Farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of adding of different ratio of semizotu (Portulaca oleraceae) on the physical, chemical and sensory properties of ice cream
- Tez No: 571525
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal, antioksidan ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (semizotu içermeyen) ve 3 farklı oranda (% 5, % 10 ve % 15) semizotu ilave edilerek dört çeşit dondurma üretilmiştir. Dondurma örneklerinde semizotunun % 10 düzeyine kadar ilavesi kurumadde ve pH değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bulunmazken; % 15 oranında ilavesi her iki parametreyi de düşürmüştür. Semizotu ile üretilen dondurmalarda kül miktarında kontrol örneğe göre azalma olmuş, ancak bu azalma istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır Örnekler protein açısından değerlendirildiğinde semizotu ilavesi protein miktarında azalmaya neden olurken, oranlar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p0.05). Semizotu içeren örneklerin L değerlerinde kontrol örneğe göre düşüş görülmüştür Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol örneğinden sonra en yüksek puan % 5 semizotu ilaveli dondurma örneğine verilmiştir. Genel olarak sonuçlar değerlendirildiğinde fenolik madde içeriği ve renk üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı dondurma üretiminde kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of adding different amounts of purslane (Portulaca oleraceae L.) on the physical, chemical, antioxidant and sensory properties of ice cream was investigated. For this purpose, four kind of ice cream were produced including control sample (not contain purslane) and with the addition of three different ratios (5, 10 and 15 %) of purslane. In the ice cream samples, while the addition of up to 10 % of the purslane was not statistically significant on the dry matter and pH values, the addition of 15 % decreased both parameters too. The amount of ash in the ice cream containing purslane was less than the control sample but it was not statistically significant. The addition of purslane caused a decrease in the amount of protein and the difference between the ratios was not statistically significant (p 0.05). L values of samples prodcued with purslane belonged to the colour decreased compared to the control sample. General acceptability scores was given to the sample containing 5 % purslane after control sample. Considering the phenolic substance content of purslane, it can be used in ice cream production by making some changes on the recipe of ice cream.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda vermikompost uygulamasının bazı sebzelerin besin elementi içeriklerine olan etkileri
The effects of different levels vermicompost application on plant nutritions ingredients of some vegetables
SEVİNÇ ERYÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KORKMAZ BELLİTÜRK
- Başlıca yaprağı yenen sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve uygulanan teknolojik işlemlerin etkisi
The content of nitrate and nitrite of main leafy vegetables and the effects of technological procedures
AYBÜKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Değişik bitkilerin taze ve kurusundan elde edilen ekstraktlarının bazı mikroorganizmalar üzerindeki antibakteriyel ve antifungal aktiviteleri
Antibacterial and antifungal activities of some microorganisms of extracts obtained fresh and dry from different plants
GİZEM ÇAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Bazı sebzelerle hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with vegetables
ESRA İSMAİLOĞLU ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Gıda örneklerinde norovirüs ve rotavirüslerin moleküler ve serolojik yöntemler ile saptanması karakterizasyonu ve virüsler üzerine dezenfektanların etkilerinin belirlenmesi
Detection of norovirus and rotavirus in food samples by molecular and serological methods and determination of the effects of disinfectants on viruses
ÇAĞRI ÇELİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL