Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması
Producing vinegar from zivzik pomegranate with traditional methods and investigation of the quality parameters of produced vinegar
- Tez No: 571518
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında Siirt ilinin Şirvan ilçesinde yetiştirilen Zivzik narından geleneksel yöntemle sirke üretilmiştir. Üretilen Zivzik nar sirkesinin ve ticari nar sirkesinin kalite parametreleri tespit edilerek kıyaslanmıştır. Bu amaçla Zivzik narları mevsiminde temin edilmiştir. Zivzik nar suyu katı meyve sıkacağı ile elde edilmiştir. Ardından sirke üretimi yüzey kültür yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sırasında her hafta pH ve alkol analizi yapılarak sirke üretim süreci ve aşamaları takip edilmiştir. Sikedeki alkol oranı %0,5'in altına düşünce fermantasyon süreci durdurulmuştur. Üretimden sonra Zivzik nar sirkesinin toplam asitlik (24,0±0,6000 asetik asit g/L ekivalent) su aktivitesi (0,965±0,0053), renk tayini, viskozite (22,8±2,4 cP), toplam kuru madde (%2,686±0,088), suda çözünen kuru madde (4,80o briks), alkol ve pH, toplam flavonoid, toplam fenolik madde (1823,529±124,784 mg gallik asit equivalent /L), monomerik antosiyanin analizi (32,39±2,6425 mg siyanidin-3-glukozit/L), organik asit (en çok asetik asit 9553,8308±29,25 ppm), fenolik asit, şeker analizi, makro-mikro besin elementleri ve antioksidan analizleri yapılmıştır. Bunlarla beraber 30 panelist belirlenerek, duyusal analiz yapılmıştır. Zivzik narından sirke üreterek geleneksel bir ürün elde edilmiştir. Zivzik nar sirkesi ile ticari nar sirkesi kıyaslanmıştır. Deneysel veriler incelendiğinde, çeşitliliğin kalite parametrelerini etkilediğini söyleyebiliriz. Geleneksel yöntemler ile üretilen sirkenin daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Özet (Çeviri)
In this thesis, vinegar was produced from Zivzik pomegranate grown in Şirvan district of Siirt province by traditional method. The quality parameters of the produced Zivzik pomegranate vinegar and commercial pomegranate vinegar were determined and compared. For this purpose, Zivzik pomegranates were obtained in the season. And pomegranate juice was obtained with solid juicer for vinegar processing. Vinegar was produced by surface culture method. During fermentation, pH and alcohol analysis were carried out every week and vinegar production process and stages were followed. When the alcohol content in vinegar was below 0.5%, the fermentation process was stopped. After production total acidity (24,0 ± 0,6000 acetic acid g/L equivalent) water activity (0,965 ± 0,0053), color determination, viscosity (22,8±2,4 cP), total dry matter (2,686 ± 0,088%), water soluble dry matter (4.80obrix), alcohol and pH, total flavonoids, total phenolic substances (1823,529 ± 124,784 mg gallic acid equivalent/L), monomeric anthocyanin analysis (32,39 ± 2,6425 mg cyanidine-3-glucoside/L), organic acid (acetic acid 9553,8308 ± 29.25 ppm), phenolic acid, sugar analysis, macro-micro nutrients and antioxidant analyzes were performed of Zivzik pomegranate vinegar. In addition, 30 panelists were identified and sensory analysis was performed.By producing vinegar from Zivzik pomegranate, a traditional product was obtained. Traditionally obtained pomegranate vinegar and commercial pomegranate vinegar were compared. When the experimental data are examined, we can say that the variety affects the quality parameters. We can say that vinegar produced with traditional methods is healthier.
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlardan izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus türlerinde folat üretimi
Folate production of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus species isolated from yogurt made by traditional methods
MERYEM NUR ZEYDANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiGazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
- Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi
The determination of aroma profile and food security of bogma produced in laboratory conditions using traditional methods
SERCAN DEDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Geleneksel yöntemlerle üretilen incir sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri
Microbiological, physical and chemical properties of fig vinegar produced by traditional methods
GÜLDEN KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Geleneksel yöntemlerle is mürekkebi yapımı ve uygulama sonuçları
With traditional methods soot ink production and application results
YUNUS EMRE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
El SanatlarıSüleyman Demirel ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. DR. BAHATTİN YAMAN
- Geleneksel yöntemlerle hazırlanan sedir katranının antikanser etkisinin incelenmesi
The investigation of anticancer effect of cedar tar prepared by traditional methods
KADİR EĞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaHarran ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL KOYUNCU