve hacim artışı değerleri azalmıştır. Tekstür analizinde yapışkanlık 9,95-45,23 g, yapıştırma işi 0,92-3,28 g.s arasında olup ekstrüde un miktarı arttıkça yapışkanlık azalmıştır. Duyusal analizde ise 1-5 puan arasında değerlerlendirilen optimum makarnalardan en yüksek puanı %100 ekstrüde kırmızı mercimek makarnası almıştır. Bu çalışmada esas hammaddeler dışında herhangi bir katkı maddesi kullanmadan unlara sadece ekstrüzyon işlemi uygulanarak da besleyici değeri yüksek glutensiz makarna yapmanın mümkün olduğu gösterilmiştir.

Özet (Çeviri)

The study aimed to produce gluten-free pasta using unextruded/extruded legume flours (chickpea and lentil) and pseudo-cereal flours (quinoa and buckwheat). Extrusion process conditions were determined by preliminary studies as 22% moisture, 200 rpm screw speed, 0.8/2 kg/h (legume/pseudo-cereal flours) feed rate, and 85 °C die temperature. Twenty different gluten-free pastas were prepared using unextruded and extruded flours from legumes (chickpeas and lentils) and pseudo-cereals (quinoa and buckwheat) at replacement ratios of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Ten samples were prepared from legume flours and ten from pseudo-cereal flours. The optimal pasta formulation was chosen for the two ratios with 100% extruded red lentil flour and 50:50 non-extruded buckwheat to quinoa flour, which resulted in the lowest cooking loss, calculated as 22.23% and 4.22%, respectively. Using these two mixing ratios, five different optimal pastas were produced. The values for moisture, ash, fat, protein, and carbohydrates in the optimum pasta were as follows: moisture ranged from 6.47% to 10.23%, ash from 2.38% to 2.76%, fat from 0.60% to 5.5%, protein from 15.03% to 23.13%, and carbohydrates from 64.69% to 69.43%. As the amount of extruded red lentil flour decreased, the values of L*, h°, and ΔE* increased, while the a*, b*, and C* values decreased. Cooking loss ranged from 4.22% to 22.23%, with weight increase varying from 83% to 165% and volume increase from 106.25% to 174.45%. Notably, with the addition of extruded red lentil flour, cooking loss increased, while the values for weight and volume increase decreased. In the texture analysis, stickiness ranged from 9.95 g to 45.23 g, and work of adhesion ranged from 0.92 g·s to 3.28 g·s. Stickiness decreased as the amount of extruded flour increased. In the sensory analysis, pasta with 100% extruded red lentil flour received the highest score among the optimal pasta evaluated on a scale of 1 to 5 points. This study indicates that high-nutritional-value gluten-free pasta can be effectively produced through the extrusion process using flour without the need for any additives beyond the essential raw materials.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    237792

    Üniversitemizdeki polietilen ve polipropilen atıkların polimer kompozit üretiminde değerlendirilmesi

    Polymer composites from recycled polyethylene and polypropylene generated in the campus of Kahramanmaraş Sütçü İmam University

    KADİR KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH MENGELOĞLU

  2. Tez No

    79244

    Plastik ekstrüzyon tesislerinin kurulmasında dikkate alınması gereken kriterler

    The Criterions which are important when establishing a plastic extrusion plant

    MUSTAFA BAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Makine MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN YURCİ

  3. Tez No

    688582

    Bentonit ve bitkisel hammaddeler kullanılarak detoks formülasyonlarının geliştirilmesi

    Development of detox formulations using bentonite and herbal raw materials

    RANA TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

  4. Tez No

    427773

    Ekstrüzyon prosesinin bakla ekstrüde ürünlerinin besinsel özellikleri üzerine etkisi

    The effect of extrusion process on nutritional properties of the faba bean extruded products

    SULTAN DAMLA BİLGİLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE

  5. Tez No

    896902

    Farklı ekstrüde tahıl karışımları ile elde edilen ek gıda formülasyonlarının bebek beslenmesine yönelik olarak değerlendirilmesi

    Evaluation of complementary food formulations obtained from different extruded cereal mixtures for infant nutrition

    ÇİSEMGÜL PEHLİVANOĞULLARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

Geri Dön