Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması
Producing vinegar from zivzik pomegranate with traditional methods and investigation of the quality parameters of produced vinegar
- Tez No: 571518
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu tez çalışmasında Siirt ilinin Şirvan ilçesinde yetiştirilen Zivzik narından geleneksel yöntemle sirke üretilmiştir. Üretilen Zivzik nar sirkesinin ve ticari nar sirkesinin kalite parametreleri tespit edilerek kıyaslanmıştır. Bu amaçla Zivzik narları mevsiminde temin edilmiştir. Zivzik nar suyu katı meyve sıkacağı ile elde edilmiştir. Ardından sirke üretimi yüzey kültür yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sırasında her hafta pH ve alkol analizi yapılarak sirke üretim süreci ve aşamaları takip edilmiştir. Sikedeki alkol oranı %0,5'in altına düşünce fermantasyon süreci durdurulmuştur. Üretimden sonra Zivzik nar sirkesinin toplam asitlik (24,0±0,6000 asetik asit g/L ekivalent) su aktivitesi (0,965±0,0053), renk tayini, viskozite (22,8±2,4 cP), toplam kuru madde (%2,686±0,088), suda çözünen kuru madde (4,80o briks), alkol ve pH, toplam flavonoid, toplam fenolik madde (1823,529±124,784 mg gallik asit equivalent /L), monomerik antosiyanin analizi (32,39±2,6425 mg siyanidin-3-glukozit/L), organik asit (en çok asetik asit 9553,8308±29,25 ppm), fenolik asit, şeker analizi, makro-mikro besin elementleri ve antioksidan analizleri yapılmıştır. Bunlarla beraber 30 panelist belirlenerek, duyusal analiz yapılmıştır. Zivzik narından sirke üreterek geleneksel bir ürün elde edilmiştir. Zivzik nar sirkesi ile ticari nar sirkesi kıyaslanmıştır. Deneysel veriler incelendiğinde, çeşitliliğin kalite parametrelerini etkilediğini söyleyebiliriz. Geleneksel yöntemler ile üretilen sirkenin daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Özet (Çeviri)
In this thesis, vinegar was produced from Zivzik pomegranate grown in Şirvan district of Siirt province by traditional method. The quality parameters of the produced Zivzik pomegranate vinegar and commercial pomegranate vinegar were determined and compared. For this purpose, Zivzik pomegranates were obtained in the season. And pomegranate juice was obtained with solid juicer for vinegar processing. Vinegar was produced by surface culture method. During fermentation, pH and alcohol analysis were carried out every week and vinegar production process and stages were followed. When the alcohol content in vinegar was below 0.5%, the fermentation process was stopped. After production total acidity (24,0 ± 0,6000 acetic acid g/L equivalent) water activity (0,965 ± 0,0053), color determination, viscosity (22,8±2,4 cP), total dry matter (2,686 ± 0,088%), water soluble dry matter (4.80obrix), alcohol and pH, total flavonoids, total phenolic substances (1823,529 ± 124,784 mg gallic acid equivalent/L), monomeric anthocyanin analysis (32,39 ± 2,6425 mg cyanidine-3-glucoside/L), organic acid (acetic acid 9553,8308 ± 29.25 ppm), phenolic acid, sugar analysis, macro-micro nutrients and antioxidant analyzes were performed of Zivzik pomegranate vinegar. In addition, 30 panelists were identified and sensory analysis was performed.By producing vinegar from Zivzik pomegranate, a traditional product was obtained. Traditionally obtained pomegranate vinegar and commercial pomegranate vinegar were compared. When the experimental data are examined, we can say that the variety affects the quality parameters. We can say that vinegar produced with traditional methods is healthier.
Benzer Tezler
- Rüzgar santralının elektrik şebekesine etkisinin araştırılması
Investigating the impact of wind power plant on electricity network
SERVET YOLALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET UĞRAŞ CUMA
- Geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlardan izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus türlerinde folat üretimi
Folate production of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus species isolated from yogurt made by traditional methods
MERYEM NUR ZEYDANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiGazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
- Yeni anti-theilerial ilaçların geliştirilmesi için theileria annulata peptidil prolil izomeraz geninin klonlanması ve inhibitör adaylarının in silico incelenmesi
Theileria annulata peptidyl prolyl isomerase gene cloning and in silico analysis of candidate inhibitors for new anti-theilerial drug design
SEZEN SPAHI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BALIK
- Sığ temellerin konsolidasyon oturmasının hesaplanmasında kullanılan geleneksel yöntemlerin karşılaştırılması
Comparison of the conventional methods used for the calculation of the consolidation settlement of shallow foundations
İRFAN SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Jeoloji MühendisliğiGazi ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZER
- Güneş enerjisi santrali kurulumuna uygunalanların uzaktan algılama ve cbs yöntemleriile belirlenmesi (Türkistan ve Karaganda, Kazakistan)
Determination of suitable areas for solar power plant installation by remote sensing and gis methods (Turkistan and Karaganda, Kazakhstan)
AZHAR KAIMBEKOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
EnerjiEskişehir Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YİĞİT AVDAN