Kabak çekirdeği ile zenginleştirilen yoğurtların mikrobiyolojik, duyusal, fizeksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological, sensory, physical and chemical properties of yoghurt enriched with pumpkin seeds
- Tez No: 571523
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HİLAL ÇOLAKOĞLU YENİAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada belirlenmiş farklı oranlarda kabak çekirdeği (%1.5, %3, %4.5) ve kabak çekirdeği içermeyen (kontrol) yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, kurumadde, kül, protein, yağ, asitlik, serum ayrılması, viskozite, renk, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analiz sonuçları kabak çekirdeği içermeyen kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Kabak çekirdeği ilavesinin yoğurt örneklerinin kurumadde, pH değeri, asitlik, kül, yağ, protein ve viskozite değerlerini önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01); serum ayrılması değerlerini ise önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) belirlenmiştir. Kabak çekirdeği miktarı artışı ile muhafaza süresince örneklerin kurumadde, pH, yağ, protein ve viskozite değerlerinin önemli düzeyde azaldığı (p<0.01); asitlik, kül ve serum ayrılması değerlerinin ise önemli düzeyde arttığı (p<0.01) tespit edilmiştir. Renk değerleri analizi sonucuna göre; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin L (parlaklık) ve a*(yeşillik) değerlerini önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) b* (sarılık) değerini ise önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01) belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarını önemli düzeyde azalttığı belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince L. bulgaricus sayılarının önemli düzeyde azaldığı, S. thermophilus sayılarının ise depolamanın 7. gününe kadar önemli düzeyde arttığı daha sonra azalma eğiliminde olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Kabak çekirdeği miktarının artışı ile örneklerin maya-küf sayılarında artış olduğu, depolama süresi boyunca bu artışın devam ettiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı %4.5 kabak çekirdeği ilaveli yoğurt örneğinde tespit edilmiştir. Tüm analizler toplu olarak değerlendirildiğinde %4.5 kabak çekirdeği ilavesinin yoğurdun kalite ve tekstürel özelliklerini artırabildiği ve daha ileri çalışmalarla yeni bir fonksiyonel ürün üretilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research microbiological, sensory, physical and chemical properties of pumpkin seed (%1.5, %3, %4.5) and non-pumpkin seed (control) yoghurt samples were determined on the 1., 7., 14. and 21. days. The pH, dry, ash, protein, fat, acidity, serum separation, viscosity, color, sensory analysis and microbiological analysis results of yoghurt samples were compared with the control sample without pumpkin seeds. The addition of pumpkin seeds significantly increases the pH value, acidity, ash, fat, protein and viscosity of yoghurt samples (p<0.01); and significantly decreases serum separation values (p<0.01). The amount of pumpkin seed increases and the samples dry during the preservation period, pH, fat, protein and viscosity values decreased significantly (p<0.01); acidity, ash and serum separation values increased significantly (p<0.01). According to the results of color values analysis, the addition of pumpkin seeds significantly decreases the L (brightness) and a*(green) values of the samples (p<0.01), b*(jaundice) significantly increases the value (p<0.01). L (brightness) b* (jaundice) significantly decreased the values of the samples during storage a* (foliage) significantly changed the value of the ups and downs significantly (p<0.01). Microbiological analysis revealed that the addition of pumpkin seeds significantly reduced Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus numbers (p<0.01). L. bulgaricus during storage the number of decreased significantly, S. thermophilus the number of is 7. it was found that there was a significant increase up to the day and then a decrease trend (p<0.01). It was determined that the increase in the amount of pumpkin seeds and the increase in the number of yeast-moulds were observed and this increase continued during the storage period. According to sensory analysis, the highest overall acceptability score was determined in yogurt sample with %4.5 pumpkin seeds. When all analyses were evaluated collectively, it was concluded that the addition of %4.5 pumpkin seeds can increase the quality and textural properties of yoghurt and that a new functional product can be produced with further studies.
Benzer Tezler
- Hiperlipidemili bireylerde kabak çekirdeği ve kabak çekirdeği yağı ile zenginleştirilen kolesterol içeriği kısıtlanmış diyetlerin kardiyovasküler risk faktörleri üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of cholesterol-restricted diets fortified with pumpkin seeds and pumpkin seed oil on cardiovascular risk factors in individuals with hyperlipidemia
KEVSER KARLI
- Multi-Task U-Net Surrogate for Aerodynamic and Aeroacoustic Source Field Prediction of Airfoils
Kanat Profillerinin Aerodinamik ve Aeroakustik Kaynak Alanı Tahmini için Çoklu Görev U-Net Vekil Modeli
YUSUF AKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
İstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
Yükleniyor...
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Kabak çekirdeği yağındaki aktif bileşenlerin HPLC ve GC-MS ile tayini ve incelenmesi
Determination of active components in pumpkin seed oil by HPLC and GC-MS and it's examination
GÖNÜL AKİN
- Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Kantaron uçucu yaği ile kabak çekirdeği ununun farkli konsantrasyonlari kullanilarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
ERKAN ŞENYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Erzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...